СТЕЙКИ ПОРОДЫ: ОТ КЬЯНИНЫ ДО КИФОРДА Качество стейка начинается с породы бычка. Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак. шортгорны, базасская. шароле, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая, вагыо и уэльская чёрная. Хотя лучшие фермеры, конечно, умеют добиться превосходного качества и от других ценных пород. Огромное влияние на качество мяса имеет откорм. Самое ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. И то, какие травы растут в той местности, из которой происходит бычок, во многом определяет вкус мяса. Поэтому для лучшего мяса в Европе есть даже свои аппелласьоны. ОТКОРМ: ТРАВА ИЛИ КУКУРУЗА Говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Но это не всем нравится. 80 % американских покупателей ароматы «травяных» стейков описывают как «дикие» и «кислые». Но для европейских гурмэ именно «дикая» ароматность кьянины или шароле является особым изыском. У мяса пастбищных коров более сбалансированный состав: в нём больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Животных меньше пичкают антибиотиками, они здоровее, с ними редко случается «коровье бешенство», которым нас так пугали в последние годы. Коровы, находящиеся в свободном выгуле, гораздо медленнее набирают вес, а арендная плата за луга может быть весьма высока. Поэтому говядина травяного откорма часто гораздо дороже, чем та, что получена от коров, которых растили в стойлах и кормили зерном. Гуляющие по лугам бычки более мускулисты, их мясо менее жирное, чем у тех их собратьев, которые большую часть жизни дремлют в стойлах на всём готовом. Вообще-то, лежание в стойле — неорганичное для коров поведение: их пищеварительная система заточена под растительный корм, добыча которого предполагает некие усилия. Поэтому чтобы у животных не развивались заболевания пищеварительного тракта и лёгких, их постоянно поддерживают антибиотиками и прочими пищевыми добавками. Итак, травяной откорм означает мясо очень ароматное и интересное на вкус, а зерновой — привычно мягкое и пышное, но достаточно нейтральное в ароматике. Культовая мраморная говядина, качество которой определяется структурой жировой прослойки. Это либо полностью зерновой откорм, либо вскормленных на лугах животных перед забоем несколько месяцев «доводили» в стойлах на зерне. Не надо путать «органическую» говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть «зерновой», просто зерно было органическим, а говядина травяного откорма может быть «неорганической», если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами. ВЫДЕРЖКА: СУХАЯ ИЛИ ВЛАЖНАЯ Про забой долго говорить не приходится, с ним всё очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадёт на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка — выдержка. То, что парное мясо самое лучшее, — абсолютный миф. Говядина должна быть выдержана от 2 до 28 дней. Во время выдержки содержащиеся в ней протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Всё это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или как минимум четвертинки. Так называемая сухая выдержка — предмет гордости лучших стейк-хаусов. Это древний метод. Мясники подвешивают туши или полутуши в специальном помещении, где влажность поддерживается на уровне не менее 85%, а температура - около 2°С. В таких условиях мясо вызревает от недели до четырёх, а то и дольше. В лучших американских стейк-хаусах подают мясо двухмесячной выдержки. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца. При сухой выдержке мясо теряет в весе до 20 %, к тому же покрывается жёсткой коркой, которую срезают и выбрасывают. Очевидно, что такое мясо дороже. Влажная выдержка — более экономичный метод и именно так выдерживается около 90% всей говядины. Мясо упаковывают в плёнку, которая предотвращает потерю воды (при «влажной» выдержке теряется всего около 5% веса). По-влажному мясо можно выдерживать поэтапно — сначала на бойне, потом у мясника и меньшими отрубами. Сторонники «сухого» способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но никак не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, особенно акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.