Как тепло изменяет сырую рыбу Температура и аромат рыбы. Мягкий аромат сырой рыбы становится более сильным и сложным по мере повышения температуры во время приготовления. Сначала умеренное тепло ускоряет активность мышечных ферментов, которые генерируют больше аминокислот и усиливают сладкий вкус, и уже присутствующие летучие ароматические соединения становятся более активными и заметными. По мере приготовления вкус рыбы становится несколько приглушенным, так как аминокилоты и IMP объединяются с другими молекулами. Аромат становится еще сильнее и сложнее, поскольку фрагменты жирных кислот, кислорода, аминокислот и других веществ реагируют друг с другом, чтобы произвести множество новых летучих молекул. Если температура поверхности превышает точку кипения, как это происходит во время гриля и жарки, реакции Майяра производят типичный аромат жареного. Термически обработанные моллюски имеют свои отличительные ароматы. Приготовленную рыбу можно соотнести с описаниями четырех основных ароматных групп. У морской белой рыбы самый нежный аромат. • Пресноводная белая рыба обладает более сильным ароматом благодаря высокому содержанию жирно-кислотных веществ. Присутствует запах тины. Пресноводная форель имеет характерные сладкие и грибные ароматы. • Лосось и морская форель развивают фруктовые и цветочные ароматы благодаря каротиноидным пигментам, которые они накапливают от океанических ракообразных. Также присутствует отличительная «семейная» нотка (из кислородсодержащего углеродного кольца). • Аромат тунца, скумбрии и их родственников напоминает мясо, скорее говядину. Как устранить рыбный запах. По-видимому, пропитывающий кухню и весь дом рыбный запах (во время варки или жарки), состоит из группы летучих молекул, образованных жирно-кислотными фрагментами, реагирующими с TMAO. Японские ученые обнаружили, что некоторые ингредиенты помогают уменьшить этот резкий аромат. Достаточно ограничить окисление жирных кислот или их взаимодействие с TMAO. Для такой нейтрализации можно использовать зеленый чай, лук, лавровый лист, шалфей, гвоздику, имбирь и корицу – все они прекрасно «маскируют» рыбный запах. Можно повысить кислотность, вымочив рыбу в маринаде или в пахте перед обжариванием. Такая мера также заглушит рыбные амины и альдегиды и поможет разрушить пахнущий тиной геосинмин, который иногда накапливается из сине-зеленых водорослей и пронизывает пресноводную рыбу (сома, карпа). Простые процедуры также помогут избавиться от запаха рыбы. Свежую рыбу хорошо промойте, чтобы удалить окисленные жиры и образованные бактериями амины с поверхности. Поместите рыбу в кастрюлю, накройте крышкой или заверните в фольгу или пергамент – это уменьшит воздействие воздуха на ее поверхности. Во время приготовления откройте все окна и включите вытяжку. Если вы готовите рыбу в закрытой посуде или фольге, дайте ей остыть, не вынимая из емкости или «обертки». Таким образом уменьшится испаряющийся пар. Влияние температуры на текстуру рыбы. Настоящая проблема в приготовлении рыбы и мяса состоит в получении правильной текстуры. Ключ к решению – преобразование мышечных белков. Задача повара в том, чтобы контролировать процесс коагуляции вплоть до того момента, когда мышечные волокна становятся твердыми и сок полностью выпаривается. Температуры. Критическая температура для мяса 60 °С, когда соединительная ткань коллагеновой оболочки вокруг каждой мышечной клетки разрушается, сжимается и оказывает давление на заполненные жидкостью внутренности, вытесняя из волокон сок. Но рыбный коллаген не играет такой же критической роли, потому что его сила сжатия относительно слабая, и он разрушается до коагуляции, когда поток жидкости уже идет полным ходом. Роль мясного коллагена в рыбе выполняет главным образом другой белок – миозин. Именно его коагуляция определяет текстуру рыбы. Рыбный миозин и его сопутствующие белковые волокна более чувствительны к теплу, чем их животные аналоги. Мышечные волокна начинают сокращаться от коагуляции и потери основной массы при температуре 60 °С и полностью высыхают при температуре 70 °С. Мышечные волокна большинства рыб сжимаются при температуре 50 °С и высыхают на отметке 60 °С. В общем, большинство рыб и моллюсков останутся плотными, но сочными при температуре внутри тушки 55–60 °С. Плотный тунец и лосось становятся особенно сочными при температуре 49 °С, когда рыба еще слегка полупрозрачная и желеобразная. Рыбы с большой долей коллагена в соединительной ткани – особенно хрящевые акулы и морские коньки – выдерживают более высокую температуру и длительное приготовление. Но остаются резиновыми, пока внутренний слой не прогреется до температуры 60 °С и выше. Некоторые моллюски также богаты коллагеном и становятся вкуснее при длительном приготовлении.

Привет из Пскова!

Буйволятина и медвежатина. Полезные виды мяса.

Как вам? Прошу больше комментариев! Запечённые шампиньоны , с обжаркой из репчатого лука, шампиньонов и белого сухого вина. Руккола служит подушкой для ростбифа , на украшения микрозелень рукколы. Опята и опаленные черри. Фото с ростбифом и без

Кокосовая панна котта с манго и лаймом НА 5 ПОРЦИЙ 3 листа желатина 200 мл. молока 200 мл. жирных сливок 100 мл. кокосовых сливок 1 ч.л. ванильного экстракта Мелко тертая цедра 2 лаймов 30 г. сахарной пудры 85 г. пюре из манго сорта 1 манго, нарезанное кубиками для украшения Положите листы желатина в миску с холодной водой и отставьте в сторону для замачивания. Смешайте молоко, жирные сливки, кокосовые сливки и ваниль в кастрюле и доведите до кипения на слабом огне. Как только смесь начнет закипать, снимите ее с огня и добавьте половину цедры лайма и сахарную пудру. Хорошо взбейте, чтобы растворить сахар, до кремообразного состояния. Отожмите листы желатина и добавьте их во взбитую горячую кремообразную смесь. Снова взбейте, пока желатин не растворится, затем добавьте пюре из манго и взбейте до состояния крема. Разлейте крем в 5 формочек (можно в бокалы), затем уберите в холодильник на 2—3 часа. Выложите панна котту на сервировочные блюдца (или подавайте в бокалах). Украсьте сверху свежим манго, посыпьте оставшейся цедрой лайма и подавайте охлажденной.

Кто работает в crocs? Купили оригинал, или фейк

Тибон и портерхаус ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОГО «т» Тибон получил свое название благодаря Т-образной косточке, разделяющей два вида мяса: вырезку и тонкий край. Режется он точно так же, как и портерхаус. Как тибон, так и портерхаус объединяют два стейка в одном: нежнейшую вырезку и вкуснейший тонкий крап, а разделяющая их кость придает мясу дополнительный вкус. Чего еще хотеть? НЕ ОДНО И ТО ЖЕ Разница между тибоном и портерхаусом заключена в размере той части, которая относится к вырезке: у портерхауса она побольше, потому что он вырезается несколько ближе к задней части животного, нежели тибон. Поскольку из одной туши нельзя вырезать больше четырех портерхаусов, этот стейк встречается реже и стоитдороже, чем тибон. НЕМНОГО ИСТОРИИ Название стейка «портерхаус» происходит от названия больших кусков мяса, которые подавали в «портер-хаусах» — столовых для портовых грузчиков, запивающих это мясо пивом портер. Американцы и англичане спорят между собой о том, в какой стране родился этот разруб, но нас их спор не касается..

Интересные соусы

Устрицы с "жемчугом" из личи и саке Инкапсуляция вкусов и фудпейринг: взрыв во рту гарантирован! Вам понадобятся Устрицы, 130 мл сока личи. 20 мл саке (по желанию], 1 г альгината натрия. 4 г лактата кальция. Пошаговое приготовление Нагрейте 130 мл сока личи, чтобы он стал теплым. Добавьте в него 1 г альгината. Перемешайте, стараясь избежать попадания воздуха. При необходимости дайте постоять, чтобы все комочки растворились. Затем добавьте 20 мл саке. Приготовьте кальциевую ванну. Для этого растворите 4 г лактата кальция в 200 мл водопроводной воды. С помощью пипетки (или соломки) накапайте сок личи в кальциевую ванну. Сразу же образуются шарики. Соберите их шумовкой или дуршлагом. Сполосните в миске с прохладной водой. Вы можете сделать большие шарики, используя чайную ложку (придется потренироваться, чтобы капли с ложки получились более крупными). Поместите шарики на открытые устрицы. При дегустации шарик лопается во рту — йодистые вкусовые ноты устрицы, личи и саке смешиваются. Изумление гарантировано! Такой метод инкапсуляции может распространяться на многие жидкости, если они содержат мало алкоголя, не содержат масла (соус винегрет) или кальция (молоко, заварной крем). Представьте себе, например, кир (коктейль из белого вина и черносмородинового ликера. — Прим, пер.), который взрывается во рту, или шоколадный мусс с вкраплениями мяты и многие другие удивительные эффекты! Этот рецепт подарит двойной «взрыв» во рту— новые текстуры, вкусы и ароматы. Инкапсуляция —это метод желирования, основанный на том, что альгинаты натрия (длинная цепь полисахаридов) могут связываться друг с другом с помощью кальция (мостикового связующего агента). Когда капля попадает в кальций, образуется тонкая пленка геля, которая удерживает жидкость внутри. При быстром разгрызании шарик лопается во рту и взрывается. Ароматная жидкость заполняет нёбо и язык. Нежное (но плотное) мясо устрицы, жидкость и мягкое желе: это же взрыв текстур! В рецепте, предложенном здесь, мы играем еще и на определенной комбинации продуктов, вкусы которых хорошо сочетаются между собой (фудпейринг). И действительно, спектроскопические измерения показывают, что личи, устрицы и саке имеют много общих молекул. Таким образом, эти молекулы стимулируют идентичные рецепторы, и мозг воспринимает только связную информацию: «сочетание этих вкусов и ароматов идеально»!Личи несет в себе цветочные и свежие ноты, которые уравновешивают йодированные и масляные ноты устрицы. Саке — летучий алкоголь — поднимается по ретроназальному каналу и также обеспечивает цветочную стойкость вкуса и аромата.

Мясо