История сельди Многие века повсеместно распространенная сельдь служила пищей для бедных. В Шотландии у нее закрепилось прозвище «серебряная красотка», а в Норвегии — «золото моря». Норвежцы были готовы есть ее три раза в день. Жители берегов Атлантического океана ловили и ели сельдь уже 3000 лет назад. Но лишь в Средневековье люди в полной мере оценили питательность и дешевизну этой рыбы. Вероятно, первыми ловить сельдь для торговли начали шотландцы: запись, относящаяся к 836 г. н. э. свидетельствует, что голландские купцы прибыли за шотландской Соленой сельдью. Вскоре примеру шотландцев последовали рыбаки других стран. Во Франции первое упоминание лова сельди находится в хартии, пожалованной аббатству Сент-Катрин-дю-Мон п 1030 г. Солеварням близ Дьеппа разрешалось платить налог соленой сельдью, а не деньгами. Поддержка короля способствовала росту торговли сельдью. В 1155 г. ЛюдовикVII запретил покупать и продавать па рынке в Этампе какую-либо рыбу, кроме скумбрии и соленой сельди. Борьба за первенство — В начале XI в. шведы ловили сельдь в Балтийском море. К ним присоединились немцы: ловкие торговцы из Бремена и Любека быстро поняли, что контроль над этой выгодной торговлей их озолотит. В Средние века в католической Европе спрос на сельдь в период Великого поста и в другие постные дни привел к массовой ловле этой рыбы. Сельдью успешно торговали голландцы — говорили даже, что Амстердам выстроен на селедочных костях. К 1476 г. лов сельди стал одной из главных статей дохода Голландии. Во многом это произошло благодаря Виллему Бейкельсу, который в 1338 г. изобрел удачный способ заготовки сельди и ее хранения в бочках. Рыбу потрошили сразу после вылова и опускали в рассол, а не просто засыпали солью, как это делалось раньше. Голландцы придумали дрифтерную сеть, позволившую ловить больше рыбы за один раз. Войны с Англией и Францией XVII в. привели к упадку голландской рыболовной промышленности, и в начале XIX в. на смену голландцам пришли шотландцы. Благодаря субсидиям правительства шотландская рыболовная отрасль стала крупнейшей в Европе. На пике расцвета, в 1907 г., шотландцы заготавливали и экспортировали 2,5 млн бочек сельди в год, в основном в Германию, Россию и другие восточноевропейские страны. В 1913 г. ловлей сельди были заняты свыше 10 тыс. судов. К концу XX в. чрезмерный вылов привел к значительному снижению поголовья сельди. Копченая селедка и рольмопс — За многие века люди успели оценить универсальность сельди. В XIX в. ее ели в сыром, свежем, соленом, вяленом, маринованном и ферментированном виде, готовили из нее блюда с добавлением эстрагона, вишни, хереса и порошка карри. Когда в 40-х гг. XIX в. житель нортумберлендской деревни Сихаузес Джон Вуджер изобрел новый процесс копчения, копченая сельдь стала входить в английский завтрак. Рыбу разрезали вдоль, потрошили и подвешивали, чтобы она прокоптилась и слегка завялилась. Немцы придумали рольмопсы (рулетики из сельди, маринованные в уксусе), а шведы —сюрстрёмминг (консервированную квашеную сельдь). Для приготовления сюрстрёмминга балтийскую сельдь очищали, засаливали и укладывали в открытую посуду, чтобы подвергнуть процессу брожения.

МИЛЬФЁЙ ТЕСТО «ОБРАТНОГО СЛОЕНИЯ» 100 г муки 200 г сливочного масла для туража 5 г соли 90 г холодной воды 150 г муки КРЕМ МУСЛИН 250 г цельного молока 1 стручок ванили 50 г сахара 40 г желтков 20 г сухой смеси для заварного крема 60 г сливочного масла 65 г сливочного масла консистенции помады ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ 100 г сливок жирностью 35% 10 г сахара 2 стручка ванили ТЕСТО «ОБРАТНОГО СЛОЕНИЯ» Приготовьте тесто «обратного слоения» (см. рецепт ниже). Раскатайте его в пласт толщиной 3 мм под размер противня (30 х 40 см). Выдержите тесто в холодильнике 30 минут. Выпекайте 10 минут при 220°С, а затем около 40 минут при 190°С, пока пласт не пропечется полностью. Отложите. КРЕМ МУСЛИН Нагрейте молоко в кастрюле с половиной сахара, расщепленным стручком ванили и выскобленными из него семенами. Веничком разотрите желтки с оставшимся сахаром. Добавьте просеянную сухую смесь для заварного крема. Когда молоко закипит, добавьте немного в растертые желтки, чтобы развести и нагреть их. Перелейте всё в кастрюлю с оставшимся молоком и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 2 минуты на слабом огне. Снимите с огня и введите сливочное масло. Распределите крем по противню, выстланному пищевой пленкой, накройте пленкой «в контакт» и остудите в холодильнике. Взбейте крем в чаше миксера и введите сливочное масло консистенции помады. ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ Взбейте сливки миксером, в конце введите сахар и семена ванили, выскобленные из стручков. СБОРКА Разрежьте испеченный пласт слоеного теста вдоль но 3 равных коржа. Промешайте крем муслин силиконовой лопаткой и переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите на первый корж полоски крема муслин. Накройте вторым коржом и снова покройте кремом. Накройте третьим коржом. Уберите заготовку в холодильник на полчаса. Разрежьте мильфёй на 6 прямоугольных частей с помощью ножа-пилки. Поставьте мильфёи на бок и украсьте волной ванильного крема Шантильи с помощью кондитерского мешка с насадкой «сент-оноре»

? В Федеральную сеть Руки ВВерх Бар в г. Тольятти . Требуется: - Повара Мы обещаем нашим сотрудникам: ? Достойную оплату без задержек 2 раза в месяц ⏰ Учитывать пожелания при составлении графика ? Кормить вкусной едой ? Атмосферу веселья и праздника ? Возможность развития По всем вопросам пишите в личку

Полезные свойства зелени

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ - ТРИ СПОСОБА СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЦЕ: 2 ст. л. шведской или хорошей зернистой сладкой горчицы 1 ч.л. дижонской горчицы 1 ст. л. мелкого сахара 2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. жирных сливок 1 ст. л. сметаны 1 маленькая луковица шалота, мелко нарубить соль и перец 100 мл/7 ст. л. растительного масла 2 ст. л. рубленого укропа 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 220-300 г соленой сельди без добавок В миске смешайте все ингредиенты (кроме масла, зелени и сельди). Постоянно вымешивая венчиком, постепенно влейте масло, чтобы получилась эмульсия. Добавьте зелень и сельдь, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, посыпав рубленым шнитт-луком. СЕЛЬДЬ СО СВЕКЛОЙ: 250-300 г соленой сельди без добавок 8-10 ломтиков маринованной свеклы, маринад слить, сохранив несколько ложек 1 яблоко, очистить и нарезать кубиками 1-2 отварные картофелины, нарезать кубиками 1/2 красной луковицы, мелко нарубить 1 -2 маринованных огурчика, мелко нарубить 50 г/3 ст. л. сметаны 50 г/3 ст. л. майонеза 1 ч.л. дижонской горчицы соль и перец 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Смешайте все ингредиенты, кроме яиц. Оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов, затем подавайте с намазанным маслом ржаным хлебом или хрустящими хлебцами. Отдельно подайте половинки вареных яиц и посыпьте шнит-луком. СЕЛЬДЬ КАРРИ: 1/2 яблока 1-2 маринованных огурчика 1/2 красной луковицы 1 ч.л.каперсов 1 ч.л. неострого порошка карри 1/2г ч.л. куркумы 1/2 ч.л. дижонской горчицы 1/2 ч.л. соли перец по вкусу 100 мл/ 7 ст. л. сметаны 50 мл/3 ст. л. майонеза 220-300 г соленой сельди без добавок 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Очистите и мелко нарежьте яблоко. Мелко нарежьте огурцы, лук и каперсы. Сложите все ингредиенты (кроме сельди, шнитт-лука и яиц) в миску и перемешайте. Добавьте кусочки сельди, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, намазанным маслом, посыпав рубленым шнитт-луком и дополнив половинками вареных яиц.

Травы

Концентрированный аромат: чатни и релиш Эти густые соусы из фруктов и овощей с кисло-сладким или острым вкусом подходят к мясу, рыбе, карри и рису. РОДИНА этих пряных соусов - Индия. Для вкуса практически всех разновидностей чатни и релита характерна легкая кислинка. В то время как в самой Индии мод таким названием можно встретить пасты из сырых ингредиентов (например, трав), в Европе и Америке под чатни понимают уваренный соус из фруктов, овощей или того и другого, похожий по консистенции на джем. Самые распространенные ингредиенты для чатни - манго, помидоры, репчатый лук и кокосовый орех. Но с тем же успехом его можно приготовить из абрикосов, персиков, нектаринов или яблок. Их нужно пропарить на слабом огне от 30 минут до 2 часов, после чего пюрировать в миксере или разложить по банкам, не измельчая. Соус релиш более пикантный, в него часто добавляют уксус или маринованный лук или корни. ЧАТНИ ИЗ НЕКТАРИНОВ И ИМБИРЯ 100 г. яблок без кожуры 150 г. порезанных помидоров 50 г. молодого репчатого лука, нарезанного кубиками 1 лайм По 12ч. л. соли и свежемолотого перца 14 ч. л. сушеных цветков лаванды 1,5 ст. л. нарезанного кубиками имбиря в сиропе, либо 2 см корни имбиря 1 нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян 150 г. сахара 150 мл. белого винного уксуса 600 г. спелых нектаринов без косточек Разрежьте яблоко на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Затем следуйте инструкциям ниже. В это время нарежьте кубиками нектарины и закончите приготовление соуса чатни, как написано в инструкциях 2-5. 1. Медленно разогрейте в кастрюле смесь из нарезанных кубиками яблок, помидоров и лука, тертой цедры и сока лайма, пряностей, имбиря, перца чили, сахара и белого винного уксус. 2. Варите соус на медленном огне в течение 30 минут, после чего добавьте в него нарезанные кубиками нектарины 3. Еще раз доведите до кипения смесь из фруктов и овощей, периодически перемешивая. 4. Готовьте чатни около полутора часов, пока он не приобретет джемообразную консистенцию 5. Разлейте горячий соус по заранее приготовленным стеклянным банкам и сразу же их закройте. В холодильнике этот соус вполне можно хранить несколько недель. несколько недель КЛЮКВЕННЫЙ РЕЛИШ 75 г. сахара 250 г. клюквы 20 г. нарезанного кубиками шалота 1 ст. л. красного винного уксуса Тертая цедра и сок 1 апельсина Молотый душистый перец Приготовьте из сахара карамель и добавьте в нее клюкву и нарезанный кубиками лук, потом залейте смесь уксусом. Добавьте апельсиновый сок и цедру, доведите до кипения и проварите еще на слабом огне 4-5 минут. Приправьте соус душистым перцем. ЯБЛОЧНЫ Й РЕЛИШ С МЯТОЙ 200 г. репчатого лука 1 ч. л. английской порошковой горчицы 1 ч. л. соли, 12 ч. л. молотой корицы 14 ч. л. молотого муската 1 нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян 200 г. светлого тростникового сахара 200 мл. яблочного уксуса 700 г. яблок, 2 ст. л. мелко нарезанной мяты Очистите лук, мелко порежьте. Вылейте уксус в кастрюлю, добавьте лук, пряности, перец чили и сахар, варите на слабом огне 10 минут, периодически помешивая. В это время очистите яблоки от кожи, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки мелкими кубиками и выложите в кастрюлю. Варите соус еще 10 минут, после этого добавьте мяту. После того, как вы окончательно остудите соус, разлейте его по банкам.

Пряности и способы их кулинарной обработки Для пряностей и трав подойдут не все виды кулинарной обработки. Некоторые из них плохо переносят высокую температуру пли не переносят ее вовсе, некоторые теряют в процессе термической обработки свой вкус. Вот небольшой обзор пряностей и трав, которые можно использовать для тушения, варки, жарения на сковороде или на гриле.

Воздушный картофель 1 кг картофеля 4 л масла (для 2 фритюров, нагретых до разных температур) Соль Приправы для ассорти Карри Смесь специй «тандури» Паприка Соль с травами 1 Помойте и очистите картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной 3 мм. Помойте их и и обсушите на чистой ткани. 2 Сухие ломтики картофеля опустите во фритюр, нагретый до 140 °С. Постоянно помешивайте масло деревянной лопаткой. Как только ломтики начнут вздуваться (примерно через 5 минут), выньте их шумовкой и опустите во второй, более горячий фритюр (180-190 °С). Продолжайте помешивать, чтобы картофель вздулся. 3 Выньте картофель из фритюра и выложите на впитывающую бумагу. Посолите и приправьте пряностями по своему вкусу. Достаточно посыпать картофель пряностями и осторожно перемешать, чтобы не раздавить его. Наслаждайтесь... НА ЗАМЕТКУ - Первый раз картофель можно жарить заранее, тогда потом будет достаточно пожарить его во втором фритюре, нагретом до 180 °С. - Вы даже можете хранить ломтики картофеля после первой жарки в морозильнике. - Не режьте картофель слишком тонкими ломтиками, иначе они не вздуются. - Готовый картофель немедленно подавайте на стол. - Выбирайте для этого блюда только сорта картофеля с крепкой сухой мякотью.

КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ И КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ КАКОЙ СОУС И К КАКОЙ ПАСТЕ? С момента изобретения лапши сложились три основные формы, которые в дальнейшем видоизменялись или совершенствовались: короткая лапша (например, трубочки, спиральки, ушки) хорошо впитывает соусы, особенно соусы с мелкими кусочками, длинная лапша (например, плоская) подходит в первую очередь для более густых соусов с насыщенным ароматом и крупными кусочками, а мелкие или очень мелкие сорта (например, нитевидная лапша) уже в силу своего размера или тонкой формы просто предназначены для супов. Из этих трех основных форм сформировались известные нам сегодня традиционные, целесообразные сочетания: к макаронам или плоской пасте обычно подают соус болоньез, к спагетти - томатный суто или другой, не слишком грубый овощной соус. Более широкая плоская лапша превосходно сочетается с насыщенными мясными рагу, пенне обычно подают с овощным соусом, а узкие пингвине гармонируют с песто. При этом соус отнюдь не является лишь дополнительным украшением, а скорее подходящим «противовесом», присутствие которого и делает возможным наслаждение «по всей форме». Неправильный подбор лапши к соусу способен так же испортить все блюдо, как и неправильный подбор соуса к лапше. Однако соус - понятие растяжимое, как это видно на примере Италии, где соусом считается даже простейшее сочетание чеснока, растительного масла, соли и перца. При этом дополнения к пасте бывают так же разнообразны, как и формы самой пасты. Их спектр простирается от тех, которые готовятся быстро (например, карбонара) до таких, которые приходится готовить часами (соус болоньез), от нежно-кремовидных (сливочный соус) до соусов с крупными кусочками (рагу) и от композиций с мягким вкусом (томатный соус) до острых ( аррабиата). КАК ПРАВИЛЬНО КОМБИНИРОВАТЬ При сочетании соуса и пасты действует правило: всегда разрешено все, что вкусно. Однако подбор сочетаний должен получаться целесообразным и в хорошей пропорции, поскольку тончайшая нитевидная паста так же не подходит к грубому, острому мясному рагу, как, например, широкая плоская лапша к супу. Вообще-то существует всего несколько основных правил гармоничного соединения форм пасты и соусов: чем крупнее и толще паста, тем насыщеннее может быть сопровождающий ее соус, а чем тоньше, тем нежнее. Таким образом, макароны лучше подойдут к соусу болоньез, чем к сливочному соусу, изящные тальолини превосходно сочетаются со сливочным маслом (и трюфелями) или с легким томатным соусом. Длинную, плоскую пасту (например, лингвине) часто комбинируют с рыбой и морепродуктами. Однако паста не должна быть слишком широкой, чтобы не задавить более нежное дополнение. Паста с рифленой структурой поверхности (например, ригатони) всегда впитывает больше соуса, чем нерифленая. Например, ее подают с не слишком нежными, кремовидными овощными соусами, но никогда с песто. Как и все другие трубчатые пасты (пенне, макароны), ригатони подходят для гратинирования и для запеканок. При этом их полости образуют небольшие «воздушные подушки», чтобы запеканка не получилась слишком плотной. Короткие формы, такие как ореккьетте, фарфалле, фузилли, вкуснее всего с всевозможными овощными соусами. К пасте (например, нарезанным вручную мальтальятти) подается более массивный соус, например, рагу или томатное суго с относительно крупными кусочками. Паста с начинкой подается с простыми, легкими соусами, поскольку она уже сама по себе имеет насыщенный вкус за счет начинки и иначе возникла бы конкуренция с соусом за особое внимание вкусовых рецепторов. Например, в этом случае лучше всего подошел бы томатный соус, сливочное масло или сок от пережаривания. Простые соусы к пасте на основе оливкового масла и помидоров БАЗОВЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС СЛЕВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 50 г моркови, 100 г репчатого лука • 100 г черешкового сельдерея • 800 г ароматных сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков» • соль, свежемолотый перец, 4 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. нарезанных листочков базилика 1. Почистите морковь и нарежьте мелкими ломтиками. Очистите репчатый лук и мелко порубите. Почистите черешковый сельдерей и нарежьте мелкими кубиками. Помойте помидоры, удалите плодоножки, разрежьте пополам, затем на четыре части, далее на мелкие кубики. Поместите помидоры в широкую кастрюлю, добавьте кубики моркови, репчатого лука и сельдерея и в течение 40 минут тушите под крышкой на слабом огне. 2.Порциями протрите мягкую смесь из помидоров и овощей через сито, при этом хорошо отожмите остаток на сите и стряхните приставшее к ситу пюре. Переложите томатный соус в кастрюлю, медленно подогрейте и заправьте солью и перцем. В конце по ложке добавьте оливковое масло, базилик и подавайте к выбранному виду пасты. СВЕЖИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС В ЦЕНТРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • 800 г ароматных помидоров • 20 листьев базилика • 100 г сливочного или 100 мл оливкового масла, соль, перец 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите плодоножки и семена и нарежьте мякоть помидоров мелкими кубиками. Помойте листья базилика и вытрите досуха. 2. В кастрюле растопите сливочное масло и пассеруйте в нем кубики помидоров. Тушите все 5 минут, затем посолите и поперчите. 3. Крупно порубите листья базилика, помешайте, приправьте свежий томатный соус по вкусу и подавайте к выбранному виду пасты. ТОМАТНЫЙ СОУС С РИКОТТА САЛАТА СПРАВА ИНГРЕДИЕНТЫ: • 500 г сливовидных помидоров или томатов-«пальчиков», 80 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока. • 1 красный пеперончини, 5 ст. л. оливкового масла • 2 ст. л. рубленой гладколистной петрушки, 1 ст. л. рубленых трав (орегано, шалфей и розмарин) • 50 мл светлого телячьего фона • 30 г рикотта салата (соленого сыра рикотта) или сухая малосоленая брынза, соль 1. Помойте помидоры, сделайте крестовидные надрезы, пробланшируйте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и разрежьте плоды пополам. Удалите у помидоров плодоножки и семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками. 2. Почистите репчатый лук и чеснок, нарежьте луковицы мелкими кубиками, а чеснок тонкими дольками, разрежьте пеперончини пополам, удалите семена и перегородки и порубите мякоть на мелкие кубики. 3. Разогрейте в кастрюле растительное масло и пассеруйте в нем репчатый лук и чеснок до светлого цвета. Затем добавьте травы, кубики пеперончини и помидоров. Влейте телячий фон и варите примерно 20 минут под крышкой на слабом огне. Натрите на мелкой терке соленый сыр рикотта, примешайте его, заправьте соус солью по вкусу и при желании подавайте к трубчатой пасте. Пикантный томатный соус с каперсами и сардинами ДЛЯ СОУСА: • 600 г томатов-«пальчиков» • 2 крупных пеперончини • 40 г каперсов, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 80 г маслин без косточек • 1-2 лука-шалота • 2 зубчика чеснока • 12 филе сардин, консервированных в соли, про мытых или предварительно вымоченных • 6 ст. л. оливкового масла ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 400 г спагеттини, соль • 60 г свеженатертого пекорино 1. Помойте помидоры, вытрите досуха и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и нарежьте половинки помидоров на мелкие кубики. 2. Мелко порубите каперсы после того, как стекла вода, а также маслины без косточек. Почистите лук-шалот и чеснок и нарежьте их мелкими кубиками. Дождитесь, пока с филе сардин стечет жидкость, и нарежьте его мелкими кусочками. 3. В большой сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте в нем кубики лука-шалота до светлого цвета. Затем добавьте чеснок, каперсы, маслины и сардины и, постоянно помешивая, обжарьте еще 2-3 минуты. 4. Затем добавьте помидоры и пеперончини и тушите еще 15 минут под крышкой на среднем огне. В это время отварите спагеттини в кипящей подсоленной воде до состояния «на зубок», слейте и перемешайте с пикантным томатным соусом. В заключение посыпьте пасту тертым пекорино и сразу подавайте на стол.