Принципы производства вяленого окорока

6 рецептов пасты

Классификация прожарки мяса (стейков): • Непрожаренное мясо (Bleu), готовое на поверхности, но только слегка прогретое внутри. При этом кусок остается относительно неизменным – мягким на ощупь, подобно мышце подушечки ладони между большим и указательным пальцами, когда она полностью расслаблена. Такой стейк почти не выделяет сока, или его вытекает немного, и он не окрашен (немного бесцветного жира может расплавиться). • Слабопрожаренное мясо (Rare) при надавливании похоже на ту же мышцу ладони, когда вы соедините указательный и большой пальцы в кольцо. В таком стейке часть белков уже объединилась, а на поверхности куска начал появляться красный сок. Кто-то считает, что такая прожарка сохраняет идеальную сочность мяса. Другие думают, что оно сыровато. Я всё же считаю, что такой кусок «с кровью» опасен. При его приготовлении температура не была достаточно высокой для того, чтобы нейтрализовать патогены. • Полусырое мясо (Medium) более плотное, как мышца ладони, если вы соедините большой и средний палец в кольцо. В таком стейке коллагена в соединительной ткани уже меньше. Он выделяет капельки красного сока при надавливании. И на его разрезе виден переход от красного цвета по краям куска к розовому – в середине. На этом этапе почти все микробы убиты. • Мясо полной прожарки (Well) откровенно жесткое на ощупь. Почти все его белки денатурированы. Из стейка выделяется сок. Его цвет (как и цвет самого мяса) тусклый или серый. Микробы мертвы, и многие любители мяса говорят, что и стейк тоже. И тем не менее такое продолжительное (но деликатное!) приготовление ослабит соединительную проволочную «сетку» белков и принесет некоторую степень нежности.

Перец

БУЛОЧКИ ДЛЯ БУРГЕРОВ На 15 булочек ТЕСТО 350 г холодной воды 15 г свежих органических пекарских дрожжей 2 яйца 630 г хлебопекарной муки 70 г цельнозерновой пшеничной муки 55 г сахара 10 г соли 90 г соленого сливочного масла, размягчить ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ И ПОСЫПКИ 1 яйцо, взболтать кунжут (пожеланию) 1 Налейте в чашу миксера воду (или молоко). добавьте дрожжи и размешайте до растворения дрожжей. Вмешайте яйца. 2. Добавьте муку с сахаром и замесите тесто на низкой скорости. Тесто должно стать гладким, блестящим и легко отлипать от стенок чаши - верный признак сформированной глютеновой сети. Это займет 6-8 минут в зависимости от мощности вашего миксера. 3. Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте его в чашу миксера. 4. Вмешивайте масло в тесто, пока оно не впитается, а тесто снова не станет блестящим и однородным. Когда тесто начнет соскальзывать со стенок чаши, сразу же выключите мотор. Когда масло осядет на клейковине, она сильнее расширится, но в то же время станет более уязвимой. Если продолжить замешивание, глютеновая сеть может порваться. 5 Замешанное тесто поставьте отдыхать в прохладное место на час. 6 Отдохнувшее тесто разделите на 15 одинаковых частей и придайте им форму булочек. Разложите их на 3 противнях, выстеленных бумагой для выпечки, и убедитесь, что между заготовками достаточно места. Положите на них еше один лист бумаги для выпечки и прижмите их так. чтобы они стали примерно 1 см в высоту. 7 Оставьте заготовки для расстойки на 2-3 часа, как описано на странице 174. Смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. 8 Выпекайте булочки около 12 минут при температуре 200 °С. следуя инструкциям на странице 175. Достаньте из духовки и остудите на решетке.

Зелень

Песто + наука В кулинарии мы порой приветствуем действие ферментов, а иногда они нам ни к чему. Вы когда-нибудь готовили песто? Видели, как ярко-зеленые измельченные листья буреют, становясь неаппетитными? Как можно этого избежать? Или, говоря о том же, как не позволить нарезанным яблокам, бананам или авокадо измениться точно таким же образом? Во всех этих случаях потемнение вызывают особые ферменты. В норме во фруктах и овощах эти ферменты находятся в отдельных компартментах (участках) клетки. Когда вы отрезаете или откусываете кусок, ферменты высвобождаются и контактируют с другими молекулами, а также с кислородом. В результате появляются крупные коричневые соединения, видимые невооруженным глазом: мы воспринимаем это как неаппетитное потемнение. Обычно эти ферменты и молекулы находятся в разных компартментах клетки без доступа кислорода и не реагируют друг с другом. Песто и денатурация белков Знать, как устроить сбой в работе белков, бывает полезно — например, при готовке песто. Песто — это соус из мелко нарубленных листьев базилика, кедровых орешков, сыра и чеснока, которые смешиваются с оливковым маслом и солью. Проблема в том, что базилик — один из основных ингредиентов — при повреждениях быстро буреет. В результате песто из насыщенно-зеленого вскоре становится неопрятно-бурым. Побурение вызвано ферментом полифенолоксидазой, который в присутствии кислорода вступает в реакцию с фенольными соединениями. В норме фермент и фенольные соединения в клетках разъединены, так что реакция спонтанно начаться не может. А вот при нарезании листьев клетки разрушаются, молекулы смешиваются и вступают в контакт с кислородом. К счастью, есть несколько способов предотвратить этот неприятный поворот событий. Ферменты — это белки, а значит, многое из того, что мы узнали о белках, относится и к ферментам. Как и другие белки, они имеют характерную трехмерную структуру. Благодаря ей они могут соединяться только с определенными молекулами, что позволяет им ускорять конкретные химические реакции. Как и в случае с другими белками, эта структура легко нарушается в присутствии нагрева, соли или сильных изменений pH. Когда это происходит, фермент перестает работать. Так как же предотвратить побурение песто? Попробуйте добавить лимонный сок или аскорбиновую кислоту: эти вещества понижают pH, и фермент остается неактивированным. Можно также ненадолго нагреть листья базилика бланшировкой, что денатурирует фермент и выведет его из строя.

5 рецептов гравлакса

Как любите вы? Просто пельмени или с бульоном, если с бульоном то какие варианты бульонов вы предпочитаете, что добавляете? на фото сметана и майонез по 50% , табаско пару капель, чайная ложка уксус 9%, чайная ложка кетчупа, черный перец, бульон от пельменей ??

Кто что слушает на смене?