Пряности и способы их кулинарной обработки Для пряностей и трав подойдут не все виды кулинарной обработки. Некоторые из них плохо переносят высокую температуру пли не переносят ее вовсе, некоторые теряют в процессе термической обработки свой вкус. Вот небольшой обзор пряностей и трав, которые можно использовать для тушения, варки, жарения на сковороде или на гриле.

Воздушный картофель 1 кг картофеля 4 л масла (для 2 фритюров, нагретых до разных температур) Соль Приправы для ассорти Карри Смесь специй «тандури» Паприка Соль с травами 1 Помойте и очистите картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной 3 мм. Помойте их и и обсушите на чистой ткани. 2 Сухие ломтики картофеля опустите во фритюр, нагретый до 140 °С. Постоянно помешивайте масло деревянной лопаткой. Как только ломтики начнут вздуваться (примерно через 5 минут), выньте их шумовкой и опустите во второй, более горячий фритюр (180-190 °С). Продолжайте помешивать, чтобы картофель вздулся. 3 Выньте картофель из фритюра и выложите на впитывающую бумагу. Посолите и приправьте пряностями по своему вкусу. Достаточно посыпать картофель пряностями и осторожно перемешать, чтобы не раздавить его. Наслаждайтесь... НА ЗАМЕТКУ - Первый раз картофель можно жарить заранее, тогда потом будет достаточно пожарить его во втором фритюре, нагретом до 180 °С. - Вы даже можете хранить ломтики картофеля после первой жарки в морозильнике. - Не режьте картофель слишком тонкими ломтиками, иначе они не вздуются. - Готовый картофель немедленно подавайте на стол. - Выбирайте для этого блюда только сорта картофеля с крепкой сухой мякотью.

КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ И КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ? С момента изобретения лапши сложились три основные формы, которые в дальнейшем видоизменялись или совершенствовались: короткая лапша (например, трубочки, спиральки, ушки) хорошо впитывает соусы, особенно соусы с мелкими кусочками, длинная лапша (например, плоская) подходит в первую очередь для более густых соусов с насыщенным ароматом и крупными кусочками, а мелкие или очень мелкие сорта (например, нитевидная лапша) уже в силу своего размера или тонкой формы просто предназначены для супов. Из этих трех основных форм сформировались известные нам сегодня традиционные, целесообразные сочетания: к макаронам или плоской пасте обычно подают соус болоньез, к спагетти - томатный суто или другой, не слишком грубый овощной соус. Более широкая плоская лапша превосходно сочетается с насыщенными мясными рагу, пенне обычно подают с овощным соусом, а узкие пингвине гармонируют с песто. При этом соус отнюдь не является лишь дополнительным украшением, а скорее подходящим «противовесом», присутствие которого и делает возможным наслаждение «по всей форме». Неправильный подбор лапши к соусу способен так же испортить все блюдо, как и неправильный подбор соуса к лапше. Однако соус - понятие растяжимое, как это видно на примере Италии, где соусом считается даже простейшее сочетание чеснока, растительного масла, соли и перца. При этом дополнения к пасте бывают так же разнообразны, как и формы самой пасты. Их спектр простирается от тех, которые готовятся быстро (например, карбонара) до таких, которые приходится готовить часами (соус болоньез), от нежно-кремовидных (сливочный соус) до соусов с крупными кусочками (рагу) и от композиций с мягким вкусом (томатный соус) до острых ( аррабиата). КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ При сочетании соуса и пасты действует правило: всегда разрешено все, что вкусно. Однако подбор сочетаний должен получаться целесообразным и в хорошей пропорции, поскольку тончайшая нитевидная паста так же не подходит к грубому, острому мясному рагу, как, например, широкая плоская лапша к супу. Вообще-то существует всего несколько основных правил гармоничного соединения форм пасты и соусов: чем крупнее и толще паста, тем насыщеннее может быть сопровождающий ее соус, а чем тоньше, тем нежнее. Таким образом, макароны лучше подойдут к соусу болоньез, чем к сливочному соусу, изящные тальолини превосходно сочетаются со сливочным маслом (и трюфелями) или с легким томатным соусом. Длинную, плоскую пасту (например, лингвине) часто комбинируют с рыбой и морепродуктами. Однако паста не должна быть слишком широкой, чтобы не задавить более нежное дополнение. Паста с рифленой структурой поверхности (например, ригатони) всегда впитывает больше соуса, чем нерифленая. Например, ее подают с не слишком нежными, кремовидными овощными соусами, но никогда с песто. Как и все другие трубчатые пасты (пенне, макароны), ригатони подходят для гратинирования и для запеканок. При этом их полости образуют небольшие «воздушные подушки», чтобы запеканка не получилась слишком плотной. Короткие формы, такие как ореккьетте, фарфалле, фузилли, вкуснее всего с всевозможными овощными соусами. К пасте (например, нарезанным вручную мальтальятти) подается более массивный соус, например, рагу или томатное суго с относительно крупными кусочками. Паста с начинкой подается с простыми, легкими соусами, поскольку она уже сама по себе имеет насыщенный вкус за счет начинки и иначе возникла бы конкуренция с соусом за особое внимание вкусовых рецепторов. Например, в этом случае лучше всего подошел бы томатный соус, сливочное масло или сок от пережаривания. Простые соусы к пасте на основе оливкового масла и помидоров БАЗОВЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС СЛЕВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 50 г моркови, 100 г репчатого лука • 100 г черешкового сельдерея • 800 г ароматных сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков» • соль, свежемолотый перец, 4 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. нарезанных листочков базилика 1. Почистите морковь и нарежьте мелкими ломтиками. Очистите репчатый лук и мелко порубите. Почистите черешковый сельдерей и нарежьте мелкими кубиками. Помойте помидоры, удалите плодоножки, разрежьте пополам, затем на четыре части, далее на мелкие кубики. Поместите помидоры в широкую кастрюлю, добавьте кубики моркови, репчатого лука и сельдерея и в течение 40 минут тушите под крышкой на слабом огне. 2.Порциями протрите мягкую смесь из помидоров и овощей через сито, при этом хорошо отожмите остаток на сите и стряхните приставшее к ситу пюре. Переложите томатный соус в кастрюлю, медленно подогрейте и заправьте солью и перцем. В конце по ложке добавьте оливковое масло, базилик и подавайте к выбранному виду пасты. СВЕЖИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС В ЦЕНТРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • 800 г ароматных помидоров • 20 листьев базилика • 100 г сливочного или 100 мл оливкового масла, соль, перец 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите плодоножки и семена и нарежьте мякоть помидоров мелкими кубиками. Помойте листья базилика и вытрите досуха. 2. В кастрюле растопите сливочное масло и пассеруйте в нем кубики помидоров. Тушите все 5 минут, затем посолите и поперчите. 3. Крупно порубите листья базилика, помешайте, приправьте свежий томатный соус по вкусу и подавайте к выбранному виду пасты. ТОМАТНЫЙ СОУС С РИКОТТА САЛАТА СПРАВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 500 г сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков», 80 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока. • 1 красный пеперончини, 5 ст. л. оливкового масла • 2 ст. л. рубленой гладколистной петрушки, 1 ст. л. рубленых трав (орегано, шалфей и розмарин) • 50 мл светлого телячьего фона • 30 г рикотта салата (соленого сыра рикотта) или сухая малосоленая брынза, соль 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите у помидоров плодоножки и семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками. 2. Почистите репчатый лук и чеснок, нарежьте луковицы мелкими кубиками, а чеснок тонкими дольками, разрежьте пеперончини пополам, удалите семена и перегородки и порубите мякоть на мелкие кубики. 3. Разогрейте в кастрюле растительное масло и пассеруйте в нем репчатый лук и чеснок до светлого цвета. Затем добавьте травы, кубики пеперончини и помидоров. Влейте телячий фон и варите примерно 20 минут под крышкой на слабом огне. Натрите на мелкой терке соленый сыр рикотта, примешайте его, заправьте соус солью по вкусу и при желании подавайте к трубчатой пасте. Пикантный томатный соус с каперсами и сардинами ДЛЯ СОУСА: • 600 г томатов-«пальчиков» • 2 крупных пеперончини • 40 г каперсов, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 80 г маслин без косточек • 1-2 лука-шалота • 2 зубчика чеснока • 12 филе сардин, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 6 ст. л. оливкового масла ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 400 г спагеттини, соль • 60 г свеженатертого пекорино 1. Помойте помидоры, вытрите досуха и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и нарежьте половинки помидоров на мелкие кубики. 2. Мелко порубите каперсы после того, как стекла вода, а также маслины без косточек. Почистите лук-шалот и чеснок и нарежьте их мелкими кубиками. Дождитесь, пока с филе сардин стечет жидкость, и нарежьте его мелкими кусочками. 3. В большой сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте в нем кубики лука-шалота до светлого цвета. Затем добавьте чеснок, каперсы, маслины и сардины и, постоянно помешивая, обжарьте еще 2-3 минуты. 4. Затем добавьте помидоры и пеперончини и тушите еще 15 минут под крышкой на среднем огне. В это время отварите спагеттини в кипящей подсоленной воде до состояния «на зубок», слейте и перемешайте с пикантным томатным соусом. В заключение посыпьте пасту тертым пекорино и сразу подавайте на стол.

РОСТ БАКТЕРИЙ И ОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ Многие бактерии размножаются путем деления: одна бактерия растет, а затем распадается на две. Эти бактерии делятся на четыре, четыре — на восемь и так далее. В идеальных условиях бактерии будут воспроизводиться каждые двадцать минут или около того. Примерно за двенадцать часов одна бактерия может размножиться до 68 млрд бактерий, чего более чем достаточно, чтобы вызвать болезнь. Некоторые бактерии размножаются с помощью споруляции: они способны образовывать эндоспоры, которые защищают их от неблагоприятной среды, такой как высокая температура или обезвоживание. Эндоспоры позволяют отдельной бактерии возобновить свой жизненный цикл при повторном попадании в благоприятные условия. Бактериям необходимы три основных условия для роста и размножения: источник белка, влага и умеренный уровень pH. Чем больше белка в пище, тем выше ее потенциал переносчика болезней пищевого происхождения. Количество влаги, доступной в пище, измеряется по шкале активности воды (Aw), эта шкала изменяется от О до 1. Продукты с активностью воды выше 0,85 могут поддерживать рост бактерий. Относительная кислотность или щелочность пищи измеряется по шкале, известной как pH, значение которой колеблется от 1 до 14. Умеренный pH — от 4,6 до 10 — лучше всего подходит для роста бактерий, и большинство продуктов попадают в этот диапазон. Добавление в пищу очень кислого ингредиента, такого как уксус или сок цитрусовых, может снизить ее pH и продлить срок хранения, сделать среду менее восприимчивой к росту бактерий. Многие продукты соответствуют трем условиям для роста бактерий и поэтому считаются потенциально опасными. Мясо, птица, морепродукты, тофу и молочные продукты (за исключением некоторых твердых сыров) относятся к категории потенциально опасных продуктов. Продукты не обязательно должны быть животного происхождения, чтобы содержать белок. Приготовленные рис, бобы, макаронные изделия и картофель также потенциально опасны, как и нарезанные дыни, смеси чеснока и масла. Пища, которая содержит патогенные микроорганизмы в достаточном количестве, чтобы вызвать болезнь, может выглядеть и пахнуть нормально. Микроорганизмы слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом, поэтому обычно невозможно визуально определить, испорчен ли продукт. Микроорганизмы, особенно бактерии, которые портят пищу, отличаются от тех, которые вызывают пищевые болезни, поэтому еда может быть испорчена, но еще не иметь неприятного запаха. Хотя процесс приготовления уничтожит большинство вредных микроорганизмов, неосторожное обращение с продуктами после приготовления может привести к повторному появлению патогенов. И они теперь будут расти еще быстрее, без конкуренции за пищу и пространство со стороны микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Небрежность не всегда приводит к болезням пищевого происхождения, но невнимание к деталям увеличивает риск вспышки болезни, что может вызвать серьезные осложнения или даже смерть. Расходы, которые ресторан может понести в результате такой вспышки, могут быть ошеломляющими. Кроме того, негативная репутация и потеря престижа — это удары, от которых многие рестораны просто не могут оправиться.

Рецепты соусов

Книга от Анн-Софи Пик – единственной во Франции женщине шеф-поваре, получившей в Гиде Мишелен 3 звезды. "Особые случаи" (на русском языке)

Как следует запекать батат Вот в чем дело: крахмал состоит из сахара. Точнее, крахмал - полисахарид, то ест большая молекула, состоящая из множества маленьких молекул сахара (если говорить о батате, из глюкозы). У сахара есть такая особенность, если он не распался на более простые вещества, мы не почувствуем его сладости. Ваш язык просто не узнает его. Представьте себе, что молекулы сахара - как толпа карликов (ладно-ладно, «маленьких людей»).. Когда они все стоят в один ряд, нам легко идентифицировать их как карликов. Но если они встанут друг другу на плечи и накинут на себя пальто, вам их не распознать. Так вот, в батате содержится много молекул крахмала. При запекании цель - расщепить как можно больше молекул крахмала, чтобы получить сладкую на вкус мальтозу (сахар, состоящий из двух молекул глюкозы): сорвать плащ и обрушить башню из маленьких человечков. Этого можно добиться с помощью фермента, который есть в картофеле, он активизируется при температуре от 57 до 77 °С. По сути, чем больше времени батат проводит в этом диапазоне, тем слаще он становится. Чтобы проверить это, мы приготовили три партии картофеля. Первую мы засунули в духовку с температурой 177 °С и запекал, пока батат не стал мягким. Вторую, перед тем как запечь, мы подержали в водяной бане с контролируемой температурой при 65 °С в течение 1 часа. Третью партию мы держали в водяной бане ночь, а потом запекли. Вы сразу можете заметить, что предварительно обработанный батат подрумянился лучше: то, что в нем было больше сахара, позволило ему карамелизироваться быстрее. Разница в цвете также отразилась на вкусе: обработанный картофель был значительно слаще и вкуснее просто запеченного картофеля, крахмалистого и безвкусного. Интересно, что оба батата из водяной бани были почти одинакового вкуса, а значит, картофелю совершенно достаточно одного часа при температуре 65 °С Если у вас есть доступ к водяной бане с контролируемой температурой, путь к идеальному батату очевиден. Просто сложите батат в пакет и готовьте, сколько хотите, при 65 °С (при более высокой температуре батат, как мы обнаружили, слишком сильно размягчается), а затем отправьте его в духовку, пока ваша индейка отдыхает. Удачно, что батат не такой капризный, как, скажем, стейк: вам не придется заботиться о том, чтобы температура была точной. На самом деле, пока температура воды выше 57 и ниже 77 °С, она будет положительно влиять на его сладость. Не хотите возиться с сувидом? Есть способ еще проще. Доведите 3 л воды до кипения в большой кастрюле. Добавьте 4 чашки воды комнатной температуры. Температура воды должна опуститься до 80 °С. Положите в воду пару килограммов нарезанного ломтиками или кубиками батата, тогда температура опустится до необходимого диапазона. Накройте крышкой кастрюлю, поставьте ее в теплое место на кухне и оставьте там на пару часов, затем просто слейте воду и запеките батат.

Мастер - класс от Феррана Адриа

ЯГНЕНОК ПО - ДАТСКИ Мясо и соус 1 головка чеснока 2 луковицы 1 стебель порея 4 куска по 130 г ягнячьей грудинки рапсовое масло 5 веточек тимьяна 2 веточки розмарина 1 л свекольного сока 50 мл хересного уксуса соль и черный перец Очистите чеснок и лук. Крупно порубите все овощи. Слегка подрумяньте мясо и овощи в рапсовом масле. Залейте водой и добавьте пряные травы. Томите 4 часа. Достаньте ягнятину из кастрюли и положите под гнет. Бульон процедите и уварите до 20 мл. Налейте свекольный сок и хересный уксус в другую кастрюлю и уварите до 200 мл. Добавьте бульон и продолжайте упаривать, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите. Подрумяньте ягнятину под грилем, чтобы добавить ей текстуры и вкуса. Нарежьте порциями. Инжир в портвейне 50 г коричневого сахара 200 мл портвейна 4 плода инжира Карамелизуйте коричневый сахар и влейте в карамель портвейн. Слегка уварите до консистенции жидкого карамельного соуса и залейте инжир. Глазированная свекла 4 крупных свеклы 1 л свекольного сока соль и черный перец Отварите свеклу альденте, очистите ее и крупно нарежьте. Уварите сок до 100 мл. Добавьте свеклу и глазируйте ее. Посолите и поперчите по вкусу. Подача Выложите кусок ягнятины на подогретую тарелку. Вокруг произвольно разложите инжир и глазированную свеклу. Полейте уваренным соусом и украсьте какими нибудь листочками подходящего цвета.

Шкварки Поджаренные твердые кусочки, оставшиеся после вытапливания свиного нутряного сала для получения смальца. В горах Юры шкварки также называют rillons или grabons. В Швейцарии их добавляют в тесто для несладкого выпечного изделия - тайе со шкварками/taille aux greubons Шкварки (свиные, гусиные, куриные) довольно популярны в кухнях многих стран мира. Их используют при приготовлении самых различных блюд (например. салата с тертой редькой, жареным луком и шкварками), выпечке хлеба и т.п. Гусиные и куриные шкварки получили широкое распространение «традиционном еврейской кухне, где свиное сало запрещено строгими законами кашрута. В США (особенно на Юге) популярен кукурузный хлеб со шкварками/ cracklin'bread. Очень вкусно писал о шкварках Ярослав Гашек в романе -Похождения бравого солдата Швейка»: —Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые,-заявил тот, которого лечили здесь от застарелого катара желудка. - Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам. никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся.- Полегче насчет гусиных шкварок,- сказал больной -раком желудка», -нет ничего лучше гусиных шкварок! Ну. куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми, как это делается у евреев. Они берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.- По-моему, вы ошибаетесь по части свиных шкварок,-заметил сосед Швейка.-Я, конечно, говорю о шкварках из домашнего свиного сала. Так они и называются,-домашние шкварки. Они не коричневые, не желтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят-значит, пережарены. Они должны таять на языке... Но при этом нам не должно казаться, что сало течет по подбородку».