История сельди Многие века повсеместно распространенная сельдь служила пищей для бедных. В Шотландии у нее закрепилось прозвище «серебряная красотка», а в Норвегии — «золото моря». Норвежцы были готовы есть ее три раза в день. Жители берегов Атлантического океана ловили и ели сельдь уже 3000 лет назад. Но лишь в Средневековье люди в полной мере оценили питательность и дешевизну этой рыбы. Вероятно, первыми ловить сельдь для торговли начали шотландцы: запись, относящаяся к 836 г. н. э. свидетельствует, что голландские купцы прибыли за шотландской Соленой сельдью. Вскоре примеру шотландцев последовали рыбаки других стран. Во Франции первое упоминание лова сельди находится в хартии, пожалованной аббатству Сент-Катрин-дю-Мон п 1030 г. Солеварням близ Дьеппа разрешалось платить налог соленой сельдью, а не деньгами. Поддержка короля способствовала росту торговли сельдью. В 1155 г. ЛюдовикVII запретил покупать и продавать па рынке в Этампе какую-либо рыбу, кроме скумбрии и соленой сельди. Борьба за первенство — В начале XI в. шведы ловили сельдь в Балтийском море. К ним присоединились немцы: ловкие торговцы из Бремена и Любека быстро поняли, что контроль над этой выгодной торговлей их озолотит. В Средние века в католической Европе спрос на сельдь в период Великого поста и в другие постные дни привел к массовой ловле этой рыбы. Сельдью успешно торговали голландцы — говорили даже, что Амстердам выстроен на селедочных костях. К 1476 г. лов сельди стал одной из главных статей дохода Голландии. Во многом это произошло благодаря Виллему Бейкельсу, который в 1338 г. изобрел удачный способ заготовки сельди и ее хранения в бочках. Рыбу потрошили сразу после вылова и опускали в рассол, а не просто засыпали солью, как это делалось раньше. Голландцы придумали дрифтерную сеть, позволившую ловить больше рыбы за один раз. Войны с Англией и Францией XVII в. привели к упадку голландской рыболовной промышленности, и в начале XIX в. на смену голландцам пришли шотландцы. Благодаря субсидиям правительства шотландская рыболовная отрасль стала крупнейшей в Европе. На пике расцвета, в 1907 г., шотландцы заготавливали и экспортировали 2,5 млн бочек сельди в год, в основном в Германию, Россию и другие восточноевропейские страны. В 1913 г. ловлей сельди были заняты свыше 10 тыс. судов. К концу XX в. чрезмерный вылов привел к значительному снижению поголовья сельди. Копченая селедка и рольмопс — За многие века люди успели оценить универсальность сельди. В XIX в. ее ели в сыром, свежем, соленом, вяленом, маринованном и ферментированном виде, готовили из нее блюда с добавлением эстрагона, вишни, хереса и порошка карри. Когда в 40-х гг. XIX в. житель нортумберлендской деревни Сихаузес Джон Вуджер изобрел новый процесс копчения, копченая сельдь стала входить в английский завтрак. Рыбу разрезали вдоль, потрошили и подвешивали, чтобы она прокоптилась и слегка завялилась. Немцы придумали рольмопсы (рулетики из сельди, маринованные в уксусе), а шведы —сюрстрёмминг (консервированную квашеную сельдь). Для приготовления сюрстрёмминга балтийскую сельдь очищали, засаливали и укладывали в открытую посуду, чтобы подвергнуть процессу брожения.