Привет из Пскова!

Буйволятина и медвежатина. Полезные виды мяса.

Как вам? Прошу больше комментариев! Запечённые шампиньоны , с обжаркой из репчатого лука, шампиньонов и белого сухого вина. Руккола служит подушкой для ростбифа , на украшения микрозелень рукколы. Опята и опаленные черри. Фото с ростбифом и без

Кокосовая панна котта с манго и лаймом НА 5 ПОРЦИЙ 3 листа желатина 200 мл. молока 200 мл. жирных сливок 100 мл. кокосовых сливок 1 ч.л. ванильного экстракта Мелко тертая цедра 2 лаймов 30 г. сахарной пудры 85 г. пюре из манго сорта 1 манго, нарезанное кубиками для украшения Положите листы желатина в миску с холодной водой и отставьте в сторону для замачивания. Смешайте молоко, жирные сливки, кокосовые сливки и ваниль в кастрюле и доведите до кипения на слабом огне. Как только смесь начнет закипать, снимите ее с огня и добавьте половину цедры лайма и сахарную пудру. Хорошо взбейте, чтобы растворить сахар, до кремообразного состояния. Отожмите листы желатина и добавьте их во взбитую горячую кремообразную смесь. Снова взбейте, пока желатин не растворится, затем добавьте пюре из манго и взбейте до состояния крема. Разлейте крем в 5 формочек (можно в бокалы), затем уберите в холодильник на 2—3 часа. Выложите панна котту на сервировочные блюдца (или подавайте в бокалах). Украсьте сверху свежим манго, посыпьте оставшейся цедрой лайма и подавайте охлажденной.

Лимонады

Тибон и портерхаус ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОГО «т» Тибон получил свое название благодаря Т-образной косточке, разделяющей два вида мяса: вырезку и тонкий край. Режется он точно так же, как и портерхаус. Как тибон, так и портерхаус объединяют два стейка в одном: нежнейшую вырезку и вкуснейший тонкий крап, а разделяющая их кость придает мясу дополнительный вкус. Чего еще хотеть? НЕ ОДНО И ТО ЖЕ Разница между тибоном и портерхаусом заключена в размере той части, которая относится к вырезке: у портерхауса она побольше, потому что он вырезается несколько ближе к задней части животного, нежели тибон. Поскольку из одной туши нельзя вырезать больше четырех портерхаусов, этот стейк встречается реже и стоитдороже, чем тибон. НЕМНОГО ИСТОРИИ Название стейка «портерхаус» происходит от названия больших кусков мяса, которые подавали в «портер-хаусах» — столовых для портовых грузчиков, запивающих это мясо пивом портер. Американцы и англичане спорят между собой о том, в какой стране родился этот разруб, но нас их спор не касается..

Интересные соусы

Устрицы с "жемчугом" из личи и саке Инкапсуляция вкусов и фудпейринг: взрыв во рту гарантирован! Вам понадобятся Устрицы, 130 мл сока личи. 20 мл саке (по желанию], 1 г альгината натрия. 4 г лактата кальция. Пошаговое приготовление Нагрейте 130 мл сока личи, чтобы он стал теплым. Добавьте в него 1 г альгината. Перемешайте, стараясь избежать попадания воздуха. При необходимости дайте постоять, чтобы все комочки растворились. Затем добавьте 20 мл саке. Приготовьте кальциевую ванну. Для этого растворите 4 г лактата кальция в 200 мл водопроводной воды. С помощью пипетки (или соломки) накапайте сок личи в кальциевую ванну. Сразу же образуются шарики. Соберите их шумовкой или дуршлагом. Сполосните в миске с прохладной водой. Вы можете сделать большие шарики, используя чайную ложку (придется потренироваться, чтобы капли с ложки получились более крупными). Поместите шарики на открытые устрицы. При дегустации шарик лопается во рту — йодистые вкусовые ноты устрицы, личи и саке смешиваются. Изумление гарантировано! Такой метод инкапсуляции может распространяться на многие жидкости, если они содержат мало алкоголя, не содержат масла (соус винегрет) или кальция (молоко, заварной крем). Представьте себе, например, кир (коктейль из белого вина и черносмородинового ликера. — Прим, пер.), который взрывается во рту, или шоколадный мусс с вкраплениями мяты и многие другие удивительные эффекты! Этот рецепт подарит двойной «взрыв» во рту— новые текстуры, вкусы и ароматы. Инкапсуляция —это метод желирования, основанный на том, что альгинаты натрия (длинная цепь полисахаридов) могут связываться друг с другом с помощью кальция (мостикового связующего агента). Когда капля попадает в кальций, образуется тонкая пленка геля, которая удерживает жидкость внутри. При быстром разгрызании шарик лопается во рту и взрывается. Ароматная жидкость заполняет нёбо и язык. Нежное (но плотное) мясо устрицы, жидкость и мягкое желе: это же взрыв текстур! В рецепте, предложенном здесь, мы играем еще и на определенной комбинации продуктов, вкусы которых хорошо сочетаются между собой (фудпейринг). И действительно, спектроскопические измерения показывают, что личи, устрицы и саке имеют много общих молекул. Таким образом, эти молекулы стимулируют идентичные рецепторы, и мозг воспринимает только связную информацию: «сочетание этих вкусов и ароматов идеально»!Личи несет в себе цветочные и свежие ноты, которые уравновешивают йодированные и масляные ноты устрицы. Саке — летучий алкоголь — поднимается по ретроназальному каналу и также обеспечивает цветочную стойкость вкуса и аромата.

Мясо

Полезные примеси: нитраты и нитриты Процесс выведения соли играет важную роль при посоле. Для ускорения обезвоживания мяса использовались разные ингредиенты: минеральные примеси, песок, выпаренная морская вода и некоторые растения, однако они не могли дать предсказуемый результат. Одним из таких нестабильных элементов стал нитрат калия (KNO3), или селитра18. В XVI или XVII вв. обнаружили, что она делает цвет мяса ярче, улучшает вкус и способствует увеличению срока хранения. Примерно в 1900 году немецкие химики выделили нитрит (NO2) из нитрата (NO3) и обнаружили, что только нитрит в селитре является полезной добавкой при обработке мяса. Производители смогли устранить селитру из смеси для засолки мяса и заменить ее на гораздо меньшие дозы чистого нитрита. Так изготавливают все засоленные мясные деликатесы, кроме хамсы и бекона. В них длительное созревание приносит пищевую пользу только тогда, когда нитрит из нитрата производят бактерии непосредственно внутри волокон мяса. Теперь мы знаем, что нитрит делает несколько важных вещей для просоленного мяса. Он вносит свой собственный острый, пикантный вкус, а также вызывает в мясе реакцию, результатом которой становится образование оксида азота (NO), замедляющего появление ароматических соединений, вызывающих прогорклый вкус в жире. Это происходит путем простого связывания с атомом железа в миоглобине, что предотвращает раннее окисление железа. Эта же реакция дает характерный ярко-розовый цвет засоленного мяса. Наконец, нитрит подавляет рост различных бактерий и самое главное – спор, которые вызывают смертельный ботулизм. Clostridium botulinum может развиваться внутри недостаточно или неравномерно просоленных колбас. Первое название ей дали немецкие ученые, которые назвали отравление от его источника, то есть Wurstvergiftung, или колбасная болезнь (botulus в переводе с латинского – «колбаса»). Нитрит, по-видимому, тормозит работу бактериальных ферментов и препятствует выработке их внутриклеточной энергии. Нитрат и нитрит могут вступать в реакцию с другими пищевыми компонентами, так могут сформироваться канцерогенные нитрозамины. Этот риск сейчас кажется небольшим. Тем не менее в Соединенных Штатах доля остаточных нитратов и нитритов в переработанном мясе не может превышать 0,02 %. Обычно их уровень гораздо ниже этого предела.