Хрустящие риссоли Тесто на белом вине: 500 г муки 250 г белого сухого вина Соль Насыпать муку в миску из нержавеющей стали, сделать в центре углубление, всыпать в него щепотку соли и влить вино. Вымешивать тесто кончиками пальцев, постепенно смешивая все ингредиенты, до однородности. Накрыть миску пищевой пленкой, поставить тесто в холодильник и дать постоять 2 часа. Приготовление риссолей: 500 г паштета (на ваше усмотрение) Тесто раскатать (предпочтительно машинкой) как можно тоньше. На одну половину пласта выложить начинку на расстоянии 7 см друг от друга. С помощью кисточки смочить тесто вокруг них и накрыть второй половиной пласта. Вырезать треугольники размером 3,5 см и прочно защепить края. Выложить заготовки риссолей на противень, покрытый пергаментом, и поставить в холодильник. Доводка: Обжарить риссоли во фритюре, разогретом до 170°С. Когда они подрумянятся, выложить на бумажное полотенце, хорошо обсушить и посолить.

Тарты

Разнообразие листовых овощей (салатов) очень велико. Они отличаются друг от друга внешним видом, цветом и, конечно, ароматом и вкусом. Дуболистный салат - имеет очень нежные листья, обладающие приятным вкусом, который хорошо сочетается с классическим соусом винегрет. Этот салат хранится 1-2 дня. Сезон, когда его вкус проявляется особенно ярко,- с июня по сентябрь. Салат фризе - культура открытого грунта. Его необычные желто-зеленые листья часто используют для оформления блюд. А горьковатый вкус хорошо сочетается с классическим острым соусом винегрет. Рукола - благодаря своему ореховому, немного острому вкусу, хорошо сочетается с другими видами салатов, но и сама по себе она доставляет наслаждение гурманам. В пищу следует использовать только листья. Сезон - с апреля по сентябрь. Одуванчик - хорошо сочетается с другими видами листовых салатов, так как вкус его листьев пряный и даже несколько горький. Первоначально он был только дикорастущим, теперь его культивируют. Сезон -с апреля по июнь. Полевой салат (валерьянница) - является ценным источником железа. Его небольшие листья имеют ореховый вкус и хорошо сочетаются с острыми ингредиентами салата. Сезон - с осени до весны. Зеленый и красный кочанные салаты - как и листовой салат, имеют нежные листья, которые быстро вянут. Листовыми называют салаты, которые не образуют кочана. Их нежные, гладкие или кудрявые листья срезают со стеблей, высота которых от 40 до 80 см. К кочанным салатам лучше всего подходят легкие салатные соусы. Салат айсберг - это разновидность кочанного салата. Он имеет хрустящие листья, вкус которых хорошо сочетается с острыми соусами. В холодильнике этот салат может храниться несколько недель. Сезон для кочанного и салата-латука длится с мая по октябрь, для листового - с мая по сентябрь. Цикорий имеет немного твердые листья, которые в свежем виде используют для приготовления салатов, а в тушеном - в качестве овощного гарнира. Горькую кочерыжку следует удалять. Цикорий необходимо хранить в темном месте, иначе у него меняется окраска. Сезон цикория - с октября по апрель. Салат ромэн - отличается вытянутыми листьями с утолщенными прожилками. Этот салат имеет более горький и резкий вкус, чем кочанный, и его лучше заправлять острыми соусами. Листья салата ромэн можно также тушить, а затем использовать как овощной гарнир. Сезон -с июля по октябрь. Радиччио имеет яркие фиолетовые с белыми прожилками листья, поэтому с его помощью расставлять цветовые акценты в блюде - одно удовольствие. Этот салат имеет слегка горьковатый вкус, но если листья обдать горячей водой, они утрачивают свою горечь. Радиччио можно тушить или добавлять в ризотто. Сезон - с октября по май. Понятие «сезон» актуально только для растений, выращенных в Германии, в открытом грунте. К растениям, привезенным из стран Средиземноморья или выращенным в теплицах, это не относится. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Листовые овощи (салаты) по праву считаются одним из средств для поддержания организма в форме, так как в них содержится от 80 до 90% воды, они являются очень низкокалорийными и в то же время поставляют организму много балластных веществ. Белков и углеводов в листовых овощах содержится немного, но зато в них присутствуют в достаточном количестве витамины группы В, витамины К и Е, бета-каротин и минеральные вещества, такие, как калий, железо и магний. Кроме того, салаты богаты красящими и ароматическими веществами. Чтобы как можно в более полном объеме сохранить полезные вещества, салат всегда следует мыть непосредственно перед приготовлением блюда.

4 вида песочного теста 1) Тесто сабле шоколадное 85 г сливочного масла 155 г муки 85 г сахарной пудры 1 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г какао-порошка 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 2) Тесто сабле - маття 85 г сливочного масло 150 г муки 85 г сахарной пудры 1,5 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г маття 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 3) Тесто сабле ингредиенты 85 г сливочного масла 165 г муки 85 г сахарной пудры 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 50 г крахмала 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 4) Тесто бризе 250 г кондитерской муки 125 г сливочного масла 35 г желтков 50 г воды 2 г соли 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Смешайте воду, желтки и соль. 3. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора и измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Введите смесь, приготовленную в шаге 2, и перемешивайте до однородности, пока не исчезнут крупинки сухих ингредиентов. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разрежьте его пополам и положите одну половину поверх другой. 7. Повторите шаги 5-6 три-четыре раза. 8. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 9.Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 выложить в форму 10. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 11. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 12. Проложите кольцо тестяной полоской. 13. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 14. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. В зависимости от вида начинки тестяную основу нужно в частично или полностью. Основа, выпеченная на 80% Если начинку торта необходимо запекать, выпеките основы до золотистого цвета: 15 минут при 160°С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 5 минут при 160°С (на 80%) Полностью выпеченная основа на 100/о Если начинка будет свежей, выпеките основу до готовности, то есть до золотисто-коричневого цвета: 15 минут при 160 С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 15 минут при 160°С(на 100%) Яичная смесь для покрытия 75 г жирных сливок 60 г желтков Тщательно смешайте сливки с желтками. Тонким слоем покройте тестяные основы получившейся смесью с помощью аэрографа или кисточки. Кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки пониженным содержанием белка — 7-9%. За счет этого кондитерская мука образует более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия.

Принципы производства вяленого окорока

Классификация прожарки мяса (стейков): • Непрожаренное мясо (Bleu), готовое на поверхности, но только слегка прогретое внутри. При этом кусок остается относительно неизменным – мягким на ощупь, подобно мышце подушечки ладони между большим и указательным пальцами, когда она полностью расслаблена. Такой стейк почти не выделяет сока, или его вытекает немного, и он не окрашен (немного бесцветного жира может расплавиться). • Слабопрожаренное мясо (Rare) при надавливании похоже на ту же мышцу ладони, когда вы соедините указательный и большой пальцы в кольцо. В таком стейке часть белков уже объединилась, а на поверхности куска начал появляться красный сок. Кто-то считает, что такая прожарка сохраняет идеальную сочность мяса. Другие думают, что оно сыровато. Я всё же считаю, что такой кусок «с кровью» опасен. При его приготовлении температура не была достаточно высокой для того, чтобы нейтрализовать патогены. • Полусырое мясо (Medium) более плотное, как мышца ладони, если вы соедините большой и средний палец в кольцо. В таком стейке коллагена в соединительной ткани уже меньше. Он выделяет капельки красного сока при надавливании. И на его разрезе виден переход от красного цвета по краям куска к розовому – в середине. На этом этапе почти все микробы убиты. • Мясо полной прожарки (Well) откровенно жесткое на ощупь. Почти все его белки денатурированы. Из стейка выделяется сок. Его цвет (как и цвет самого мяса) тусклый или серый. Микробы мертвы, и многие любители мяса говорят, что и стейк тоже. И тем не менее такое продолжительное (но деликатное!) приготовление ослабит соединительную проволочную «сетку» белков и принесет некоторую степень нежности.

Перец

БУЛОЧКИ ДЛЯ БУРГЕРОВ На 15 булочек ТЕСТО 350 г холодной воды 15 г свежих органических пекарских дрожжей 2 яйца 630 г хлебопекарной муки 70 г цельнозерновой пшеничной муки 55 г сахара 10 г соли 90 г соленого сливочного масла, размягчить ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ И ПОСЫПКИ 1 яйцо, взболтать кунжут (пожеланию) 1 Налейте в чашу миксера воду (или молоко). добавьте дрожжи и размешайте до растворения дрожжей. Вмешайте яйца. 2. Добавьте муку с сахаром и замесите тесто на низкой скорости. Тесто должно стать гладким, блестящим и легко отлипать от стенок чаши - верный признак сформированной глютеновой сети. Это займет 6-8 минут в зависимости от мощности вашего миксера. 3. Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте его в чашу миксера. 4. Вмешивайте масло в тесто, пока оно не впитается, а тесто снова не станет блестящим и однородным. Когда тесто начнет соскальзывать со стенок чаши, сразу же выключите мотор. Когда масло осядет на клейковине, она сильнее расширится, но в то же время станет более уязвимой. Если продолжить замешивание, глютеновая сеть может порваться. 5 Замешанное тесто поставьте отдыхать в прохладное место на час. 6 Отдохнувшее тесто разделите на 15 одинаковых частей и придайте им форму булочек. Разложите их на 3 противнях, выстеленных бумагой для выпечки, и убедитесь, что между заготовками достаточно места. Положите на них еше один лист бумаги для выпечки и прижмите их так. чтобы они стали примерно 1 см в высоту. 7 Оставьте заготовки для расстойки на 2-3 часа, как описано на странице 174. Смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. 8 Выпекайте булочки около 12 минут при температуре 200 °С. следуя инструкциям на странице 175. Достаньте из духовки и остудите на решетке.

СВЕЖИЕ СПРИНГ-РОЛЛЫ С КРЕВЕТКАМИ НА 24-28 ШТУК 200 г сухой вермишели или тонкой рисовой лапши 500 г отварных королевских креветок, очистить и нарезать не слишком мелко 2 кочана салата «литл джем», нашинковать 4 стебля зеленого лука, очистить и порубить 2 большие моркови, очистить и натереть 4 ст. л. рубленой кинзы 4 ст. л. рубленого базилика 4 ст. л. рубленой мяты Сок 2 лаймов 24-28 круглых листов рисовой бумаги (16 см диаметром) ДЛЯ СОУСА-ДИПА 4 ст. л. мелкого сахара 4 ст. л. рисового уксуса 1 80 мл рыбного соуса 2 стручка красного перца чили, очистить от семян и мелко порубить 2 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить 2 стебля зеленого лука, очистить и тонко нашинковать 4 ст. л. рубленой зелени кинзы 4 ст. л. рубленой мяты 1. Опустите тонкую лапшу в кипящую воду на 3-4 минуты; откиньте на сито и промойте под струей холодной воды. Когда лапша остынет, стряхните излишки воды и сложите в миску. 2. Для соуса соедините сахар, рисовый уксус, рыбный соус, чили и чеснок. Хорошо перемешайте до растворения сахара. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Перемешайте, попробуйте; при необходимости скорректируйте вкус. 3. Слегка порубите лапшу в миске. Смешайте с креветками, нашинкованным салатом, зеленым луком, морковью, кинзой, базиликом и мятой. Добавьте сок лайма и 2 столовые ложки приготовленного соуса, перемешайте. Попробуйте; если нужно, добавьте еще соуса. 4. Опустите лист рисовой бумаги в миску с горячей водой секунд на 20, чтобы бумага стала мягкой. Положите круглый лист рисовой бумаги на разделочную доску, смоченную водой (чтобы бумага не прилипала), в центр выложите ложку начинки и заверните края конвертиком. Плотно скатайте в ролла; повторите с оставшимися листами бумаги. 5. Подавайте роллы вместе с соусом.

Зелень