Шоколадный фондан На 6-8 порций Подготовка: 15 минут Замораживание: 1 час Оборудование и материалы: Кольца 7 см. Ингредиенты: 100 г. темного шоколада (65% какао) 100 г. сливочного масла консистенции помады 240 г. яиц 130 г. желтков 55 г. сахара 75 г. муки Приготовление Растопите шоколад на водяной бане. Снимите с бани и введите сливочное масло консистенции помады Разотрите Яйца и желтки с сахаром лопаткой, а потом введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте муку и перемешайте веничком. Переложите в кондитерский мешок. Отсадите в смазанные сливочным маслом и хорошо охлажденные кольца. Уберите в морозильник на 1 час. Выпекайте замороженные заготовки 7-10 минут при 200 С. Слегка остудите, а затем снимите кольца. Внутри фондан должен остаться жидкими. Советы и рекомендации от шефов Это тесто отлично переносит замораживание.

Гёдза (жареные пельмени)

Как тепло изменяет сырую рыбу Температура и аромат рыбы. Мягкий аромат сырой рыбы становится более сильным и сложным по мере повышения температуры во время приготовления. Сначала умеренное тепло ускоряет активность мышечных ферментов, которые генерируют больше аминокислот и усиливают сладкий вкус, и уже присутствующие летучие ароматические соединения становятся более активными и заметными. По мере приготовления вкус рыбы становится несколько приглушенным, так как аминокилоты и IMP объединяются с другими молекулами. Аромат становится еще сильнее и сложнее, поскольку фрагменты жирных кислот, кислорода, аминокислот и других веществ реагируют друг с другом, чтобы произвести множество новых летучих молекул. Если температура поверхности превышает точку кипения, как это происходит во время гриля и жарки, реакции Майяра производят типичный аромат жареного. Термически обработанные моллюски имеют свои отличительные ароматы. Приготовленную рыбу можно соотнести с описаниями четырех основных ароматных групп. У морской белой рыбы самый нежный аромат. • Пресноводная белая рыба обладает более сильным ароматом благодаря высокому содержанию жирно-кислотных веществ. Присутствует запах тины. Пресноводная форель имеет характерные сладкие и грибные ароматы. • Лосось и морская форель развивают фруктовые и цветочные ароматы благодаря каротиноидным пигментам, которые они накапливают от океанических ракообразных. Также присутствует отличительная «семейная» нотка (из кислородсодержащего углеродного кольца). • Аромат тунца, скумбрии и их родственников напоминает мясо, скорее говядину. Как устранить рыбный запах. По-видимому, пропитывающий кухню и весь дом рыбный запах (во время варки или жарки), состоит из группы летучих молекул, образованных жирно-кислотными фрагментами, реагирующими с TMAO. Японские ученые обнаружили, что некоторые ингредиенты помогают уменьшить этот резкий аромат. Достаточно ограничить окисление жирных кислот или их взаимодействие с TMAO. Для такой нейтрализации можно использовать зеленый чай, лук, лавровый лист, шалфей, гвоздику, имбирь и корицу – все они прекрасно «маскируют» рыбный запах. Можно повысить кислотность, вымочив рыбу в маринаде или в пахте перед обжариванием. Такая мера также заглушит рыбные амины и альдегиды и поможет разрушить пахнущий тиной геосинмин, который иногда накапливается из сине-зеленых водорослей и пронизывает пресноводную рыбу (сома, карпа). Простые процедуры также помогут избавиться от запаха рыбы. Свежую рыбу хорошо промойте, чтобы удалить окисленные жиры и образованные бактериями амины с поверхности. Поместите рыбу в кастрюлю, накройте крышкой или заверните в фольгу или пергамент – это уменьшит воздействие воздуха на ее поверхности. Во время приготовления откройте все окна и включите вытяжку. Если вы готовите рыбу в закрытой посуде или фольге, дайте ей остыть, не вынимая из емкости или «обертки». Таким образом уменьшится испаряющийся пар. Влияние температуры на текстуру рыбы. Настоящая проблема в приготовлении рыбы и мяса состоит в получении правильной текстуры. Ключ к решению – преобразование мышечных белков. Задача повара в том, чтобы контролировать процесс коагуляции вплоть до того момента, когда мышечные волокна становятся твердыми и сок полностью выпаривается. Температуры. Критическая температура для мяса 60 °С, когда соединительная ткань коллагеновой оболочки вокруг каждой мышечной клетки разрушается, сжимается и оказывает давление на заполненные жидкостью внутренности, вытесняя из волокон сок. Но рыбный коллаген не играет такой же критической роли, потому что его сила сжатия относительно слабая, и он разрушается до коагуляции, когда поток жидкости уже идет полным ходом. Роль мясного коллагена в рыбе выполняет главным образом другой белок – миозин. Именно его коагуляция определяет текстуру рыбы. Рыбный миозин и его сопутствующие белковые волокна более чувствительны к теплу, чем их животные аналоги. Мышечные волокна начинают сокращаться от коагуляции и потери основной массы при температуре 60 °С и полностью высыхают при температуре 70 °С. Мышечные волокна большинства рыб сжимаются при температуре 50 °С и высыхают на отметке 60 °С. В общем, большинство рыб и моллюсков останутся плотными, но сочными при температуре внутри тушки 55–60 °С. Плотный тунец и лосось становятся особенно сочными при температуре 49 °С, когда рыба еще слегка полупрозрачная и желеобразная. Рыбы с большой долей коллагена в соединительной ткани – особенно хрящевые акулы и морские коньки – выдерживают более высокую температуру и длительное приготовление. Но остаются резиновыми, пока внутренний слой не прогреется до температуры 60 °С и выше. Некоторые моллюски также богаты коллагеном и становятся вкуснее при длительном приготовлении.

Привет из Пскова!

Буйволятина и медвежатина. Полезные виды мяса.

Кокосовая панна котта с манго и лаймом НА 5 ПОРЦИЙ 3 листа желатина 200 мл. молока 200 мл. жирных сливок 100 мл. кокосовых сливок 1 ч.л. ванильного экстракта Мелко тертая цедра 2 лаймов 30 г. сахарной пудры 85 г. пюре из манго сорта 1 манго, нарезанное кубиками для украшения Положите листы желатина в миску с холодной водой и отставьте в сторону для замачивания. Смешайте молоко, жирные сливки, кокосовые сливки и ваниль в кастрюле и доведите до кипения на слабом огне. Как только смесь начнет закипать, снимите ее с огня и добавьте половину цедры лайма и сахарную пудру. Хорошо взбейте, чтобы растворить сахар, до кремообразного состояния. Отожмите листы желатина и добавьте их во взбитую горячую кремообразную смесь. Снова взбейте, пока желатин не растворится, затем добавьте пюре из манго и взбейте до состояния крема. Разлейте крем в 5 формочек (можно в бокалы), затем уберите в холодильник на 2—3 часа. Выложите панна котту на сервировочные блюдца (или подавайте в бокалах). Украсьте сверху свежим манго, посыпьте оставшейся цедрой лайма и подавайте охлажденной.

Лимонады

Кто работает в crocs? Купили оригинал, или фейк

Тибон и портерхаус ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОГО «т» Тибон получил свое название благодаря Т-образной косточке, разделяющей два вида мяса: вырезку и тонкий край. Режется он точно так же, как и портерхаус. Как тибон, так и портерхаус объединяют два стейка в одном: нежнейшую вырезку и вкуснейший тонкий крап, а разделяющая их кость придает мясу дополнительный вкус. Чего еще хотеть? НЕ ОДНО И ТО ЖЕ Разница между тибоном и портерхаусом заключена в размере той части, которая относится к вырезке: у портерхауса она побольше, потому что он вырезается несколько ближе к задней части животного, нежели тибон. Поскольку из одной туши нельзя вырезать больше четырех портерхаусов, этот стейк встречается реже и стоитдороже, чем тибон. НЕМНОГО ИСТОРИИ Название стейка «портерхаус» происходит от названия больших кусков мяса, которые подавали в «портер-хаусах» — столовых для портовых грузчиков, запивающих это мясо пивом портер. Американцы и англичане спорят между собой о том, в какой стране родился этот разруб, но нас их спор не касается..

Интересные соусы