4 вида песочного теста 1) Тесто сабле шоколадное 85 г сливочного масла 155 г муки 85 г сахарной пудры 1 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г какао-порошка 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 2) Тесто сабле - маття 85 г сливочного масло 150 г муки 85 г сахарной пудры 1,5 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г маття 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 3) Тесто сабле ингредиенты 85 г сливочного масла 165 г муки 85 г сахарной пудры 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 50 г крахмала 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 4) Тесто бризе 250 г кондитерской муки 125 г сливочного масла 35 г желтков 50 г воды 2 г соли 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Смешайте воду, желтки и соль. 3. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора и измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Введите смесь, приготовленную в шаге 2, и перемешивайте до однородности, пока не исчезнут крупинки сухих ингредиентов. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разрежьте его пополам и положите одну половину поверх другой. 7. Повторите шаги 5-6 три-четыре раза. 8. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 9.Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 выложить в форму 10. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 11. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 12. Проложите кольцо тестяной полоской. 13. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 14. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. В зависимости от вида начинки тестяную основу нужно в частично или полностью. Основа, выпеченная на 80% Если начинку торта необходимо запекать, выпеките основы до золотистого цвета: 15 минут при 160°С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 5 минут при 160°С (на 80%) Полностью выпеченная основа на 100/о Если начинка будет свежей, выпеките основу до готовности, то есть до золотисто-коричневого цвета: 15 минут при 160 С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 15 минут при 160°С(на 100%) Яичная смесь для покрытия 75 г жирных сливок 60 г желтков Тщательно смешайте сливки с желтками. Тонким слоем покройте тестяные основы получившейся смесью с помощью аэрографа или кисточки. Кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки пониженным содержанием белка — 7-9%. За счет этого кондитерская мука образует более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия.