Креветки – самые распространенный продукт в мире. Это связано с их вкусом, удобными небольшими размерами, быстрым размножением в естественных условиях и устойчивостью к заморозке. В английском языке есть два слова для обозначения креветки: shrimp и prawn. Эти два термина часто используются для наименования одних и тех же ракообразных. В Соединенных Штатах слово prawn обычно означает более широкое понятие, чем shrimp. Есть около 300 видов съедобных креветок и их близких родственников, используемых для производства продуктов питания по всему миру, но наиболее распространенными являются один полутропический и тропический вид Penaeus. Виды Penaeus вырастают менее чем за год и могут достигать 24 см. Креветки, живущие в воде с умеренной температурой, растут медленнее и обычно меньше по размеру (максимум 15 см). Сегодня около трети мирового производства креветок выращивают главным образом в Азии. Качество креветок. Всего за несколько дней на льду вкус креветок слабеет из-за разрушения аминокислот и других молекул, отвечающих за вкус. Но благодаря своей защитной оболочке креветка может оставаться съедобной в течение 14 дней. Креветок часто обрабатывают раствором бисульфита для предотвращения обесцвечивания и, как и гребешки, раствором полифосфата натрия для поддержания уровня влаги. В итоге появляется неприятный запах. Обычно мышечный «хвост» креветок составляет примерно две трети массы тела, поэтому производители часто отделяют его от «головы» и ферментов желудочного тракта, которые приводят к появлению постороннего запаха и быстрой порче продукта. Темная «жила» по внешней кривой живота является концом пищеварительного тракта и может быть в песке, из которого животные собирают бактерии и мусор; ее легко отделяют от мышцы. Хотя очищенные и приготовленные креветки легко найти в продаже, и они удобны в приготовлении, настоящие любители креветок ищут свежие целые креветки и готовят их в панцире быстро и недолго.

Тирамису На 4-6 персон Подготовка: 25 минут Охлаждение: 3 часа ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г сыра маскарпоне 2 крупных яйца 80 г мелкого сахара 30 г сахарной пудры 2 пакета печенья савоярди 1 чашка крепкого кофе 2-3 ст. л. ликера амаретто какао-порошок без сахара Вначале отделите желтки от белков. Положите желтки в миску вместе с мелким сахаром и взбейте добела электрическим миксером. Добавьте маскарпоне и продолжайте взбивать до получения воздушного крема. Нужно взбивать маскарпоне до консистенции взбитых сливок, именно она придаст особую текстуру вашему тирамису и будет обеспечивать ему привлекательный внешний вид. В другой емкости взбейте в плотную пену белки, потихоньку всыпая по мере взбивания сахарную пудру. Добавьте взбитые белки к крему с маскарпоне. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх, чтобы белки не опали. Заварите достаточно крепкий кофе и влейте в него амаретто. Его количество зависит от вашего вкуса, но 2-3 столовые ложки ликера на чашку кофе мне кажутся идеальными. Обмакивайте печенье по одному в кофе, держите его 4-5 секунд, чтобы оно хорошо пропиталось. Но не допускайте, чтобы печенье размокло! Выложите печенье на блюдо размером 18x24 см, вплотную прижимая друг к другу. Сверху положите крем с маскарпоне, хорошо его разровняйте. Вы также можете приготовить порционные тирамису в небольших рамекинах или креманках. Уберите минимум на 3 часа в холодильник. При подаче посыпьте десерт какао-порошком, просеивая его через маленькое сито на порционные тирамису в рамекинах, или же после того, как вы выложили часть от большого десерта на тарелку.

ВОКРУГ СТЕЙКОВ ФЛЭЙТ-АЙРОН Флэт-айрон — малоизвестный стейк, по праву любимый мясниками и поварами. Несмотря на то, что лопатка традиционно считается отрубом для тушения, при правильной обрезке и обработке внутри нее можно обнаружить настоящее «сокровище», которое впервые явили миру американские мясники в 2002 году. Обычно наружная часть лопатки нарезается поперек, таким образом получаются стейки топблейд. А флэт-айрон прорезается вдоль отруба, при этом с мяса удаляются все соединительные ткани. Обработанный таким способом стейк идеален для жарки на гриле и отличается невероятной глубиной вкуса. Более того, если разрезать его слегка под углом к волокнам, он продемонстрирует невероятную мраморность. АВСТРАЛИЯ: ОЙСТЕР БЛЕЙД СТЕЙК БРИТАНИЯ: БАТЛЕР СТЕЙК США: СТЕЙК ФЛЭТ-АЙРОН РИБАЙ Вырезанный из толстого края, этот стейк хорош всем: вкусом, текстурой, мягкостью и сочностью. Нарезанные вертикально стейки называются, собственно, рибай (или антрекот во Франции). Если удаляются кости, то это уже зачищенный толстый край, стейки из которого называются скотч филе. Иногда можно найти в продаже стейк рибай с не отделенной от него небольшой костью; такой стейк носит название «томагавк», он вырезается из межреберного пространства в верхней части туши. АВСТРАЛИЯ: РИБАЙ АРГЕНТИНА: ОХО ДЕ БИФЕ США: КОВБОЙ-СТЕЙК. РИБАЙ НА КОСТИ ФРАНЦИЯ:АНТРЕКОТ СКОТЧ ФИЛЕ БЕСКОСТНЫЙ РИБАЙ Скотч филе — это бескостный стейк рибай. Его легко опознать визуально по естественной округлости и «глазку» жира в середине стейка. Это небольшое вкрапление жира — одно из главных достоинств стейка, ведь именно тающий при жарке жир пропитывает мясо и делает его сочным. У бескостного рибая вкус гораздо более выраженный, чем у вырезки, при этом он очень мягкий благодаря естественной мраморности. АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СКОТЧ ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ АНЧО США: РИБАЙ. СПЕНСЕР-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОТ-ДЕ-БЁФ ТИ-БОН Поясничная часть говяжьей туши содержит вырезку и сирлойн, и может быть разрезана вертикально на стейки, включающие части обоих отрубов, разделенные костью в форме буквы «Т», откуда и пошло название. Этот стейк предлагает две разные текстуры и два разных мяса; он готовится на кости, которая не только усиливает вкус, но и правильно распределяет тепло внутри мяса, и, наконец, он невероятно эффектно смотрится при подаче. Стейк ти-бон может варьироваться по размеру, в зависимости от того, из какой части поясницы он был вырезан и сколько вырезки присоединено к кости. Американский портерхаус, например, вырезается из задней части поясницы, а потому в нем больше вырезки. В Тоскане традиционно эти стейки нарезают толще, чем в Техасе. Мы рекомендуем готовить 800-граммовый стейк в качестве идеальной порции на две персоны АВСТРАЛИЯ; БИФЕ ДЕ КОСТИЛЬЯ АРГЕНТИНА: ТИ-БОН ИТАЛИЯ; БИСТЕККА АЛЛА ФЬОРЕНТИНА США; ПОРТЕРХАУС (С ВЫРЕЗКОЙ) ИЛИ ТИ-БОН СИРЛОЙН Играющий обычно вторую роль по сравнению с рибаем, сирлойн — прекрасный стейк, просто он требует немного больше любви. Поищите чудесный сирлойн сухой выдержки от взрослого животного и вы убедитесь, что это один из лучших стейков, что вы когда-либо пробовали. Если сирлойн продается на кости, но без присоединенной части вырезки (иначе это был бы ти-бон), его называют стейком дельмонико, клаб-стейком или сирлойном на кости. Мягкий, но упругий, сирлойн демонстрирует великолепную текстуру и чистый вкус говядины АВСТРАЛИЯ: СИРЛОЙН АРГЕНТИНА БИФЕ АНГОСТО США: КЛАБ-СТЕЙК (С КОСТЬЮ), СТЕЙК НЬЮЙОРК. СТРИП-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОНТР-ФИЛЕ. ФО-ФИЛЕ СТЕЙК ИЗ ВЫРЕЗКИ Если вырезка и проигрывает во вкусе, она с лихвой окупает этот недостаток своей мягкостью Длинная цилиндрическая мышца, из средней части которой можно нарезать идеально круглые, постные стейки Известные во Франции как турнедо, они невероятно нежные, с несильным мясным вкусом (с фуа-гра такой стейк превращается в турнедо «Россини»). Толстый конец вырезки известен как шатобриан (классический отруб для запекания на две персоны), его расположение практически внутри костреца придает ему немного больше вкуса. Оставшаяся более тонкая часть вырезки может быть нарезана на толстые медальоны - филе-миньон, либо распластана бабочкой, чтобы превратиться в прекрасный стейк для быстрой жарки на гриле. АВСТРАЛИЯ: АЙ-ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ ДЕ ЛОМО БРИТАНИЯ: ФИЛЕ США: ТЕНДЕРЛОЙН ФРАНЦИЯ: ФИЛЕ-МИНЬОН, ТУРНЕДО, ШАТОБРИАН РАМП-СТЕЙК РОСТБИФ, ТРАЙ-ТИП Рамп-стейк может быть вырезан из всего костреца, включая все три составляющие его мышцы, но чаще они отделяются одна от другой и готовятся немного по разному Верхняя часть костреца с жиром, которую иногда называют «сирлойном бедняка», особенно ценится в Южной Америке, где зовется пиканья. Настоящая звезда ресторанов чурраско, она разрезается на три части, сворачивается и запекается на вертеле жиром наружу (чтобы он защищал мясо) над углями. Трай-тип, небольшая треугольная мышца, обычно нарезается тонкими ломтиками и быстро обжаривается на гриле - это отличная начинка сэндвичей, а также самое популярное мясо для барбекю в корейском стиле. АВСТРАЛИЯ: РАМП-СТЕЙК АРГЕНТИНА: КУАДРИЛЬ, ПИКАНЬЯ (С ЖИРОМ) США: ТОП-СИРЛОЙН ФРАНЦИЯ: РОМШТЕКС. КЮЛОТ СПАЙДЕР-СТЕЙК При разделывании туши по французской схеме мясник вырезает каждую мышцу по отдельности. Спайдерстейк, который во Франции называют аринье, — совершенно особый, так как он расположен в труднодоступном месте тазобедренной части туши; чтобы его вырезать, нужен высокий профессионализм. Мышца, пронизанная прожилками жира, при жизни животного работала мало, а потому стейк из нее очень мягкий, но при этом с выраженным вкусом Стейк-«паук» требует особого умения от мясника, а потому редко встречается в продаже. Настоящее «скрытое сокровище» мясника! АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СПАЙДЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«ПАУК») США: ОЙСТЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«УСТРИЦА») ФРАНЦИЯ: АРИНЬЕ ФЛАНК-СТЕЙК Фланк-стейк, или баветт по-французски, является наиболее доступным из скёрт стейков. Расположенный вблизи брюшного пресса между грудинкой и задней ногой, он отличается более выраженным говяжьим вкусом, чем традиционные стейки, но не настолько интенсивным, чтобы отпугнуть членов вашей семьи. При весе около 1 кг он отлично подходит для приготовления на барбекю целиком с последующей нарезкой на стейки при подаче. Из той же части туши вырезают и флэп-стейки — недорогие, с насыщенным вкусом. АВСТРАЛИЯ: ФЛАНК-СТЕЙК АРГЕНТИНА: ВАСИО БРИТАНИЯ:ГУЗ-СКЁРТ США; ФЛАНК-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: БАВЕТТ СТЕЙК МЯСНИКА Совершенно необычный своей индивидуальностью, «стейк мясника» находится под диафрагмой, при этом он не парный: в каждой туше лишь один «стейк мясника». Расположенный между вырезкой и ребром, он находится рядом с внутренностями и отличается очень насыщенным вкусом. Хотя его довольно сложно вырезать и обработать, он необычайно вкусен, если зажарить его целиком на сковороде до карамелизации. У «стейка мясника» более крупные и неплотно прилегающие друг к другу волокна, чем у других стейков, но вкус просто феноменальный. Один из лучших стейков, недаром у него такое название! АВСТРАЛИЯ: ХЭНГИН ТЕНДЕР БРИТАНИЯ: ХЗНГЕР ИТАЛИЯ: ЛОМБАТЕЛЛО США: СКЁРТ-СТЕЙК, БУТЧЕР-СТЕЙК («СТЕЙК МЯСНИКА») ФРАНЦИЯ:ОНГЛЕ СТЕЙ ИЗ ДИАФРАГМА (ВНЕШНИЙ И ВНУТРЕННИЙ) Внутренняя диафрагма - часть покромки — проходит вдоль внутренней части брюшной стенки, от задней четвертины до заднего конца грудинки, в то время как тонкая, или внешняя вырезается из пашины. С немного более сложной индивидуальностью, в этих стейках вы найдете бездну вкуса и довольно необычную текстуру. Уникальный вкус (из за их близости к внутренностям) и текстура сильно отличают их от других отрубов говядины. Стейк из внешней диафрагмы может также упоминаться как «стейк мачете» или харами, он особенно ценится в Корее и Японии Внутренняя диафрагма располагается глубже внешней, она шире и более крупноволокнистая ----— Английское название этой группы стейков — «скёрт-стейки», в переводе «стейки-юбки» из-за внешнего сходства с плиссированными юбочками. Хотя по своему строению они схожи и объединяются в общую группу, каждый стейк обладает своей яркой индивидуальностью.

Сочетаемые продукты с огурцом

Правильная овсянка Хороший способ понять, как приборы влияют на ваше впечатление о текстуре еды, это съесть традиционную овсянку деревянной ложкой, а потом — серебряной или из нержавеющей стали. Традиционный овес для каши отличается от привычных нам овсяных хлопьев. Цельный овес медленно высушивают в печи, а затем слегка измельчают, чтобы освободить от внешней оболочки. Крупа может быть мелкой, средней и крупной. Из последних двух можно приготовить воздушную по текстуре кашу, или их используют в других блюдах, таких как хаггис. В 1877 году был изобретен способ обработки овса паром и расплющивания, чтобы он быстрее готовился, — это и были овсяные хлопья. Эта каша очень вкусна с добавкой соли, жирных сливок и светлого тростникового сахара. Для отмеривания здесь я использую не вес, а объем, потому что это самый простой и надежный способ. Разные марки овсяной крупы впитывают разный объем воды, в зависимости от того, насколько сильно она была высушена, но в качестве основного правила используйте соотношение воды и крупы 4:1. Мягкая вода усиливает вкус крупы. Всыпьте овсяную крупу в кастрюлю с тяжелым дном и влейте воду. Поместите на средний огонь и помешивайте, пока не закипит и не начнет густеть. Убавьте огонь до слабого и оставьте вариться на 20-30 минут, время от времени помешивая. Пуристы настаивают на постоянном помешивании, но я не вижу разницы. Когда каша загустеет по вашему вкусу, посолите и энергично вымешайте, чтобы она не прилипла ко дну кастрюли. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Подавайте с тростниковым сахаром и сливками по вкусу. Проведите эксперимент: попробуйте съесть одну порцию каши деревянной ложкой, а другую — металлической, и сравните текстуру.

Без чего готовят карбонару?

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫБРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И НЕПРЯМОЕ БРОЖЕНИЕ Чем дольше дрожжи остаются активными, тем лучше будут вкус и текстура готового хлеба. Непрямое брожение означает, что некоторая часть теста выбраживается предварительно, и потом ее смешивают с остальными ингредиентами. Эта часть теста часто называется предварительно выброженным полуфабрикатом или опарой. Опара, как правило, включает в себя только муку, воду (или молоко) и часть или все количество дрожжей, которые необходимы для теста. Важно предусмотреть этот процесс в производственном графике. Время, которое требуется для каждого типа предварительно выброженного полуфабриката, отличается, о чем подробно рассказано ниже. Pate fermentee (холодная опара), или «старое (спелое) тесто» — это не что иное, как кусок теста, который приготовили накануне. Тесто накрывают и убирают в холодильник, пока оно не понадобится. Затем его добавляют вместе с другими ингредиентами в основной замес. Опара pate fermentee подвергается длительно му брожению, обычно 6-8 часов, и приобретает приятный, слегка «ферментированный» вкус. СПОНЖ замешивают из муки в количестве от одной трети до половины муки, взятой для рецепта, со всеми дрожжами и достаточным количеством жидкости, чтобы сделать густое тесто. Спонж можно приготовить прямо в деже для замеса, так как период брожения обычно составляет менее одного часа. Когда спонж увеличится вдвое, добавляют остальные ингредиенты, чтобы замесить тесто. ПУЛИШ состоит из равных частей муки и воды (по весу) с некоторым количеством дрожжей (оно варьируется и зависит от планируемой продолжительности брожения; для более длительных и медленных ферментаций используйте меньше дрожжей). Пулиш выбраживается при комнатной температуре достаточно долго, сначала объем удваивается, а после начинает уменьшаться. Это может занять от 12 до 16 часов в зависимости от количества дрожжей. Смесь следует смешивать в пластиковом или другом контейнере, который не вступает в реакцию с тестом. Объем должен быть достаточным, чтобы опара могла комфортно расти во время брожения. БИГА самая плотная из опар. Она состоит из муки и воды в количестве 50-60% от веса муки, а также от 0,33 до 0,5% от общего количества дрожжей. После того, как бига выбродилась (16-18 часов), ее необходимо разрыхлить — добавить часть жидкости из рецепта, чтобы облегчить замес теста. ЗАКВАСКУ создают путем выращивания диких дрожжей в смеси муки и воды. На создание закваски требуется около 15 минут каждый день. Вам нужно будет соединить муку и воду в первый день, перемешать на следующий, затем взять немного смеси на третий день и «кормить» ее большим количеством муки и воды. Продолжайте таким образом, пока не дойдете до седьмого — двенадцатого дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Для закваски следует использовать одну и ту же муку. Подсчитайте общее количество муки, которое вам понадобится, и убедитесь, что ее достаточно, чтобы завершить все семь дней кормления, пока вы выращиваете закваску. Изменение качества муки во время процесса выведения закваски может повлиять на результат. Вы также можете приготовить закваску с запасом, чтобы осталось немного после выпечки хлеба. Таким образом, у вас будет основа, которую можно обновить и использовать для будущих партий хлеба.

10 рецептов теста для пиццы

8 простых комбинаций специй

Рецепты приготовления разнообразного декора