Рецепты десертов

Бланширование. Температура. Большое преимущество бланширования – простота управления степенью нагрева, поэтому рыба получается очень сочной. Среднего размера филе и стейки следует класть в жидкость, температура которой чуть ниже точки кипения, но достаточно высока, чтобы мгновенно убить поверхностные микробы. Затем посуду, в которой готовится рыба, следует снять с огня и добавить холодную жидкость, чтобы снизить температуру до 65–70 °C и дать рыбе равномерно приготовиться. Готовую рыбу нужно охладить в жидкости, в которой она готовилась, – это сохранит сок, а если горячий кусок рыбы подвергнуть воздействию воздуха, то поверхностная влага испарится и кусок заветрится. Бланширование за столом. Рыба и морепродукты готовятся очень быстро, поэтому иногда повара делают бланширование частью шоу за столом (cooking show). Налейте горячий рыбный бульон в миску с сырыми гребешками или маленькими кусочками рыбы, и гости смогут увидеть мгновенное изменение цвета и насладиться процессом приготовления.

Шукеты Кондитерский мешок + круглая насадка 10 мм Заварное тесто ( см. ниже) Гранулированный сахар Для смазывания 50 г яиц 50 г желтков 50 г цельного молока Переложите заварное тесто в кондитерский мешок и отсадите на смазанный сливочным маслом противень (или на противень с антипригарным покрытием) круглые заготовки диаметром 3-4 см. Кисточкой слегка покройте шу яичной смесью. Смочив вилку в воде, легонько проведите ею по поверхности каждой заготовки. Посыпьте каждую заготовку гранулированным сахаром. Удалите излишки сахара, наклонив противень. Выпекайте 20-25 минут в подовой печи, разогретой до 210 С. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ 360 г. воды 315 г. молоко 340 г. сливочного масла 20 г. сахара 10 г. соли 340 г. пшеничной муки 615 г. яиц Нагревайте воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль в сотейнике, пока масло не растопится полностью и смесь не закипит. Снимите сотейник с огня, всыпьте просеянную муку и перемешивайте, пока тесто не соберется в ком. Снова поставьте сотейник на огонь и продолжайте быстро мешать (чтобы тепло распределялось равномерно), пока тесто не начнет блестеть, а на дне не образуется тонкая пленочка. Переложите тесто в чашу миксера и вымешивайте на низкой скорости, пока его температура не понизится до 55-60°С. Тщательно взбейте яйца в миске. Постепенно введите яйца, вливая их в чашу с тестом небольшими порциями. Выпекайте отсаженные эклеры стандартной длины в подовой печи при верхнем и нижнем нагреве 190°С в течение 5 минут, затем убавьте нижний нагрев до 170°С и продолжайте выпекать еще 50 минут. Если же вы пользуетесь конвекционной печью, разогрейте ее до 160°С и выпекайте заготовки 30 минут.

Рецепты ризотто

Отличный конец смены Анон

Крудите

ПЕКТИН

Салатные заправки

Ванильный крем с абрикосовым кули 8 порций 375 мл сливок 33% 125 мл молока 1 ч. л. кукурузного крахмала, смешанного с небольшим количеством молока 2 стручка ванили, разрезанные пополам 1 яйцо 6 яичных желтков 150 г мелкого сахара + немного для карамелизации листья лимонной вербены для украшения Для абрикосового кули 6–8 абрикосов 100 г мелкого сахара Разогрейте духовку до 120 °C. В сотейнике нагрейте сливки и молоко вместе с разрезанными стручками ванили. Снимите с плиты, не доводя до кипения. Подмешайте крахмал, чтобы смесь слегка загустела. Выскребите семена ванили в горячую жидкость, стручки удалите. Дайте немного остыть. Яйцо, желтки и сахар взбейте миксером до получения пышной массы. Влейте теплую ванильно-сливочную смесь, перемешайте. Разлейте по 8 рамекинам* или подобным емкостям. Поставьте рамекины на водяную баню или в форму для запекания, наполненную горячей водой, и запекайте 45 минут до загустения. Чтобы проверить, готов ли крем, проткните его кончиком ножа: он должен выйти чистым. Достаньте рамекины из воды и дайте остыть. Затем охладите в течение не менее 12 часов. Для приготовления кули нарежьте абрикосы, перемешайте в сотейнике с сахаром и 100 мл воды. Варите на маленьком огне 10 минут. Абрикосы должны стать очень мягкими. Дайте остыть, затем охладите (если вы предпочитаете гладкое кули, протрите фрукты и сироп через сито). Для подачи переверните ванильный крем на круглую тарелку. Посыпьте поверхность десерта сахаром и карамелизуйте при помощи горелки или под горячим грилем (в рамекине). Добавьте абрикосовое кули и украсьте листьями лимонной вербены.

Пельмени народов мира -----------------------------— Пельмени являются настолько распространенным блюдом, что установить родину этого блюда очень сложно. Само слово «пельмень» в русском языке означает не более чем одну из разновидностей этого чудесного блюда. Во всем мире пельмени лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами, варят, жарят и готовят на пару. Мы выяснили, какие пельмени готовят в разных кухнях мира. Есть много пельменей- вареники,бууза, чучвару, дюшбяря....