КИМЧИ С АВОКАДО 1 твердое авокадо (нарезать толстой соломкой) 1 средних размеров зеленое манго или зеленая папайя (нарезать толстой соломкой) 2 стручка зеленого лука (берем перья и нарезаем на части по 5 см в длину) 12 чайной ложки морской соли 2 зубчика чеснока (измельчить) 3 столовые ложки рисового уксуса 2 столовые ложки корейского перца чили крупного помола 1 чайная ложка измельченного имбиря 1 чайная ложка кунжутного масла 1 чайная ложка кунжутных семян 1 чайная ложка сахара 1. Поместите в большую миску авокадо, манго, лук, добавьте соль и отставьте миску в сторону. 2. В другой небольшой миске смешайте чеснок, уксус, перец чили, имбирь, масло, кунжутные семена и сахар. Добавьте получившуюся пасту к смеси с авокадо, которую мы приготовили предыдущим шагом, и перемешайте. 3. Переложите получившуюся смесь в полулитровую банку и отправьте на ночь в холодильник. Кимчи может храниться там до 2 недель и со временем его вкус будет становиться только лучше.

Шпора по приготовлению ребер методом sous - vide

Базовая анатомия по приготовлению любых колбасок Несмотря на то что фарш выглядит, как... просто фарш, на самом деле у него довольно сложная структура. Целые мышечные волокна напоминают толстые пучки телефонных кабелей, где каждая отдельная проволока внутри пучка представляет собой одну сокосодержащую нить (известную как фибрилла), сооруженную из белков. Нарубите эти кабельные пучки (что и происходит при измельчении мяса), и у вас получится целая куча из более коротких пучков. Коротких, но всё еще соединенных между собой: белковые нити всё еще прочно запрятаны внутри. Сначала, когда соль добавляют к мясу, часть сока, содержащегося в мышечных фибриллах, выходит наружу, этот процесс называется осмосом. То есть обычно жидкость перемещается через проницаемую мембрану в направлении от более низкой концентрации растворенного вещества к более высокой концентрации (простым языком: когда за пределами клеток мяса есть много соли, а внутри ее не так много, вода изнутри клетки отправляется наружу, чтобы сбалансировать концентрацию соленого раствора снаружи и внутри). Затем соль растворяется в этом соке, создавая соленую жидкость. Некоторые мясные белки, в том числе миозин, частично денатурируют при наличии этого рассола. Постепенно пучки телефонных проводов перестают крепко держаться друг за друга, их концы растрепываются. За этим можно наблюдать, если дать куску посоленного мяса полежать. Снаружи он становится всё темнее и темнее по мере денатурирования белков. Благодаря этому белкам будет значительно проще перекрещиваться, когда вы будете вымешивать фарш. Даже если попробовать сравнить посоленный и обычный фарш на ощупь, вы сразу заметите разницу: соленое мясо гораздо более липкое. Именно эти денатурированные белки, которые впоследствии перекрестно связываются с другими белками, заставляют колбасу сжаться, в результате чего ее текстура становится упругой и плотной. Вдобавок к этому, когда из-за рассола часть белков становится более гибкой, мышечные волокна могут удерживать гораздо больше влаги, чем раньше. Эксперимент - 450 г бескостной свиной лопатки, нарезанной на куски по 2,5 см. - Соль . - Мясорубка или кухонный комбайн, корпус мясорубки или чаша комбайна, охлажденные как следует. Процедура Разделите мясную смесь на три части и положите каждую порцию в пластиковый пакет с застежкой-молнией. Всыпьте 3 г соли (примерно 1ч.л.) в один мешок и перемешайте смесь, соль должна равномерно распределиться. Закройте все три пакета и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день добавьте 3 г соли в один из несоленых пакетов и перемешайте мясо, чтобы соль равномерно распределилась. Затем сразу же измельчите все три партии мяса одну за другой, и каждую перемешайте в отдельной миске. Из каждой миски возьмите по 30 г мяса (взвесьте!) и сформируйте из них маленькие лепешки, затем все три пожарьте одновременно в сковородке. Взвесьте лепешки после приготовления и оцените потерю веса. Наконец попробуйте, оцените и текстуру, и вкус. Результаты Даже перед тем как начать готовить, вы заметите, что мясо, которое вы посолили накануне вечером, значительно более липкое. Это из-за растворенного миозина, который перекрещивается и создает более плотную белковую сеть. Поскольку соль также ослабляет мышечные волокна и позволяет им удерживать больше влаги, вы обнаружите, что посоленная накануне порция удерживает от 10 до 20% больше влаги, чем другие две порции: посоленная непосредственно перед приготовлением или несоленая. Когда вы поочередно попробуете их, вы заметите, что у посоленной накануне упругая, сочная текстура и яркий вкус. Посоленная непосредственно перед измельчением тоже вкусная, с более рыхлой текстурой; во время приготовления она потеряла больше сока. Наконец вообще не соленая: нейтральный вкус, рыхлая или комковатая текстура, больше похоже на текстуру котлеты, чем колбаски. Соль не только придает мясу вкус, но и в случае с колбасками улучшает их текстуру - мышечные белки денатурируют. Денатурированные белки могут перекрещиваться, за счет этого фарш становится более упругим и плотным. А еще белки ослабляют мышечные волокна, благодаря чему они сохраняют больше влаги во время приготовления Соль и приправы. Добавьте к кускам мяса и жира специи и соль, соль абсолютно необходима и должна составлять от 1до 2% от общего веса мяса и жира. Отдых. Благодаря отдыху у соли есть время на расщепление некоторых мясных белков. Это подготавливает их к связыванию друг с другом: оно произойдет после измельчения мяса и его перемешивания. Мясо должно отдохнуть от 12 до 24 часов. четырех основных шагов: Измельчение. Пропустите отдохнувшее приправленное мясо через мясорубку. Перемешивание. Перемешайте фарш для колбасы, желательно в стационарном миксере с насадкой-лопаткой. Этот шаг поможет денатурированным белкам перекрещиваться, благодаря чему они сформируют липкую сеть (похоже на то, как развивается клейковина в вымешиваемом тесте для хлеба), которая будет удерживать влагу и жир и придаст колбаскам упругость.

Тарталетки с земляникой НА 8 ПОРЦИЙ Крем Дипломат: 200 мл. молока 2 желтка 30 г. мелкокристаллического сахара 4 г. сухой смеси для заварного крема 10 г. муки Т55 1 стручок ванили 1 листик желатина 40 мл. холодных жирных сливок Тесто сюкре: 60 г. сливочного масла 40 г. сахарной пудры 15 г. миндальном муки 1/2 коф. л. соли 1/2 яйца 100 г. муки Т55 Миидальпый крем: 55 г. сливочного масла 55 г. сахарной пудры 55 г. миндальной муки 5 г. сухой смеси для заварного крема 1/2 яйца 10 г. рома Для подачи 200 г. земляники ВАНИЛЬНЫЙ НАСТОЙ За день до подачи десерта расщепите стручок ванили, выскоблите семена ножом, положите их в молоко вместе с пустым стручком. Дайте настояться в течение ночи. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВ ТАРТАЛЕТОК В день подачи смешайте сливочное масло с просеянной сахарной пудрой в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Добавьте миндальную муку и соль, а затем яйцо. Введите муку. Соберите тесто в ком, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Разогрейте духовку до 170°С. Раскатайте тесто толщиной 2,5 мм и выложите им восемь формочек для тарталеток диаметром 7 см. Заполните специальными керамическими шариками (чтобы тесто при выпечке не деформировалось; можно использовать бобовые, например фасоль), поставьте в духовку и выпекайте 15 минут. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА Поместите сливочное масло и просеянную сахарную пудру в чашу планетарного миксера с насадкой «лопатка». Взбивайте до консистенции крема. Постепенно введите миндальную муку и сухую смесь для заварного крема, затем яйцо и в последнюю очередь ром. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДИПЛОМАТ Замочите желатин в миске с холодной водой. Смешайте желтки с сахаром и сухой смесью для заварного крема в большой миске. Доведите молоко с ванилью до кипения в маленькой кастрюле. Процедите и введите в желтковую смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты. Извлеките пустой стручок ванили, добавьте отжатый желатин и перемешайте до полного растворения. Накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на 2 часа. Взбейте сливки и введите их в охлажденный крем. СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ Разогрейте духовку до 170°С. Выложите на дно тарталеток слой миндального крема и выпекайте 4 минуты. Остудите. Наполните тарталетки доверху кремом Дипломат, красиво выложите сверху землянику и посыпьте сахарной пудрой.

Ризотто: превращение риса в соус Итальянское ризотто готовят из среднезерного риса, который достаточно крупный и может вынести уникальный метод приготовления, удаляющий крахмал с поверхности риса, чтобы он мог сгущать кулинарную жидкость до сливочной консистенции. Чтобы получить ризотто, рис готовят, добавляя небольшое количество горячего кулинарного отвара за один раз и перемешивая его до тех пор, пока жидкость не будет поглощена, а затем повторяют, пока рис не станет мягким, но всё же будет иметь твердую сердцевину. Эта трудоемкая техника подвергает зерна риса постоянному трению, эндосперм на поверхности смягчается, так что он может растворяться в жидкой фазе (перемешивание только в конце приготовления разделяет размягченные зерна, а не удаляет поверхностный слой). Кроме того, при приготовлении в небольшом количестве жидкости в открытой кастрюле значительная часть влаги испаряется, поэтому нужно использовать чуть больше кулинарной жидкости, таким образом в блюде концентрируется больше вкуса. Повара в ресторанах готовят ризотто на заказ, предварительно обрабатывая рис традиционным способом до состояния полуготовности, а затем его охлаждают. Это позволяет некоторой части готового крахмала в рисе укрепляться, придавая зерну большую устойчивость, чем если бы рис полностью приготовили, а потом разогрели. Затем, прежде чем подавать, охлажденный рис повторно нагревают, добавляют горячий бульон и специи.

Рецепты утки и потрохов из птицы

Кондитерские кремы, муссы

Псевдозлаки Амарант, гречка и киноа не относятся к членам семейства Злаковые и, следовательно, не являются настоящими злаками. Но их семена напоминают зерновые злаки и используются аналогичным образом. Амарант – это крошечное семя (всего 1–2 мм в диаметре) трех видов Amaranthus, которые возникли в Мексике и Центральной и Южной Америке, культивировались более 5000 лет назад. (Есть также виды амаранта из Старого Света, но их используют исключительно в качестве овощей.) Сегодня амарант дополняет другие зерна во многих хлебобулочных изделиях, сухих завтраках и закусках. Ацтекское сочетание попкорна из семян амаранта и липкого подсластителя осталось в мексиканском блюде алегрия («радость») и индийском ладдоке. Семена амаранта содержат значительно больше белка и масла, чем зерновые. Гречиха , Fagopyrum esculentum, – растение в семействе Polygonum, родственник ревеня и щавеля. Впервые появилась в Центральной Азии, сравнительно недавно была культивирована в Китае или Индии (примерно 1000 лет назад), завезена в Северную Европу в Средние века. Растение приспособлено к неблагоприятным условиям и созревает в течение примерно 2 месяцев. Гречиху достаточно давно ценят в холодных регионах с коротким вегетационным периодом. Ядра гречихи треугольные, 4–9 мм в диаметре, с темным перикарпием (околоплодником). Внутреннее семя представляет собой массу крахмалистого эндосперма, окружающего маленький эмбрион и содержащегося в светло-зеленовато-желтой оболочке. Целые семена с удаленной шелухой называются крупой. Гречиха содержит 80 % крахмала и 14 % белка, в основном солерастворимых глобулинов. А также примерно вдвое больше масла, чем большинство злаков, и это ограничивает срок хранения крупы и муки. Обжаренные крупы имеют в своем составе 0,7 % фенольных соединений, некоторые придают зерну характерную терпкость. Отличительный аромат приготовленной гречихи имеет ореховые, дымчатые, зеленые и слегка рыбные ноты (соответственно пиразины, салицилальдегид, альдегиды и пиридины). Гречневая мука содержит небольшое количество слизи, сложного углевода, который немного напоминает амилопектин, – состоит примерно из 1500 молекул сахара, соединенных вместе в разветвленную структуру. Несмотря на незначительное содержание в муке, слизь поглощает воду и может обеспечить некоторую липкость, которая едва удерживает гречневую лапшу вместе. Гречиха – основной продукт питания в Китае, Корее и Непале. В Гималайском регионе гречку используют для приготовления чиллара, гречишных лепешек, а также пакоры и сладостей. В Северной Италии смешивают с пшеницей, чтобы приготовить плоскую лапшу пиццокери, и с кукурузной мукой в поленте. В России гречиху используют для изготовления блинов или оладий, цельную крупу поджаривают, чтобы получить гречневую кашу с ореховым вкусом. В Бретани из нее готовят несладкие блины. Японцы делают собу, гречневую лапшу. В Соединенных Штатах чаще всего используется в блинах, привносит нежность и ореховый аромат. Киноа – уроженец северной части Южной Америки, окультурена вблизи озера Титикака в Андах примерно 5000 лет до н. э. и была основным продуктом инков, второй по значимости, уступая только картофелю. Chenopodium quinoa принадлежит к тому же семейству, что свекла и шпинат. Зерна представляют собой небольшие желтые сферы размером от 1 до 3 мм в диаметре. Внешний перикарпий многих разновидностей киноа содержит горькие защитные соединения – сапонины, которые удаляются кратковременной мойкой и скоблением в холодной воде (долгое замачивание провоцирует отложение сапонинов в семенах). Киноа можно приготовить, как рис, или добавить в супы и другие жидкие блюда; зерна также лопаются, измельчаются. Используют в приготовлении разных лепешек.

Немного работ из 2023 года.

Мясная кулебяка Для начинки; 400 г говядины 400 г филе курицы 1 луковица 2 зубчика чеснока 2 моркови 6 яиц 300 г свежих или замороженных лесных грибов (можно заменить на 50г сушеных) 6 тонких блинчиков лавровый лист, душистый перец растительное масло соль свежемолотый чёрный перец Для теста: 250 мл молока 4 г прессованных дрожжей 350 г муки 5 г соли 10 г сахара 30 мл растительного масла 50 г муки на подлыл 1 яйцо для смазывания 20 г сливочного масла для смазывания Говядину и курятину кладём в кипящую подсоленную воду. Отвариваем до полной готовности с лавровым листом и душистым перцем. Не развариваем! Даем мясу остыть до комнатной температуры. По очереди пропускаем мясо через мясорубку с крупной ячейкой или мелко нарезаем ножом. Лук и чеснок мелко рубим. Морковь трём на крупной тёрке. Пассеруем всё вместе на растительном масле на умеренном огне, чтобы не подгорело. Разделяем пассеровку пополам на две сковороды. Добавляем в одну сковороду измельчённую говядину, во вторую - курятину. Обжариваем вместе с пассерованными овощами. Вливаем в каждую сковороду по половнику (а то и по два) бульона. Начинка кулебяки должна быть сочной. Добавляем по вкусу соль и перец, если необходимо. Яйца отвариваем вкрутую, чистим, измельчаем. Основа начинки готова Её можно приготовить за день, а то и за два до выпекания кулебяки и убрать, плотно закрытую, в холодильник. Грибы нарезаем и обжариваем на растительном мосле до полной готовности. Солим. Для теста сначала ставим опару. Для этого подогреваем молоко до температуры парного. Растворяем в нём дрожжи и 100 г муки. Ждём примерно полтора часа, регулярно помешивая, чтобы опара оседала. Добавляем соль, сахар, растительное масло. Перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку и вымешиваем тесто. Накрываем дежу с тестом влажным полотенцем и оставляем подниматься ещё на пару часов. Время от времени надо тесто переворачивать, чтобы оно осело. Тесто раскатываем в большой прямоугольник. Обрезаем ровно края. Выкладываем два блина, чтобы они слегка перекрывали друг друга. На блины кладём полоской начинку из говядины, разравниваем. Кладём ещё слой блинов На блины выкладываем грибную начинку. Затем рубленые яйца (не забудьте слегка подсолить), снова блины и начинку из курицы. Заворачиваем наверх края блинов и скрепляем края кулебяки Переворачиваем её на противень швом вниз. Проделываем 2-3 отверстия для выхода пара, пробивая все спои начинки. Смазываем кулебяку взбитым яйцом при помощи кулинарной кисти, украшаем фигурными полосками теста и ставим в разогретую до 190 °С духовку на 25 минут. Достаем кулебяку из духовки и смазываем сливочным маслом. Накрываем смоченным водой и хорошо отжатым полотенцем Даём кулебяке отдохнуть минут двадцать, после чего ее можно нарезать на порции.