КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ И КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ? С момента изобретения лапши сложились три основные формы, которые в дальнейшем видоизменялись или совершенствовались: короткая лапша (например, трубочки, спиральки, ушки) хорошо впитывает соусы, особенно соусы с мелкими кусочками, длинная лапша (например, плоская) подходит в первую очередь для более густых соусов с насыщенным ароматом и крупными кусочками, а мелкие или очень мелкие сорта (например, нитевидная лапша) уже в силу своего размера или тонкой формы просто предназначены для супов. Из этих трех основных форм сформировались известные нам сегодня традиционные, целесообразные сочетания: к макаронам или плоской пасте обычно подают соус болоньез, к спагетти - томатный суто или другой, не слишком грубый овощной соус. Более широкая плоская лапша превосходно сочетается с насыщенными мясными рагу, пенне обычно подают с овощным соусом, а узкие пингвине гармонируют с песто. При этом соус отнюдь не является лишь дополнительным украшением, а скорее подходящим «противовесом», присутствие которого и делает возможным наслаждение «по всей форме». Неправильный подбор лапши к соусу способен так же испортить все блюдо, как и неправильный подбор соуса к лапше. Однако соус - понятие растяжимое, как это видно на примере Италии, где соусом считается даже простейшее сочетание чеснока, растительного масла, соли и перца. При этом дополнения к пасте бывают так же разнообразны, как и формы самой пасты. Их спектр простирается от тех, которые готовятся быстро (например, карбонара) до таких, которые приходится готовить часами (соус болоньез), от нежно-кремовидных (сливочный соус) до соусов с крупными кусочками (рагу) и от композиций с мягким вкусом (томатный соус) до острых ( аррабиата). КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ При сочетании соуса и пасты действует правило: всегда разрешено все, что вкусно. Однако подбор сочетаний должен получаться целесообразным и в хорошей пропорции, поскольку тончайшая нитевидная паста так же не подходит к грубому, острому мясному рагу, как, например, широкая плоская лапша к супу. Вообще-то существует всего несколько основных правил гармоничного соединения форм пасты и соусов: чем крупнее и толще паста, тем насыщеннее может быть сопровождающий ее соус, а чем тоньше, тем нежнее. Таким образом, макароны лучше подойдут к соусу болоньез, чем к сливочному соусу, изящные тальолини превосходно сочетаются со сливочным маслом (и трюфелями) или с легким томатным соусом. Длинную, плоскую пасту (например, лингвине) часто комбинируют с рыбой и морепродуктами. Однако паста не должна быть слишком широкой, чтобы не задавить более нежное дополнение. Паста с рифленой структурой поверхности (например, ригатони) всегда впитывает больше соуса, чем нерифленая. Например, ее подают с не слишком нежными, кремовидными овощными соусами, но никогда с песто. Как и все другие трубчатые пасты (пенне, макароны), ригатони подходят для гратинирования и для запеканок. При этом их полости образуют небольшие «воздушные подушки», чтобы запеканка не получилась слишком плотной. Короткие формы, такие как ореккьетте, фарфалле, фузилли, вкуснее всего с всевозможными овощными соусами. К пасте (например, нарезанным вручную мальтальятти) подается более массивный соус, например, рагу или томатное суго с относительно крупными кусочками. Паста с начинкой подается с простыми, легкими соусами, поскольку она уже сама по себе имеет насыщенный вкус за счет начинки и иначе возникла бы конкуренция с соусом за особое внимание вкусовых рецепторов. Например, в этом случае лучше всего подошел бы томатный соус, сливочное масло или сок от пережаривания. Простые соусы к пасте на основе оливкового масла и помидоров БАЗОВЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС СЛЕВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 50 г моркови, 100 г репчатого лука • 100 г черешкового сельдерея • 800 г ароматных сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков» • соль, свежемолотый перец, 4 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. нарезанных листочков базилика 1. Почистите морковь и нарежьте мелкими ломтиками. Очистите репчатый лук и мелко порубите. Почистите черешковый сельдерей и нарежьте мелкими кубиками. Помойте помидоры, удалите плодоножки, разрежьте пополам, затем на четыре части, далее на мелкие кубики. Поместите помидоры в широкую кастрюлю, добавьте кубики моркови, репчатого лука и сельдерея и в течение 40 минут тушите под крышкой на слабом огне. 2.Порциями протрите мягкую смесь из помидоров и овощей через сито, при этом хорошо отожмите остаток на сите и стряхните приставшее к ситу пюре. Переложите томатный соус в кастрюлю, медленно подогрейте и заправьте солью и перцем. В конце по ложке добавьте оливковое масло, базилик и подавайте к выбранному виду пасты. СВЕЖИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС В ЦЕНТРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • 800 г ароматных помидоров • 20 листьев базилика • 100 г сливочного или 100 мл оливкового масла, соль, перец 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите плодоножки и семена и нарежьте мякоть помидоров мелкими кубиками. Помойте листья базилика и вытрите досуха. 2. В кастрюле растопите сливочное масло и пассеруйте в нем кубики помидоров. Тушите все 5 минут, затем посолите и поперчите. 3. Крупно порубите листья базилика, помешайте, приправьте свежий томатный соус по вкусу и подавайте к выбранному виду пасты. ТОМАТНЫЙ СОУС С РИКОТТА САЛАТА СПРАВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 500 г сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков», 80 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока. • 1 красный пеперончини, 5 ст. л. оливкового масла • 2 ст. л. рубленой гладколистной петрушки, 1 ст. л. рубленых трав (орегано, шалфей и розмарин) • 50 мл светлого телячьего фона • 30 г рикотта салата (соленого сыра рикотта) или сухая малосоленая брынза, соль 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите у помидоров плодоножки и семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками. 2. Почистите репчатый лук и чеснок, нарежьте луковицы мелкими кубиками, а чеснок тонкими дольками, разрежьте пеперончини пополам, удалите семена и перегородки и порубите мякоть на мелкие кубики. 3. Разогрейте в кастрюле растительное масло и пассеруйте в нем репчатый лук и чеснок до светлого цвета. Затем добавьте травы, кубики пеперончини и помидоров. Влейте телячий фон и варите примерно 20 минут под крышкой на слабом огне. Натрите на мелкой терке соленый сыр рикотта, примешайте его, заправьте соус солью по вкусу и при желании подавайте к трубчатой пасте. Пикантный томатный соус с каперсами и сардинами ДЛЯ СОУСА: • 600 г томатов-«пальчиков» • 2 крупных пеперончини • 40 г каперсов, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 80 г маслин без косточек • 1-2 лука-шалота • 2 зубчика чеснока • 12 филе сардин, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 6 ст. л. оливкового масла ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 400 г спагеттини, соль • 60 г свеженатертого пекорино 1. Помойте помидоры, вытрите досуха и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и нарежьте половинки помидоров на мелкие кубики. 2. Мелко порубите каперсы после того, как стекла вода, а также маслины без косточек. Почистите лук-шалот и чеснок и нарежьте их мелкими кубиками. Дождитесь, пока с филе сардин стечет жидкость, и нарежьте его мелкими кусочками. 3. В большой сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте в нем кубики лука-шалота до светлого цвета. Затем добавьте чеснок, каперсы, маслины и сардины и, постоянно помешивая, обжарьте еще 2-3 минуты. 4. Затем добавьте помидоры и пеперончини и тушите еще 15 минут под крышкой на среднем огне. В это время отварите спагеттини в кипящей подсоленной воде до состояния «на зубок», слейте и перемешайте с пикантным томатным соусом. В заключение посыпьте пасту тертым пекорино и сразу подавайте на стол.