4 вида песочного теста 1) Тесто сабле шоколадное 85 г сливочного масла 155 г муки 85 г сахарной пудры 1 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г какао-порошка 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 2) Тесто сабле - маття 85 г сливочного масло 150 г муки 85 г сахарной пудры 1,5 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г маття 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 3) Тесто сабле ингредиенты 85 г сливочного масла 165 г муки 85 г сахарной пудры 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 50 г крахмала 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 4) Тесто бризе 250 г кондитерской муки 125 г сливочного масла 35 г желтков 50 г воды 2 г соли 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Смешайте воду, желтки и соль. 3. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора и измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Введите смесь, приготовленную в шаге 2, и перемешивайте до однородности, пока не исчезнут крупинки сухих ингредиентов. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разрежьте его пополам и положите одну половину поверх другой. 7. Повторите шаги 5-6 три-четыре раза. 8. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 9.Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 выложить в форму 10. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 11. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 12. Проложите кольцо тестяной полоской. 13. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 14. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. В зависимости от вида начинки тестяную основу нужно в частично или полностью. Основа, выпеченная на 80% Если начинку торта необходимо запекать, выпеките основы до золотистого цвета: 15 минут при 160°С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 5 минут при 160°С (на 80%) Полностью выпеченная основа на 100/о Если начинка будет свежей, выпеките основу до готовности, то есть до золотисто-коричневого цвета: 15 минут при 160 С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 15 минут при 160°С(на 100%) Яичная смесь для покрытия 75 г жирных сливок 60 г желтков Тщательно смешайте сливки с желтками. Тонким слоем покройте тестяные основы получившейся смесью с помощью аэрографа или кисточки. Кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки пониженным содержанием белка — 7-9%. За счет этого кондитерская мука образует более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия.

Принципы производства вяленого окорока

6 рецептов пасты

Классификация прожарки мяса (стейков): • Непрожаренное мясо (Bleu), готовое на поверхности, но только слегка прогретое внутри. При этом кусок остается относительно неизменным – мягким на ощупь, подобно мышце подушечки ладони между большим и указательным пальцами, когда она полностью расслаблена. Такой стейк почти не выделяет сока, или его вытекает немного, и он не окрашен (немного бесцветного жира может расплавиться). • Слабопрожаренное мясо (Rare) при надавливании похоже на ту же мышцу ладони, когда вы соедините указательный и большой пальцы в кольцо. В таком стейке часть белков уже объединилась, а на поверхности куска начал появляться красный сок. Кто-то считает, что такая прожарка сохраняет идеальную сочность мяса. Другие думают, что оно сыровато. Я всё же считаю, что такой кусок «с кровью» опасен. При его приготовлении температура не была достаточно высокой для того, чтобы нейтрализовать патогены. • Полусырое мясо (Medium) более плотное, как мышца ладони, если вы соедините большой и средний палец в кольцо. В таком стейке коллагена в соединительной ткани уже меньше. Он выделяет капельки красного сока при надавливании. И на его разрезе виден переход от красного цвета по краям куска к розовому – в середине. На этом этапе почти все микробы убиты. • Мясо полной прожарки (Well) откровенно жесткое на ощупь. Почти все его белки денатурированы. Из стейка выделяется сок. Его цвет (как и цвет самого мяса) тусклый или серый. Микробы мертвы, и многие любители мяса говорят, что и стейк тоже. И тем не менее такое продолжительное (но деликатное!) приготовление ослабит соединительную проволочную «сетку» белков и принесет некоторую степень нежности.

Перец

СВЕЖИЕ СПРИНГ-РОЛЛЫ С КРЕВЕТКАМИ НА 24-28 ШТУК 200 г сухой вермишели или тонкой рисовой лапши 500 г отварных королевских креветок, очистить и нарезать не слишком мелко 2 кочана салата «литл джем», нашинковать 4 стебля зеленого лука, очистить и порубить 2 большие моркови, очистить и натереть 4 ст. л. рубленой кинзы 4 ст. л. рубленого базилика 4 ст. л. рубленой мяты Сок 2 лаймов 24-28 круглых листов рисовой бумаги (16 см диаметром) ДЛЯ СОУСА-ДИПА 4 ст. л. мелкого сахара 4 ст. л. рисового уксуса 1 80 мл рыбного соуса 2 стручка красного перца чили, очистить от семян и мелко порубить 2 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить 2 стебля зеленого лука, очистить и тонко нашинковать 4 ст. л. рубленой зелени кинзы 4 ст. л. рубленой мяты 1. Опустите тонкую лапшу в кипящую воду на 3-4 минуты; откиньте на сито и промойте под струей холодной воды. Когда лапша остынет, стряхните излишки воды и сложите в миску. 2. Для соуса соедините сахар, рисовый уксус, рыбный соус, чили и чеснок. Хорошо перемешайте до растворения сахара. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Перемешайте, попробуйте; при необходимости скорректируйте вкус. 3. Слегка порубите лапшу в миске. Смешайте с креветками, нашинкованным салатом, зеленым луком, морковью, кинзой, базиликом и мятой. Добавьте сок лайма и 2 столовые ложки приготовленного соуса, перемешайте. Попробуйте; если нужно, добавьте еще соуса. 4. Опустите лист рисовой бумаги в миску с горячей водой секунд на 20, чтобы бумага стала мягкой. Положите круглый лист рисовой бумаги на разделочную доску, смоченную водой (чтобы бумага не прилипала), в центр выложите ложку начинки и заверните края конвертиком. Плотно скатайте в ролла; повторите с оставшимися листами бумаги. 5. Подавайте роллы вместе с соусом.

Зелень

Песто + наука В кулинарии мы порой приветствуем действие ферментов, а иногда они нам ни к чему. Вы когда-нибудь готовили песто? Видели, как ярко-зеленые измельченные листья буреют, становясь неаппетитными? Как можно этого избежать? Или, говоря о том же, как не позволить нарезанным яблокам, бананам или авокадо измениться точно таким же образом? Во всех этих случаях потемнение вызывают особые ферменты. В норме во фруктах и овощах эти ферменты находятся в отдельных компартментах (участках) клетки. Когда вы отрезаете или откусываете кусок, ферменты высвобождаются и контактируют с другими молекулами, а также с кислородом. В результате появляются крупные коричневые соединения, видимые невооруженным глазом: мы воспринимаем это как неаппетитное потемнение. Обычно эти ферменты и молекулы находятся в разных компартментах клетки без доступа кислорода и не реагируют друг с другом. Песто и денатурация белков Знать, как устроить сбой в работе белков, бывает полезно — например, при готовке песто. Песто — это соус из мелко нарубленных листьев базилика, кедровых орешков, сыра и чеснока, которые смешиваются с оливковым маслом и солью. Проблема в том, что базилик — один из основных ингредиентов — при повреждениях быстро буреет. В результате песто из насыщенно-зеленого вскоре становится неопрятно-бурым. Побурение вызвано ферментом полифенолоксидазой, который в присутствии кислорода вступает в реакцию с фенольными соединениями. В норме фермент и фенольные соединения в клетках разъединены, так что реакция спонтанно начаться не может. А вот при нарезании листьев клетки разрушаются, молекулы смешиваются и вступают в контакт с кислородом. К счастью, есть несколько способов предотвратить этот неприятный поворот событий. Ферменты — это белки, а значит, многое из того, что мы узнали о белках, относится и к ферментам. Как и другие белки, они имеют характерную трехмерную структуру. Благодаря ей они могут соединяться только с определенными молекулами, что позволяет им ускорять конкретные химические реакции. Как и в случае с другими белками, эта структура легко нарушается в присутствии нагрева, соли или сильных изменений pH. Когда это происходит, фермент перестает работать. Так как же предотвратить побурение песто? Попробуйте добавить лимонный сок или аскорбиновую кислоту: эти вещества понижают pH, и фермент остается неактивированным. Можно также ненадолго нагреть листья базилика бланшировкой, что денатурирует фермент и выведет его из строя.

5 рецептов гравлакса

Как любите вы? Просто пельмени или с бульоном, если с бульоном то какие варианты бульонов вы предпочитаете, что добавляете? на фото сметана и майонез по 50% , табаско пару капель, чайная ложка уксус 9%, чайная ложка кетчупа, черный перец, бульон от пельменей ??