Эклер (хэллоуин) На 10 порций СОСТАВ Пластиковая насадка PF16 (12-16 зубчиков) 900 г заварного теста (<-см. ниже) 500 г тыквенного крема 100 г черного марципана 100 г оранжевого марципана ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ 135 г цельного молока 60 г сливок жирностью 35% 135 г тыквенного пюре (из крупноплодной тыквы) 55 г желтков 35 г мелкокристаллического сахара 15 г сухой смеси для заварного крема 60 г сливочного масла ЧЕРНЫЙ МАРЦИПАН 100 г марципана черный пищевой краситель на кончике ножа ОРАНЖЕВЫЙ МАРЦИПАН 100 г марципана оранжевый пищевой краситель на кончике ножа СБОРКА 100 г нейтральной глазури ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ: Доведите до кипения молоко, сливки и тыквенное пюре. Разотрите желтки добела с сахаром и сухой смесью для заварного крема. Влейте горячую молочную смесь, а затем заварите, помешивая, на слабом огне. Остудите крем до 40°С, понемногу введите нарезанное кубиками сливочное масло и пробейте погружным блендером. Перед сборкой эклеров выдержите крем в холодильнике не менее 2 часов. МАРЦИПАН: Смешайте марципан с черным красителем, чтобы получить глубокий и равномерный черный цвет. Очень тонко раскатайте черный марципан между двух листов кулинарной бумаги и вырежьте 10 заготовок в форме эклера длиной 10 см. Точно так же изготовьте декор из оранжевого марципана и в каждой заготовке вырежьте ножом глаза, нос и рот. СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ: Сначала приготовьте крем. Уберите в холодильник. Приготовьте заварное тесто по рецепту, приведенному ниже, отсадите эклеры длиной 11 см и выпеките их. Приготовьте декор из марципана. Начините эклеры тыквенным кремом. Доведите до кипения нейтральную глазурь. Смажьте заготовки из черного марципана нейтральной глазурью и приклейте на эклеры: сверху приклейте заготовки из оранжевого марципана. Смажьте весь декор нейтральной глазурью. Заварное тесто 315 г. воды 360 г. молока 335 г. сливочного масла 20 г. сахара 8 г. соли 335 г. рисовой муки 615 г. яиц 2 г. ксантановой камедь Нагревайте воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль в сотейнике, пока масло не растопится полностью и смесь не закипит. Снимите сотейник с огня, всыпьте просеянную рисовую муку и ксантановую камедь. Перемешивайте, пока тесто не соберется в ком. Снова поставьте сотейник на огонь и продолжайте быстро мешать (чтобы тепло распределялось равномерно), пока тесто не начнет блестеть, а на дне сотейника не образуется тонкая пленочка. Переложите тесто в чашу миксера и вымешивайте на низкой скорости, пока его температура не понизится до 55—60°С. Постепенно введите взбитые до однородности яйца, вливая их в чашу с тестом небольшими порциями. Выпекайте отсаженные эклеры стандартной длины в подовой печи при верхнем и нижнем нагреве 180°С в течение 5 минут, затем убавьте нижний нагрев до 170°С и продолжайте выпекать еще 50 минут. Если же вы пользуетесь конвекционной печью, разогрейте ее до 160°С и выпекайте заготовки 30 минут.

Всех с праздником , кто с какого города ?)

Есть ли идеальный способ готовить песто? Песто — всем известная приправа: измельченные листья зелени и оливковое масло с чесноком, твердым сыром и кедровыми орешками. Казалось бы, чего проще — кинуть все в блендер, погудеть пару минут, и готово. Но лучше сделать правильно. Песто — от слова pastare: «растирать, толочь». У русского слова «пестик» тот же корень. По-настоящему хороший песто получается растиранием продуктов в ступке. В большой каменной ступке — мраморной или, как у меня, гранитной. Некоторые скажут, мол, какая ступка, железный конь давно пришел на смену крестьянской лошадке, и песто следует делать в блендере, даже вкуснее получится. Слепое сравнение одинаковых рецептур в блендере и в ступке выявило превосходство блендера в каких-то опытах. На самом деле просто для каждого способа рецептура должна быть разной, и это два разных продукта. я готовлю в ступке. Сначала зубчик чеснока со щепоткой соли надо разбить пестиком в кашицу. Соль действует как дополнительный абразив и вызывает скорейшее истечение сока из разрушенных клеток. Сахара и сероорганические соединения образуют слизистую пену. В чеснок необходимо добавить слегка поджаренные орехи, перетереть в почти однородную массу, а затем постепенно, растирая с усилием, всыпать нашинкованную зелень. Две больших горсти. Каждую порцию листьев следует разминать почти до однородности. Несмотря на кажущуюся в первый момент невозможность поместить в ступку такое количество зелени, по мере работы она полностью интегрируется в смесь. Затем надо добавить и растереть тертый твердый сыр и начать самое интересное: понемногу вливать масло, по столовой ложке, и так целый стакан. Аккуратными движениями пестика надо растереть песто до образования приятной и гладкой консистенции. Чесночный сок и сок листьев образуют дисперсную водную фазу эмульсии, а жир орехов, сыра и оливковое масло — жировую среду. Я намеренно пишу «зелень» и не называю сорт сыра. Даже орехи не обязательно должны быть кедровыми. Кстати, канонические орешки — плоды пинии, сосны итальянской. Кедровые орехи, которые в обиходе у нас, — это семена сосны сибирской кедровой, а семена собственно кедра вообще несъедобны. Мне проще, чем итальянцам: мои бабушки не готовили песто в мраморных ступках с деревянным пестиком. Мы можем быть свободны от стереотипов. Я нахожу вкус традиционного лигурийского песто из базилика слишком назойливым, предпочитаю сочетание петрушки и эстрагона. А самая любимая версия — тыквенная: жареные семечки тыквы, тыквенное масло пополам с нейтральным подсолнечным, петрушка и крошка овечьей брынзы. Просто фантастика.

Всем добра с острова Сахалин)

СТЕЙКИ ПОРОДЫ: ОТ КЬЯНИНЫ ДО КИФОРДА Качество стейка начинается с породы бычка. Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак. шортгорны, базасская. шароле, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая, вагыо и уэльская чёрная. Хотя лучшие фермеры, конечно, умеют добиться превосходного качества и от других ценных пород. Огромное влияние на качество мяса имеет откорм. Самое ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. И то, какие травы растут в той местности, из которой происходит бычок, во многом определяет вкус мяса. Поэтому для лучшего мяса в Европе есть даже свои аппелласьоны. ОТКОРМ: ТРАВА ИЛИ КУКУРУЗА Говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Но это не всем нравится. 80 % американских покупателей ароматы «травяных» стейков описывают как «дикие» и «кислые». Но для европейских гурмэ именно «дикая» ароматность кьянины или шароле является особым изыском. У мяса пастбищных коров более сбалансированный состав: в нём больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Животных меньше пичкают антибиотиками, они здоровее, с ними редко случается «коровье бешенство», которым нас так пугали в последние годы. Коровы, находящиеся в свободном выгуле, гораздо медленнее набирают вес, а арендная плата за луга может быть весьма высока. Поэтому говядина травяного откорма часто гораздо дороже, чем та, что получена от коров, которых растили в стойлах и кормили зерном. Гуляющие по лугам бычки более мускулисты, их мясо менее жирное, чем у тех их собратьев, которые большую часть жизни дремлют в стойлах на всём готовом. Вообще-то, лежание в стойле — неорганичное для коров поведение: их пищеварительная система заточена под растительный корм, добыча которого предполагает некие усилия. Поэтому чтобы у животных не развивались заболевания пищеварительного тракта и лёгких, их постоянно поддерживают антибиотиками и прочими пищевыми добавками. Итак, травяной откорм означает мясо очень ароматное и интересное на вкус, а зерновой — привычно мягкое и пышное, но достаточно нейтральное в ароматике. Культовая мраморная говядина, качество которой определяется структурой жировой прослойки. Это либо полностью зерновой откорм, либо вскормленных на лугах животных перед забоем несколько месяцев «доводили» в стойлах на зерне. Не надо путать «органическую» говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть «зерновой», просто зерно было органическим, а говядина травяного откорма может быть «неорганической», если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами. ВЫДЕРЖКА: СУХАЯ ИЛИ ВЛАЖНАЯ Про забой долго говорить не приходится, с ним всё очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадёт на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка — выдержка. То, что парное мясо самое лучшее, — абсолютный миф. Говядина должна быть выдержана от 2 до 28 дней. Во время выдержки содержащиеся в ней протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Всё это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или как минимум четвертинки. Так называемая сухая выдержка — предмет гордости лучших стейк-хаусов. Это древний метод. Мясники подвешивают туши или полутуши в специальном помещении, где влажность поддерживается на уровне не менее 85%, а температура - около 2°С. В таких условиях мясо вызревает от недели до четырёх, а то и дольше. В лучших американских стейк-хаусах подают мясо двухмесячной выдержки. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца. При сухой выдержке мясо теряет в весе до 20 %, к тому же покрывается жёсткой коркой, которую срезают и выбрасывают. Очевидно, что такое мясо дороже. Влажная выдержка — более экономичный метод и именно так выдерживается около 90% всей говядины. Мясо упаковывают в плёнку, которая предотвращает потерю воды (при «влажной» выдержке теряется всего около 5% веса). По-влажному мясо можно выдерживать поэтапно — сначала на бойне, потом у мясника и меньшими отрубами. Сторонники «сухого» способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но никак не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, особенно акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.

Всем привет из Ноябрьска?????

С ПРАЗДНИКОМ ДОРОГИЕ ПОВАРА!!! Это мы можем работать по 20 часов в сутки... это мы без труда справляемся в запары...это мы можем отработать вечернюю смену, потом сходить куда-нибудь в клуб и на следующий день бодрячком, либо с больной головой выйти в утреннюю смену...Это мы можем работать сутками без единого дня отдыха... Это мы обжигаемся противнями , которые только что достали из конвектомата... Это мы хватаем горячие кастрюли с плиты голыми руками и несем их в другой цех... Это мы можем засунуть палец в кипящее масло фритюра и с пальцем ничего не станет... Мы можем переворачивать горячие котлетки руками... Мы можем отрезать себе пол пальца и не парится, зная, что что пальцы срастаются... Мы выходим на работу после бессонной ночи ... Мы будем ходить голодные от того, что времени сесть поесть нет... пьем уже давно остывший кофе, дважды разогретый в СВЧ.. но будем кормить других, чтоб они были сыты и довольны.... Это мы не можем в запару пол дня посцать... Это Мы можем сварить картошку в СВЧ за 3 минуты...Это мы прикалываемся над практикантами и официантами. Это мы, можем во время запары пересраться со всеми, кто рядом с нами и выдать весь набор мата который есть в наличии и это мы потом сидя обессиленные, в курилке, хохотать от души, вспоминая прошедший день.

Обжаренные кусочки говядины в малиновом соусе с грецкими орехами Вырезка говяжья 160 г. Крахмал картофельный 40 г. Масло растительное 150 мл. Орех грецкий 60 г. Кунжут белый 5 г. ( пожеланию ) МАРИНАД ДЛЯ ГОВЯДИНЫ (150 мл.) Соус соевый 50 мл. Соль 2 г. Яйцо 1шт. Крахмал картофельный 10 г. Масло растительное 10 мл. Вода 100 мл. МАЛИНОВЫЙ СОУС Малина с.м. 500 г. Клубника 250 г. Сахар 100 г. Соевый соус светлый 100 мл. Мед 50 г. Вода 100 мл. МАРИНАД ДЛЯ ГОВЯДИНЫ Соевый соус, соль, яйцо, картофельный крахмал, масло растительное и воду соединить, пробить блендером до получения однородной консистенции. МАЛИНОВЫЙ СОУС Ягоды малины, клубники смешать с сахаром, соевым соусом, медом и водой. Взбить блендером до однородности. ( Можно процедить) Вырезку нарезать небольшими тонкий ломтиками и замариновать минимум на 2 часа. Обвалять в крахмале, затем обжарить ломтики говядины во фритюре или на сковороде. Малиновый соус влить на раскаленную сковороду, добавить в него обжаренные ломтики говядины перемешать и прогреть в течение 1 минуты. Выложить на тарелку грецкие орехи, говядину с соусом, посыпать семенам кунжута. Подать можно с обжаренным болгарским перцем.

9 рецептов маринадов

Цитрусовые