Ризотто: превращение риса в соус Итальянское ризотто готовят из среднезерного риса, который достаточно крупный и может вынести уникальный метод приготовления, удаляющий крахмал с поверхности риса, чтобы он мог сгущать кулинарную жидкость до сливочной консистенции. Чтобы получить ризотто, рис готовят, добавляя небольшое количество горячего кулинарного отвара за один раз и перемешивая его до тех пор, пока жидкость не будет поглощена, а затем повторяют, пока рис не станет мягким, но всё же будет иметь твердую сердцевину. Эта трудоемкая техника подвергает зерна риса постоянному трению, эндосперм на поверхности смягчается, так что он может растворяться в жидкой фазе (перемешивание только в конце приготовления разделяет размягченные зерна, а не удаляет поверхностный слой). Кроме того, при приготовлении в небольшом количестве жидкости в открытой кастрюле значительная часть влаги испаряется, поэтому нужно использовать чуть больше кулинарной жидкости, таким образом в блюде концентрируется больше вкуса. Повара в ресторанах готовят ризотто на заказ, предварительно обрабатывая рис традиционным способом до состояния полуготовности, а затем его охлаждают. Это позволяет некоторой части готового крахмала в рисе укрепляться, придавая зерну большую устойчивость, чем если бы рис полностью приготовили, а потом разогрели. Затем, прежде чем подавать, охлажденный рис повторно нагревают, добавляют горячий бульон и специи.

Доброго дня, повара)) Показывайте свои мазоли?

Рецепты утки и потрохов из птицы

Кондитерские кремы, муссы

Псевдозлаки Амарант, гречка и киноа не относятся к членам семейства Злаковые и, следовательно, не являются настоящими злаками. Но их семена напоминают зерновые злаки и используются аналогичным образом. Амарант – это крошечное семя (всего 1–2 мм в диаметре) трех видов Amaranthus, которые возникли в Мексике и Центральной и Южной Америке, культивировались более 5000 лет назад. (Есть также виды амаранта из Старого Света, но их используют исключительно в качестве овощей.) Сегодня амарант дополняет другие зерна во многих хлебобулочных изделиях, сухих завтраках и закусках. Ацтекское сочетание попкорна из семян амаранта и липкого подсластителя осталось в мексиканском блюде алегрия («радость») и индийском ладдоке. Семена амаранта содержат значительно больше белка и масла, чем зерновые. Гречиха , Fagopyrum esculentum, – растение в семействе Polygonum, родственник ревеня и щавеля. Впервые появилась в Центральной Азии, сравнительно недавно была культивирована в Китае или Индии (примерно 1000 лет назад), завезена в Северную Европу в Средние века. Растение приспособлено к неблагоприятным условиям и созревает в течение примерно 2 месяцев. Гречиху достаточно давно ценят в холодных регионах с коротким вегетационным периодом. Ядра гречихи треугольные, 4–9 мм в диаметре, с темным перикарпием (околоплодником). Внутреннее семя представляет собой массу крахмалистого эндосперма, окружающего маленький эмбрион и содержащегося в светло-зеленовато-желтой оболочке. Целые семена с удаленной шелухой называются крупой. Гречиха содержит 80 % крахмала и 14 % белка, в основном солерастворимых глобулинов. А также примерно вдвое больше масла, чем большинство злаков, и это ограничивает срок хранения крупы и муки. Обжаренные крупы имеют в своем составе 0,7 % фенольных соединений, некоторые придают зерну характерную терпкость. Отличительный аромат приготовленной гречихи имеет ореховые, дымчатые, зеленые и слегка рыбные ноты (соответственно пиразины, салицилальдегид, альдегиды и пиридины). Гречневая мука содержит небольшое количество слизи, сложного углевода, который немного напоминает амилопектин, – состоит примерно из 1500 молекул сахара, соединенных вместе в разветвленную структуру. Несмотря на незначительное содержание в муке, слизь поглощает воду и может обеспечить некоторую липкость, которая едва удерживает гречневую лапшу вместе. Гречиха – основной продукт питания в Китае, Корее и Непале. В Гималайском регионе гречку используют для приготовления чиллара, гречишных лепешек, а также пакоры и сладостей. В Северной Италии смешивают с пшеницей, чтобы приготовить плоскую лапшу пиццокери, и с кукурузной мукой в поленте. В России гречиху используют для изготовления блинов или оладий, цельную крупу поджаривают, чтобы получить гречневую кашу с ореховым вкусом. В Бретани из нее готовят несладкие блины. Японцы делают собу, гречневую лапшу. В Соединенных Штатах чаще всего используется в блинах, привносит нежность и ореховый аромат. Киноа – уроженец северной части Южной Америки, окультурена вблизи озера Титикака в Андах примерно 5000 лет до н. э. и была основным продуктом инков, второй по значимости, уступая только картофелю. Chenopodium quinoa принадлежит к тому же семейству, что свекла и шпинат. Зерна представляют собой небольшие желтые сферы размером от 1 до 3 мм в диаметре. Внешний перикарпий многих разновидностей киноа содержит горькие защитные соединения – сапонины, которые удаляются кратковременной мойкой и скоблением в холодной воде (долгое замачивание провоцирует отложение сапонинов в семенах). Киноа можно приготовить, как рис, или добавить в супы и другие жидкие блюда; зерна также лопаются, измельчаются. Используют в приготовлении разных лепешек.

Мясная кулебяка Для начинки; 400 г говядины 400 г филе курицы 1 луковица 2 зубчика чеснока 2 моркови 6 яиц 300 г свежих или замороженных лесных грибов (можно заменить на 50г сушеных) 6 тонких блинчиков лавровый лист, душистый перец растительное масло соль свежемолотый чёрный перец Для теста: 250 мл молока 4 г прессованных дрожжей 350 г муки 5 г соли 10 г сахара 30 мл растительного масла 50 г муки на подлыл 1 яйцо для смазывания 20 г сливочного масла для смазывания Говядину и курятину кладём в кипящую подсоленную воду. Отвариваем до полной готовности с лавровым листом и душистым перцем. Не развариваем! Даем мясу остыть до комнатной температуры. По очереди пропускаем мясо через мясорубку с крупной ячейкой или мелко нарезаем ножом. Лук и чеснок мелко рубим. Морковь трём на крупной тёрке. Пассеруем всё вместе на растительном масле на умеренном огне, чтобы не подгорело. Разделяем пассеровку пополам на две сковороды. Добавляем в одну сковороду измельчённую говядину, во вторую - курятину. Обжариваем вместе с пассерованными овощами. Вливаем в каждую сковороду по половнику (а то и по два) бульона. Начинка кулебяки должна быть сочной. Добавляем по вкусу соль и перец, если необходимо. Яйца отвариваем вкрутую, чистим, измельчаем. Основа начинки готова Её можно приготовить за день, а то и за два до выпекания кулебяки и убрать, плотно закрытую, в холодильник. Грибы нарезаем и обжариваем на растительном мосле до полной готовности. Солим. Для теста сначала ставим опару. Для этого подогреваем молоко до температуры парного. Растворяем в нём дрожжи и 100 г муки. Ждём примерно полтора часа, регулярно помешивая, чтобы опара оседала. Добавляем соль, сахар, растительное масло. Перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку и вымешиваем тесто. Накрываем дежу с тестом влажным полотенцем и оставляем подниматься ещё на пару часов. Время от времени надо тесто переворачивать, чтобы оно осело. Тесто раскатываем в большой прямоугольник. Обрезаем ровно края. Выкладываем два блина, чтобы они слегка перекрывали друг друга. На блины кладём полоской начинку из говядины, разравниваем. Кладём ещё слой блинов На блины выкладываем грибную начинку. Затем рубленые яйца (не забудьте слегка подсолить), снова блины и начинку из курицы. Заворачиваем наверх края блинов и скрепляем края кулебяки Переворачиваем её на противень швом вниз. Проделываем 2-3 отверстия для выхода пара, пробивая все спои начинки. Смазываем кулебяку взбитым яйцом при помощи кулинарной кисти, украшаем фигурными полосками теста и ставим в разогретую до 190 °С духовку на 25 минут. Достаем кулебяку из духовки и смазываем сливочным маслом. Накрываем смоченным водой и хорошо отжатым полотенцем Даём кулебяке отдохнуть минут двадцать, после чего ее можно нарезать на порции.

Ягнятина

Рецепт феттучини с лососем гриль и конским сыром Качокавалло: Шаг 1: Подготовьте ингредиенты - 80 г феттучини - 50 г лосося - 15 г красной икры - 50 г Качокавалло Подолико (Конский сыр) - 80 мл белого вина - 150 мл сливок 33% - 2 г жареного кунжута - 2 г лимонный Базилик - 5 г чеснока - 8 г Устричный соус - 15 г Оливковое масло - 2 г Тростниковый сахар Шаг 2: Приготовьте феттучини - В большой кастрюле закипятите воду, добавьте щепотку соли. Положите феттучини и варите в течение 7-9 минут, Откиньте на дуршлаг, но сохраните 1/2 стакана воды, в которой варили феттучини. Шаг 3: Приготовьте лосось - Нагрейте гриль. Нарежьте лосось на порции, посолите, поперчите. Обжарьте лосося на гриле с добавлением оливкового масла , добавьте лимонного базилика и зубчик чеснока до готовности, около 4-5 минут с каждой стороны, в конце добавьте устричный соус и обожгите горелкой . Шаг 4: Приготовьте соус - В сковороде на среднем огне разогрейте белое вино. Выпарите алкоголь 3-4 минуты .Добавьте сливки и тростниковый сахар и дайте вскипеть. Добавьте часть тертого Качокавалло . Посолите и поперчите по вкусу. Шаг 5: - Переложите феттучини в сковороду с соусом, добавьте готовый лосось. Тушите 2-3 минуты. По мере необходимости добавьте немного воды, в которой варили феттучини, для создания желаемой консистенции соуса. Шаг 6: Подача - Разложите феттучини с лососем тарелку . Посыпьте тертым Качокавалло и красной икрой. Посыпьте кунжутом для украшения. Украсим микро зеленью ,подаём немного остывшим. Приятного аппетита! Хочешь рецепт пасты феттучини ручной работы ставь ?

Рецепт прошутто

РИЙЕТ ИЗ СВИНИНЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ 800 г свиной грудинки или лопатки одним куском, без кожи и костей 200 г морской соли 2 свежих лавровых листа + для украшения 3 веточки тимьяна 1 луковица шалота 2 ч. л. черного перца горошком 550 г свиного сала, нарезать кубиками 4 зубчика чеснока, раздавить боковой частью ножа 12 ч. л. семян фенхеля 12 ч. л. семян кориандра Свежемолотый черный перец Поджаренные на гриле тосты из дрожжевого хлеба Дижонская горчица и корнишоны для подачи 1 Измельчите в кухонном комбайне соль с травами, шалотом и перцем горошком. Выложите грудинку в контейнер и натрите со всех сторон приготовленной смесью . Накройте и уберите в холодильник на ночь для просаливания. 2. Прогревайте сало в сотейнике на средне-слабом огне, добавив немного воды и время от времени помешивая, 1,5 часа, чтобы вытопить жир. Процедите в термостойкую посуду. У вас должно получиться около 350 мл вытопленного жира. 3. Разогрейте духовку до 150 °С. Промойте засоленную грудинку под холодной полой и обсушите бумажными полотенцами. 4. Нарежьте груднику кусками шириной 8 см и выложите в форму для запекания с высокими бортиками в один слой. Добавьте чеснок и специи, залейте сверху вытопленным жиром. Накройте фольгой и запекайте от 3 часов 15 минут до 3 часов 30 минут, до полной мягкости свинины (она должна легко распадаться). 5. Переложите мясо на тарелку шумовкой и слегка остудите. Процедите жир через сито, твердые остатки выбросьте. 6. В маленькой сухой сковороде на средне-сильном огне обжарьте семена фенхеля и кориандра в течение 30 секунд, до появления аромата, затем измельчите их в ступке пестиком. 7. Разберите мясо с помощью двух вилок, разделяя на волокна и удаляя пленки и хрящи. Переложите в миску, добавьте измельченные семена, слегка поперчите и сбрызните небольшим количеством процеженного жира. Перемешайте вилкой, слегка разминая мясо. Выложите в небольшие стеклянные банки или рамекины, слегка утрамбуйте, чтобы в мясе не осталось воздушных полостей. Залейте в каждую банку жир, чтобы он покрывал мясо тонким слоем (для красоты и аромата выложите поверх в каждую банку по лавровому листу). Поместите для застывания в холодильник на 3-4 часа, затем закройте банки крышками и храните в холодильнике до 1 месяца. 8. Достаньте рийет из холодильника за 20 минут до подачи, чтобы он стал немного мягче при комнатной температуре. Подавайте с тостами из дрожжевого хлеба, дижонской горчицей и корнишонами.