Книга от Анн-Софи Пик – единственной во Франции женщине шеф-поваре, получившей в Гиде Мишелен 3 звезды. "Особые случаи" (на русском языке)

Как следует запекать батат Вот в чем дело: крахмал состоит из сахара. Точнее, крахмал - полисахарид, то ест большая молекула, состоящая из множества маленьких молекул сахара (если говорить о батате, из глюкозы). У сахара есть такая особенность, если он не распался на более простые вещества, мы не почувствуем его сладости. Ваш язык просто не узнает его. Представьте себе, что молекулы сахара - как толпа карликов (ладно-ладно, «маленьких людей»).. Когда они все стоят в один ряд, нам легко идентифицировать их как карликов. Но если они встанут друг другу на плечи и накинут на себя пальто, вам их не распознать. Так вот, в батате содержится много молекул крахмала. При запекании цель - расщепить как можно больше молекул крахмала, чтобы получить сладкую на вкус мальтозу (сахар, состоящий из двух молекул глюкозы): сорвать плащ и обрушить башню из маленьких человечков. Этого можно добиться с помощью фермента, который есть в картофеле, он активизируется при температуре от 57 до 77 °С. По сути, чем больше времени батат проводит в этом диапазоне, тем слаще он становится. Чтобы проверить это, мы приготовили три партии картофеля. Первую мы засунули в духовку с температурой 177 °С и запекал, пока батат не стал мягким. Вторую, перед тем как запечь, мы подержали в водяной бане с контролируемой температурой при 65 °С в течение 1 часа. Третью партию мы держали в водяной бане ночь, а потом запекли. Вы сразу можете заметить, что предварительно обработанный батат подрумянился лучше: то, что в нем было больше сахара, позволило ему карамелизироваться быстрее. Разница в цвете также отразилась на вкусе: обработанный картофель был значительно слаще и вкуснее просто запеченного картофеля, крахмалистого и безвкусного. Интересно, что оба батата из водяной бани были почти одинакового вкуса, а значит, картофелю совершенно достаточно одного часа при температуре 65 °С Если у вас есть доступ к водяной бане с контролируемой температурой, путь к идеальному батату очевиден. Просто сложите батат в пакет и готовьте, сколько хотите, при 65 °С (при более высокой температуре батат, как мы обнаружили, слишком сильно размягчается), а затем отправьте его в духовку, пока ваша индейка отдыхает. Удачно, что батат не такой капризный, как, скажем, стейк: вам не придется заботиться о том, чтобы температура была точной. На самом деле, пока температура воды выше 57 и ниже 77 °С, она будет положительно влиять на его сладость. Не хотите возиться с сувидом? Есть способ еще проще. Доведите 3 л воды до кипения в большой кастрюле. Добавьте 4 чашки воды комнатной температуры. Температура воды должна опуститься до 80 °С. Положите в воду пару килограммов нарезанного ломтиками или кубиками батата, тогда температура опустится до необходимого диапазона. Накройте крышкой кастрюлю, поставьте ее в теплое место на кухне и оставьте там на пару часов, затем просто слейте воду и запеките батат.

Мастер - класс от Феррана Адриа

ЯГНЕНОК ПО - ДАТСКИ Мясо и соус 1 головка чеснока 2 луковицы 1 стебель порея 4 куска по 130 г ягнячьей грудинки рапсовое масло 5 веточек тимьяна 2 веточки розмарина 1 л свекольного сока 50 мл хересного уксуса соль и черный перец Очистите чеснок и лук. Крупно порубите все овощи. Слегка подрумяньте мясо и овощи в рапсовом масле. Залейте водой и добавьте пряные травы. Томите 4 часа. Достаньте ягнятину из кастрюли и положите под гнет. Бульон процедите и уварите до 20 мл. Налейте свекольный сок и хересный уксус в другую кастрюлю и уварите до 200 мл. Добавьте бульон и продолжайте упаривать, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите. Подрумяньте ягнятину под грилем, чтобы добавить ей текстуры и вкуса. Нарежьте порциями. Инжир в портвейне 50 г коричневого сахара 200 мл портвейна 4 плода инжира Карамелизуйте коричневый сахар и влейте в карамель портвейн. Слегка уварите до консистенции жидкого карамельного соуса и залейте инжир. Глазированная свекла 4 крупных свеклы 1 л свекольного сока соль и черный перец Отварите свеклу альденте, очистите ее и крупно нарежьте. Уварите сок до 100 мл. Добавьте свеклу и глазируйте ее. Посолите и поперчите по вкусу. Подача Выложите кусок ягнятины на подогретую тарелку. Вокруг произвольно разложите инжир и глазированную свеклу. Полейте уваренным соусом и украсьте какими нибудь листочками подходящего цвета.

Шкварки Поджаренные твердые кусочки, оставшиеся после вытапливания свиного нутряного сала для получения смальца. В горах Юры шкварки также называют rillons или grabons. В Швейцарии их добавляют в тесто для несладкого выпечного изделия - тайе со шкварками/taille aux greubons Шкварки (свиные, гусиные, куриные) довольно популярны в кухнях многих стран мира. Их используют при приготовлении самых различных блюд (например. салата с тертой редькой, жареным луком и шкварками), выпечке хлеба и т.п. Гусиные и куриные шкварки получили широкое распространение «традиционном еврейской кухне, где свиное сало запрещено строгими законами кашрута. В США (особенно на Юге) популярен кукурузный хлеб со шкварками/ cracklin'bread. Очень вкусно писал о шкварках Ярослав Гашек в романе -Похождения бравого солдата Швейка»: —Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые,-заявил тот, которого лечили здесь от застарелого катара желудка. - Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам. никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся.- Полегче насчет гусиных шкварок,- сказал больной -раком желудка», -нет ничего лучше гусиных шкварок! Ну. куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми, как это делается у евреев. Они берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.- По-моему, вы ошибаетесь по части свиных шкварок,-заметил сосед Швейка.-Я, конечно, говорю о шкварках из домашнего свиного сала. Так они и называются,-домашние шкварки. Они не коричневые, не желтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят-значит, пережарены. Они должны таять на языке... Но при этом нам не должно казаться, что сало течет по подбородку».

В точных кулинарных процессах используется не объем, а вес. В точных кулинарных процессах используется не объем, а вес. Это связано с тем, что результат зависит от количества молекул добавленных нами ингредиентов. Этот показатель точнее измеряется с помощью веса, а не объема, на который может влиять очень многое — в том числе то, насколько плотно вы трамбуете ингредиенты в мерном стакане перед взвешиванием, и даже то, насколько точна сама мерная емкость. Уверены ли вы в том, что отметка «1 стакан» на вашей емкости действительно указывает на объем, равный ровно 1 стакану? Не хотим вас пугать, но, судя по нашему опыту, тут бывают существенные погрешности. Вы можете проверить это у себя дома, взяв мерный стакан, который вмещает 237 мл, наполнив его водой и определив вес воды (в граммах) с помощью цифровых весов. Обязательно обнулите вес емкости, нажав кнопку «О» или «тара» после того, как поставите на весы пустой стакан. Если вы аккуратно наполните мерный стакан до отметки 237 мл, вода должна весить 237 г, потому что плотность воды 1 г/моль. Если это не так, то, скорее всего, нанесенные на вашу емкость риски не точные. (Возможен и второй вариант: у вас неточные весы, но это обычно легко исправить, следуя заводским инструкциям по калибровке.) Этот эксперимент повторили тысячи участников онлайн-курса «Наука и кулинария». На таблице показан разброс веса, полученного ими. Как видите, измерения не всегда точны, так что стакан для автора рецепта не всегда окажется таким же, как стакан на вашей кухне. Еще сильнее осложняет ситуацию то, что 237 мл — это «1 стакан» из кулинарных книг США, но в других странах «стакан» может иметь несколько иной объем. Рецепты для домашней кухни (например, соус маринара или даже печенье с шоколадной крошкой) обычно работают вне зависимости от того, насколько скрупулезно вы им следуете, потому что они очень снисходительны в отношении вариаций температуры и количества ингредиентов. Однако многие рецепты выпечки основаны на точных соотношениях, как и многие рецепты от шеф-поваров. Часть их волшебства как раз в том, что повара научились очень точно управлять сложными рецептами для достижения неизменно превосходных результатов.

ДРУГИЕ СОРТА БАЗИЛИКА Различные сорта базилика отличаются высотой, размером листьев, их формой и цветом, а главное - ароматом. Знатоки выделяют несколько основных подвидов. Душистый базилик «Фино верде» (Ocimum basilicum) (l) отличается очень интенсивным ароматом. Это однолетнее растение цветет поздно и считается одним из лучших сортов базилика для соуса песто. Греческий кустовой базилик (Ocimum basilicum var. minimum, или Ocimum minimum) (2) - однолетний кустарник округлой формы, в высоту достигает 40 см. Турецкий базилик (Ocimum basilicum var. minimum, или Ocimum minimum) (3) - еще одна однолетняя разновидность с мелкими листиками, отличается очень ярким ароматом с выраженной сладкой нотой. Некоторые сорта базилика выделяются на общем фоне за счет своего необычного запаха - например базилик «Лимонный аромат» (Ocimum species) (4). В высоту растение достигает около 40 см, прекрасно дополняет соусы, блюда из рыбы и светлого мяса. Лимонный базилик (Ocimum х citriodorum) своим ароматом напоминает лайм. Мексиканский базилик (Ocimum basilicum) (5) обладает выраженным ароматом корицы, из-за чего его еще называют «коричным базиликом». Этот однолетний экзотический сорт с цветками розового цвета используется как приправа для десертов, чая, коктейлей. Незаменимый ингредиент для карри - тайский базилик (Ocimum basilicum) (6), или хорапха, как его называют в Таиланде. Для этого однолетнего растения характерен привкус душистого перца и выраженный анисовый аромат. Сорт «Королева Сиама» (Ocimum basilicum) (7) - выведенная искусственным путем разновидность тайского базилика с более темными листьями. Под этим же названием в продаже можно встретить один из лимонных сортов базилика (Ocimum citriodorum), а также многолетний сорт «Красная Туласи» (Ocimum Icnuiflorum, или Ocimum sanctum) с ароматом душистого перца п гвоздики. Все описанные ниже сорта тоже являются многолетними, в домашних условиях они могут перезимовать в горшке. Дикий базилик (Ocinnnn americanum, пли Ocimum сатин) (8) своим ароматом напоминает душистый перец, мята и имбирь, поэтому используется для приготовления сладких блюд. Сорт «Дикий пурпурный» (Ocimum basilicum) (9), гибрид дикого и новогвинейского базилика, неприхотлив, обладает приятным ароматом. Гибрид красного и камфорного базилика - сорт «Африканский синий» (Ocimum kilimandscharicum х basilicum) (10) с ароматом гвоздики, мяты и аниса. Для приготовления песто подходят поздноцветущие сорта кустового базилика - кипрский (Ocimum species) (11), кубанский (Ocimum basilicum v.) (12) и распространенный на побережье Черного моря русский базилик (Ocimum basilicum v.) (13) со стеблями характерного красного цвета. Базилик «Красный Лесбос» (Ocimum basilicum) (14) хорошо сочетается с бобовыми. Греция считается родиной еще одного сорта кустового базилика — «Корфу» (Ocimum basilicum ssp. minimum, или Ocimum minimum) (15). Базилик эвгенольный (Ocimum gralissimum) (16) используется как приправа для риса и сладких блю

Тарталетки с малиной Ингредиенты - 8 см. 15 шт. или 2 больших. Тесто сабле 450 г Легкий миндальный крем с лаймом и мятой: 90 г. миндальной муки 70 г. сахарной пудры 80 г. яиц 3 г. листьев мяты душистой Цедра 1/3 лайма 13 г. крахмала 15 г. сливочного масла 24 г. белков 24 г. сахара Крем с маракуйей: 144 г. яиц 101 г. сахара 13 г. лимонного сока 103 г. пюре из маракуйи 10,5 г. желатиновой массы 200 г. сливочного масла Малиновый джем: 145 г. замороженной малины 145 г. малинового пюре 80 г. сахара 4 г. пектина NH 13 г. лимонного сока 13 г. кирша Декор: Декогель Зелень Съедобные цветки А также Малина Легкий миндальный крем с лаймом и мятой 1, Взбейте белки в чаше миксера. 2. Продолжая взбивать, в три-четыре приема всыпьте сахар. 3. Взбивайте до мягких пиков («хвостик» меренги на поднятом веничке должен мягко загибаться). 4. Пробейте погружным блендером яйца, мяту и цедру лайма. 5. Всыпьте миндальную муку и сахарную пудру, взбейте. 6. Введите просеянный крахмал, а затем растопленное сливочное масло температурой 55-60°С. 7. В два приема введите меренгу. 8. В выпеченные на 80% основы тарталеток отсадите по 15 г полученного крема. 9. Добавьте немного ягод малины и выпекайте 15 минут при 160°С Крем с маракуйей 10. Смешайте яйца и половину сахара в миске. 11 Нагрейте пюре из маракуйи, лимонный сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С. 12. Постепенно, небольшими порциями, введите эту смесь в яйца с сохаром (10). 13. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С. 14. Введите желатиновую массу. 15. Процедите и остудите до 45°С. 16. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. 17. Отсадите в каждую тарталетку с легким миндальным кремом по 35 г готового крема с маракуйей. 18. Полностью заморозьте Малиновый джем 19. Нагрейте замороженную малину и малиновое пюре в сотейнике до 45°С. 20. Введите сахар, смешанный с пектином, и доведите до кипения. 21. Снимите с огня, введите лимонный сок, а затем кирш. 22. Полностью остудите джем перед использованием. 23. Распределите малиновый джем поверх замороженного крема с маракуйей. Оформление 24. Выложите на тарталетки свежую сезонную малину и наполните каждую ягоду декогелем, смешанным с малиновым пюре. 25. Украсьте зеленью и съедобными цветками.