Полезные свойства зелени

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ - ТРИ СПОСОБА СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЦЕ: 2 ст. л. шведской или хорошей зернистой сладкой горчицы 1 ч.л. дижонской горчицы 1 ст. л. мелкого сахара 2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. жирных сливок 1 ст. л. сметаны 1 маленькая луковица шалота, мелко нарубить соль и перец 100 мл/7 ст. л. растительного масла 2 ст. л. рубленого укропа 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 220-300 г соленой сельди без добавок В миске смешайте все ингредиенты (кроме масла, зелени и сельди). Постоянно вымешивая венчиком, постепенно влейте масло, чтобы получилась эмульсия. Добавьте зелень и сельдь, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, посыпав рубленым шнитт-луком. СЕЛЬДЬ СО СВЕКЛОЙ: 250-300 г соленой сельди без добавок 8-10 ломтиков маринованной свеклы, маринад слить, сохранив несколько ложек 1 яблоко, очистить и нарезать кубиками 1-2 отварные картофелины, нарезать кубиками 1/2 красной луковицы, мелко нарубить 1 -2 маринованных огурчика, мелко нарубить 50 г/3 ст. л. сметаны 50 г/3 ст. л. майонеза 1 ч.л. дижонской горчицы соль и перец 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Смешайте все ингредиенты, кроме яиц. Оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов, затем подавайте с намазанным маслом ржаным хлебом или хрустящими хлебцами. Отдельно подайте половинки вареных яиц и посыпьте шнит-луком. СЕЛЬДЬ КАРРИ: 1/2 яблока 1-2 маринованных огурчика 1/2 красной луковицы 1 ч.л.каперсов 1 ч.л. неострого порошка карри 1/2г ч.л. куркумы 1/2 ч.л. дижонской горчицы 1/2 ч.л. соли перец по вкусу 100 мл/ 7 ст. л. сметаны 50 мл/3 ст. л. майонеза 220-300 г соленой сельди без добавок 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Очистите и мелко нарежьте яблоко. Мелко нарежьте огурцы, лук и каперсы. Сложите все ингредиенты (кроме сельди, шнитт-лука и яиц) в миску и перемешайте. Добавьте кусочки сельди, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, намазанным маслом, посыпав рубленым шнитт-луком и дополнив половинками вареных яиц.

ЛОСОСЬ В ТРЕХ РАКУРСАХ 1. ПОЧЕМУ ДИКИЙ ЛОСОСЬ ЛУЧШЕ ЛОСОСЯ АКВАКУЛЬТУРНОГО? Прежде всего, питание дикого лосося варьируется от времени года и от места, где он выловлен, благодаря чему у него Вырабатывается богатый и сложный вкус. Поскольку ему требуется больше усилий, чтобы найти пищу, его мясо имеет более плотную текстуру и меньше жира по сравнению с мясом лосося, выращиваемого в искусственных морских бассейнах или садках и в течение всего года употребляющего одну и ту же пищу, которая выбрана для того, чтобы он быстро рос и жирел. 2. ПОЧЕМУ КОРИЧНЕВЫЕ УЧАСТКИ ЛОСОСИНЫ МЕНЕЕ ВКУСНЫЕ? Эти части соответствуют мышцам, которым приходится много трудиться и которые содержат много миоглобина. Это можно уподобить центральным мышцам тунца, которые тоже имеют горьковатый, слегка металлический привкус. 3. ПОЧЕМУ ЦВЕТ ЛОСОСЯ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЗНАКОМ КАЧЕСТВА? Мы видели, что розовый цвет лосося в значительной мере обусловлен его питанием. Для аквакультурного лосося питание выбирают, уделяя особое внимание тому, чтобы получить оранжевый яркий и правильный цвет мяса, сохраняющийся на протяжении всего года. Существуют даже специальные пищевые добавки для цвета мяса, включая дозы астаксантина — белка, который придает мясу оранжевый цвет! Что касается дикого лосося, то цвет его мяса зависит от того, какую еду он нашел себе там, где живет; аляскинский лосось очень красный, потому что питается в основном крилем, мелкими креветками холодных вод, тогда как лосось из Баренцева моря имеет бледно-розовую белесую мякоть, потому что питается преимущественно селедкой и шпротами. ПОЧЕМУ ГОВОРЯТ, ЧТО РЫБА ДОБАВЛЯЕТ УМА? Часто нашим детям говорили: «Ешь рыбу, станешь умнее!». И это в самом деле правда... Но — внимание — это зависит от того, какую рыбу вы едите и как ее готовите: Именно жирная рыба «добавляет ума»: жирные кислоты омега-3, которые содержатся в ней в большом количестве, помогают работе нервных клеток мозга, участвуют в создании связей между нейронами, помогают в учебе, развивают умственные способности, улучшают память и т. д. Они также полезны для центральной нервной системы и даже для сетчатки глаза. Но не уничтожьте все эти омега-3, готовя рыбу лишь бы как! Забудьте про фритюр и готовьте на пару или в духовке. А чтобы было еще вкуснее, добавляйте овощи, обжаренные в сливочном масле, или свежую зелень. Детям лучше всего подойдет такая рыба, как лосось, скумбрия, сельдь, сардина, тунец, форель и налим. Но не кормите их одной рыбой — надо и меру знать!

Травы

Концентрированный аромат: чатни и релиш Эти густые соусы из фруктов и овощей с кисло-сладким или острым вкусом подходят к мясу, рыбе, карри и рису. РОДИНА этих пряных соусов - Индия. Для вкуса практически всех разновидностей чатни и релита характерна легкая кислинка. В то время как в самой Индии мод таким названием можно встретить пасты из сырых ингредиентов (например, трав), в Европе и Америке под чатни понимают уваренный соус из фруктов, овощей или того и другого, похожий по консистенции на джем. Самые распространенные ингредиенты для чатни - манго, помидоры, репчатый лук и кокосовый орех. Но с тем же успехом его можно приготовить из абрикосов, персиков, нектаринов или яблок. Их нужно пропарить на слабом огне от 30 минут до 2 часов, после чего пюрировать в миксере или разложить по банкам, не измельчая. Соус релиш более пикантный, в него часто добавляют уксус или маринованный лук или корни. ЧАТНИ ИЗ НЕКТАРИНОВ И ИМБИРЯ 100 г. яблок без кожуры 150 г. порезанных помидоров 50 г. молодого репчатого лука, нарезанного кубиками 1 лайм По 12ч. л. соли и свежемолотого перца 14 ч. л. сушеных цветков лаванды 1,5 ст. л. нарезанного кубиками имбиря в сиропе, либо 2 см корни имбиря 1 нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян 150 г. сахара 150 мл. белого винного уксуса 600 г. спелых нектаринов без косточек Разрежьте яблоко на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Затем следуйте инструкциям ниже. В это время нарежьте кубиками нектарины и закончите приготовление соуса чатни, как написано в инструкциях 2-5. 1. Медленно разогрейте в кастрюле смесь из нарезанных кубиками яблок, помидоров и лука, тертой цедры и сока лайма, пряностей, имбиря, перца чили, сахара и белого винного уксус. 2. Варите соус на медленном огне в течение 30 минут, после чего добавьте в него нарезанные кубиками нектарины 3. Еще раз доведите до кипения смесь из фруктов и овощей, периодически перемешивая. 4. Готовьте чатни около полутора часов, пока он не приобретет джемообразную консистенцию 5. Разлейте горячий соус по заранее приготовленным стеклянным банкам и сразу же их закройте. В холодильнике этот соус вполне можно хранить несколько недель. несколько недель КЛЮКВЕННЫЙ РЕЛИШ 75 г. сахара 250 г. клюквы 20 г. нарезанного кубиками шалота 1 ст. л. красного винного уксуса Тертая цедра и сок 1 апельсина Молотый душистый перец Приготовьте из сахара карамель и добавьте в нее клюкву и нарезанный кубиками лук, потом залейте смесь уксусом. Добавьте апельсиновый сок и цедру, доведите до кипения и проварите еще на слабом огне 4-5 минут. Приправьте соус душистым перцем. ЯБЛОЧНЫ Й РЕЛИШ С МЯТОЙ 200 г. репчатого лука 1 ч. л. английской порошковой горчицы 1 ч. л. соли, 12 ч. л. молотой корицы 14 ч. л. молотого муската 1 нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян 200 г. светлого тростникового сахара 200 мл. яблочного уксуса 700 г. яблок, 2 ст. л. мелко нарезанной мяты Очистите лук, мелко порежьте. Вылейте уксус в кастрюлю, добавьте лук, пряности, перец чили и сахар, варите на слабом огне 10 минут, периодически помешивая. В это время очистите яблоки от кожи, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки мелкими кубиками и выложите в кастрюлю. Варите соус еще 10 минут, после этого добавьте мяту. После того, как вы окончательно остудите соус, разлейте его по банкам.

Воздушный картофель 1 кг картофеля 4 л масла (для 2 фритюров, нагретых до разных температур) Соль Приправы для ассорти Карри Смесь специй «тандури» Паприка Соль с травами 1 Помойте и очистите картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной 3 мм. Помойте их и и обсушите на чистой ткани. 2 Сухие ломтики картофеля опустите во фритюр, нагретый до 140 °С. Постоянно помешивайте масло деревянной лопаткой. Как только ломтики начнут вздуваться (примерно через 5 минут), выньте их шумовкой и опустите во второй, более горячий фритюр (180-190 °С). Продолжайте помешивать, чтобы картофель вздулся. 3 Выньте картофель из фритюра и выложите на впитывающую бумагу. Посолите и приправьте пряностями по своему вкусу. Достаточно посыпать картофель пряностями и осторожно перемешать, чтобы не раздавить его. Наслаждайтесь... НА ЗАМЕТКУ - Первый раз картофель можно жарить заранее, тогда потом будет достаточно пожарить его во втором фритюре, нагретом до 180 °С. - Вы даже можете хранить ломтики картофеля после первой жарки в морозильнике. - Не режьте картофель слишком тонкими ломтиками, иначе они не вздуются. - Готовый картофель немедленно подавайте на стол. - Выбирайте для этого блюда только сорта картофеля с крепкой сухой мякотью.

КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ И КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ? С момента изобретения лапши сложились три основные формы, которые в дальнейшем видоизменялись или совершенствовались: короткая лапша (например, трубочки, спиральки, ушки) хорошо впитывает соусы, особенно соусы с мелкими кусочками, длинная лапша (например, плоская) подходит в первую очередь для более густых соусов с насыщенным ароматом и крупными кусочками, а мелкие или очень мелкие сорта (например, нитевидная лапша) уже в силу своего размера или тонкой формы просто предназначены для супов. Из этих трех основных форм сформировались известные нам сегодня традиционные, целесообразные сочетания: к макаронам или плоской пасте обычно подают соус болоньез, к спагетти - томатный суто или другой, не слишком грубый овощной соус. Более широкая плоская лапша превосходно сочетается с насыщенными мясными рагу, пенне обычно подают с овощным соусом, а узкие пингвине гармонируют с песто. При этом соус отнюдь не является лишь дополнительным украшением, а скорее подходящим «противовесом», присутствие которого и делает возможным наслаждение «по всей форме». Неправильный подбор лапши к соусу способен так же испортить все блюдо, как и неправильный подбор соуса к лапше. Однако соус - понятие растяжимое, как это видно на примере Италии, где соусом считается даже простейшее сочетание чеснока, растительного масла, соли и перца. При этом дополнения к пасте бывают так же разнообразны, как и формы самой пасты. Их спектр простирается от тех, которые готовятся быстро (например, карбонара) до таких, которые приходится готовить часами (соус болоньез), от нежно-кремовидных (сливочный соус) до соусов с крупными кусочками (рагу) и от композиций с мягким вкусом (томатный соус) до острых ( аррабиата). КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ При сочетании соуса и пасты действует правило: всегда разрешено все, что вкусно. Однако подбор сочетаний должен получаться целесообразным и в хорошей пропорции, поскольку тончайшая нитевидная паста так же не подходит к грубому, острому мясному рагу, как, например, широкая плоская лапша к супу. Вообще-то существует всего несколько основных правил гармоничного соединения форм пасты и соусов: чем крупнее и толще паста, тем насыщеннее может быть сопровождающий ее соус, а чем тоньше, тем нежнее. Таким образом, макароны лучше подойдут к соусу болоньез, чем к сливочному соусу, изящные тальолини превосходно сочетаются со сливочным маслом (и трюфелями) или с легким томатным соусом. Длинную, плоскую пасту (например, лингвине) часто комбинируют с рыбой и морепродуктами. Однако паста не должна быть слишком широкой, чтобы не задавить более нежное дополнение. Паста с рифленой структурой поверхности (например, ригатони) всегда впитывает больше соуса, чем нерифленая. Например, ее подают с не слишком нежными, кремовидными овощными соусами, но никогда с песто. Как и все другие трубчатые пасты (пенне, макароны), ригатони подходят для гратинирования и для запеканок. При этом их полости образуют небольшие «воздушные подушки», чтобы запеканка не получилась слишком плотной. Короткие формы, такие как ореккьетте, фарфалле, фузилли, вкуснее всего с всевозможными овощными соусами. К пасте (например, нарезанным вручную мальтальятти) подается более массивный соус, например, рагу или томатное суго с относительно крупными кусочками. Паста с начинкой подается с простыми, легкими соусами, поскольку она уже сама по себе имеет насыщенный вкус за счет начинки и иначе возникла бы конкуренция с соусом за особое внимание вкусовых рецепторов. Например, в этом случае лучше всего подошел бы томатный соус, сливочное масло или сок от пережаривания. Простые соусы к пасте на основе оливкового масла и помидоров БАЗОВЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС СЛЕВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 50 г моркови, 100 г репчатого лука • 100 г черешкового сельдерея • 800 г ароматных сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков» • соль, свежемолотый перец, 4 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. нарезанных листочков базилика 1. Почистите морковь и нарежьте мелкими ломтиками. Очистите репчатый лук и мелко порубите. Почистите черешковый сельдерей и нарежьте мелкими кубиками. Помойте помидоры, удалите плодоножки, разрежьте пополам, затем на четыре части, далее на мелкие кубики. Поместите помидоры в широкую кастрюлю, добавьте кубики моркови, репчатого лука и сельдерея и в течение 40 минут тушите под крышкой на слабом огне. 2.Порциями протрите мягкую смесь из помидоров и овощей через сито, при этом хорошо отожмите остаток на сите и стряхните приставшее к ситу пюре. Переложите томатный соус в кастрюлю, медленно подогрейте и заправьте солью и перцем. В конце по ложке добавьте оливковое масло, базилик и подавайте к выбранному виду пасты. СВЕЖИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС В ЦЕНТРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • 800 г ароматных помидоров • 20 листьев базилика • 100 г сливочного или 100 мл оливкового масла, соль, перец 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите плодоножки и семена и нарежьте мякоть помидоров мелкими кубиками. Помойте листья базилика и вытрите досуха. 2. В кастрюле растопите сливочное масло и пассеруйте в нем кубики помидоров. Тушите все 5 минут, затем посолите и поперчите. 3. Крупно порубите листья базилика, помешайте, приправьте свежий томатный соус по вкусу и подавайте к выбранному виду пасты. ТОМАТНЫЙ СОУС С РИКОТТА САЛАТА СПРАВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 500 г сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков», 80 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока. • 1 красный пеперончини, 5 ст. л. оливкового масла • 2 ст. л. рубленой гладколистной петрушки, 1 ст. л. рубленых трав (орегано, шалфей и розмарин) • 50 мл светлого телячьего фона • 30 г рикотта салата (соленого сыра рикотта) или сухая малосоленая брынза, соль 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите у помидоров плодоножки и семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками. 2. Почистите репчатый лук и чеснок, нарежьте луковицы мелкими кубиками, а чеснок тонкими дольками, разрежьте пеперончини пополам, удалите семена и перегородки и порубите мякоть на мелкие кубики. 3. Разогрейте в кастрюле растительное масло и пассеруйте в нем репчатый лук и чеснок до светлого цвета. Затем добавьте травы, кубики пеперончини и помидоров. Влейте телячий фон и варите примерно 20 минут под крышкой на слабом огне. Натрите на мелкой терке соленый сыр рикотта, примешайте его, заправьте соус солью по вкусу и при желании подавайте к трубчатой пасте. Пикантный томатный соус с каперсами и сардинами ДЛЯ СОУСА: • 600 г томатов-«пальчиков» • 2 крупных пеперончини • 40 г каперсов, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 80 г маслин без косточек • 1-2 лука-шалота • 2 зубчика чеснока • 12 филе сардин, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 6 ст. л. оливкового масла ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 400 г спагеттини, соль • 60 г свеженатертого пекорино 1. Помойте помидоры, вытрите досуха и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и нарежьте половинки помидоров на мелкие кубики. 2. Мелко порубите каперсы после того, как стекла вода, а также маслины без косточек. Почистите лук-шалот и чеснок и нарежьте их мелкими кубиками. Дождитесь, пока с филе сардин стечет жидкость, и нарежьте его мелкими кусочками. 3. В большой сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте в нем кубики лука-шалота до светлого цвета. Затем добавьте чеснок, каперсы, маслины и сардины и, постоянно помешивая, обжарьте еще 2-3 минуты. 4. Затем добавьте помидоры и пеперончини и тушите еще 15 минут под крышкой на среднем огне. В это время отварите спагеттини в кипящей подсоленной воде до состояния «на зубок», слейте и перемешайте с пикантным томатным соусом. В заключение посыпьте пасту тертым пекорино и сразу подавайте на стол.

РОСТ БАКТЕРИЙ И ОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ Многие бактерии размножаются путем деления: одна бактерия растет, а затем распадается на две. Эти бактерии делятся на четыре, четыре — на восемь и так далее. В идеальных условиях бактерии будут воспроизводиться каждые двадцать минут или около того. Примерно за двенадцать часов одна бактерия может размножиться до 68 млрд бактерий, чего более чем достаточно, чтобы вызвать болезнь. Некоторые бактерии размножаются с помощью споруляции: они способны образовывать эндоспоры, которые защищают их от неблагоприятной среды, такой как высокая температура или обезвоживание. Эндоспоры позволяют отдельной бактерии возобновить свой жизненный цикл при повторном попадании в благоприятные условия. Бактериям необходимы три основных условия для роста и размножения: источник белка, влага и умеренный уровень pH. Чем больше белка в пище, тем выше ее потенциал переносчика болезней пищевого происхождения. Количество влаги, доступной в пище, измеряется по шкале активности воды (Aw), эта шкала изменяется от О до 1. Продукты с активностью воды выше 0,85 могут поддерживать рост бактерий. Относительная кислотность или щелочность пищи измеряется по шкале, известной как pH, значение которой колеблется от 1 до 14. Умеренный pH — от 4,6 до 10 — лучше всего подходит для роста бактерий, и большинство продуктов попадают в этот диапазон. Добавление в пищу очень кислого ингредиента, такого как уксус или сок цитрусовых, может снизить ее pH и продлить срок хранения, сделать среду менее восприимчивой к росту бактерий. Многие продукты соответствуют трем условиям для роста бактерий и поэтому считаются потенциально опасными. Мясо, птица, морепродукты, тофу и молочные продукты (за исключением некоторых твердых сыров) относятся к категории потенциально опасных продуктов. Продукты не обязательно должны быть животного происхождения, чтобы содержать белок. Приготовленные рис, бобы, макаронные изделия и картофель также потенциально опасны, как и нарезанные дыни, смеси чеснока и масла. Пища, которая содержит патогенные микроорганизмы в достаточном количестве, чтобы вызвать болезнь, может выглядеть и пахнуть нормально. Микроорганизмы слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом, поэтому обычно невозможно визуально определить, испорчен ли продукт. Микроорганизмы, особенно бактерии, которые портят пищу, отличаются от тех, которые вызывают пищевые болезни, поэтому еда может быть испорчена, но еще не иметь неприятного запаха. Хотя процесс приготовления уничтожит большинство вредных микроорганизмов, неосторожное обращение с продуктами после приготовления может привести к повторному появлению патогенов. И они теперь будут расти еще быстрее, без конкуренции за пищу и пространство со стороны микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Небрежность не всегда приводит к болезням пищевого происхождения, но невнимание к деталям увеличивает риск вспышки болезни, что может вызвать серьезные осложнения или даже смерть. Расходы, которые ресторан может понести в результате такой вспышки, могут быть ошеломляющими. Кроме того, негативная репутация и потеря престижа — это удары, от которых многие рестораны просто не могут оправиться.

Рецепты соусов

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС 500 мл сливок (33% и выше) 250 г темного шоколада (70%) 200 г молочного шоколада 40 г сахара 40 мл виски 100 г малины 3-4 веточки мяты ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ЧИПСОВ: 40 г размягченного сливочного масла 40 мл апельсинового сока 80 г сахарной пудры 20 г муки 1 ст.л. с горкой какао Кунжут ДЛЯ МУССА ШОКОЛАД РАЗЛОМАЙТЕ НА НЕБОЛЬШИЕ КУСОЧКИ, ДОБАВЬТЕ ВИСКИ и растопите на водяной бане, помешивая. Отдельно взбейте миксером сливки с сахаром в воздушную массу. Растопленный шоколад снимите с огня, чуть остудите и смешайте со сливками. Разложите получившийся мусс по небольшим формочкам и уберите в холодильник на 1-2 часа до застывания. ТЕМ ВРЕМЕНЕМ ЗАЙМИТЕСЬ ЧИПСАМИ. Размягченное сливочное масло соедините со всеми остальными ингредиентами, кроме кунжута. Взбейте миксером до однородности. Получившееся жидкое тесто нанесите тонким слоем при помощи лопатки на пергамент в виде кружков или квадратов. Присыпьте заготовки кунжутом и выпекайте в разогретой до 190 °С духовке 5-6 минут. Как только тесто перестанет пузыриться, достаньте из духовки и остудите. ШОКОЛАДНЫЙ МУСС ПОДАВАЙТЕ С ЧИПСАМИ, украсив листиками мяты и свежей малиной