Способы и советы по достижению лучшего вкуса

ПОКЕ ИЗ ЛОСОСЯ 2 ПОРЦИИ Лосось - 240 г Манго - 100 г Редис - 40 г Огурец - 40 г Ялтинский лук - 20 г Соевый соус — 20 мл Кокосовое молоко - 40 мл Тыквенное масло — 20 мл Сок лайма - 10 мл Тыквенные семечки - 20 г Кунжут — 16 г Кокосовая скорлупа, лед - Для подачи Молотый черный перец, соль — по вкусу Для заправки смешать соевый соус, кокосовое молоко, тыквенное масло и сок лайма. Посолить, поперчить. Лосось филе, огурец, манго, редис и лук нарезать крупными кубиками. Добавить заправку и перемешать. Посыпать тыквенными семечками и кунжутом.

5 рецептов нужного песочного теста

История сельди Многие века повсеместно распространенная сельдь служила пищей для бедных. В Шотландии у нее закрепилось прозвище «серебряная красотка», а в Норвегии — «золото моря». Норвежцы были готовы есть ее три раза в день. Жители берегов Атлантического океана ловили и ели сельдь уже 3000 лет назад. Но лишь в Средневековье люди в полной мере оценили питательность и дешевизну этой рыбы. Вероятно, первыми ловить сельдь для торговли начали шотландцы: запись, относящаяся к 836 г. н. э. свидетельствует, что голландские купцы прибыли за шотландской Соленой сельдью. Вскоре примеру шотландцев последовали рыбаки других стран. Во Франции первое упоминание лова сельди находится в хартии, пожалованной аббатству Сент-Катрин-дю-Мон п 1030 г. Солеварням близ Дьеппа разрешалось платить налог соленой сельдью, а не деньгами. Поддержка короля способствовала росту торговли сельдью. В 1155 г. ЛюдовикVII запретил покупать и продавать па рынке в Этампе какую-либо рыбу, кроме скумбрии и соленой сельди. Борьба за первенство — В начале XI в. шведы ловили сельдь в Балтийском море. К ним присоединились немцы: ловкие торговцы из Бремена и Любека быстро поняли, что контроль над этой выгодной торговлей их озолотит. В Средние века в католической Европе спрос на сельдь в период Великого поста и в другие постные дни привел к массовой ловле этой рыбы. Сельдью успешно торговали голландцы — говорили даже, что Амстердам выстроен на селедочных костях. К 1476 г. лов сельди стал одной из главных статей дохода Голландии. Во многом это произошло благодаря Виллему Бейкельсу, который в 1338 г. изобрел удачный способ заготовки сельди и ее хранения в бочках. Рыбу потрошили сразу после вылова и опускали в рассол, а не просто засыпали солью, как это делалось раньше. Голландцы придумали дрифтерную сеть, позволившую ловить больше рыбы за один раз. Войны с Англией и Францией XVII в. привели к упадку голландской рыболовной промышленности, и в начале XIX в. на смену голландцам пришли шотландцы. Благодаря субсидиям правительства шотландская рыболовная отрасль стала крупнейшей в Европе. На пике расцвета, в 1907 г., шотландцы заготавливали и экспортировали 2,5 млн бочек сельди в год, в основном в Германию, Россию и другие восточноевропейские страны. В 1913 г. ловлей сельди были заняты свыше 10 тыс. судов. К концу XX в. чрезмерный вылов привел к значительному снижению поголовья сельди. Копченая селедка и рольмопс — За многие века люди успели оценить универсальность сельди. В XIX в. ее ели в сыром, свежем, соленом, вяленом, маринованном и ферментированном виде, готовили из нее блюда с добавлением эстрагона, вишни, хереса и порошка карри. Когда в 40-х гг. XIX в. житель нортумберлендской деревни Сихаузес Джон Вуджер изобрел новый процесс копчения, копченая сельдь стала входить в английский завтрак. Рыбу разрезали вдоль, потрошили и подвешивали, чтобы она прокоптилась и слегка завялилась. Немцы придумали рольмопсы (рулетики из сельди, маринованные в уксусе), а шведы —сюрстрёмминг (консервированную квашеную сельдь). Для приготовления сюрстрёмминга балтийскую сельдь очищали, засаливали и укладывали в открытую посуду, чтобы подвергнуть процессу брожения.

МИЛЬФЁЙ ТЕСТО «ОБРАТНОГО СЛОЕНИЯ» 100 г муки 200 г сливочного масла для туража 5 г соли 90 г холодной воды 150 г муки КРЕМ МУСЛИН 250 г цельного молока 1 стручок ванили 50 г сахара 40 г желтков 20 г сухой смеси для заварного крема 60 г сливочного масла 65 г сливочного масла консистенции помады ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ 100 г сливок жирностью 35% 10 г сахара 2 стручка ванили ТЕСТО «ОБРАТНОГО СЛОЕНИЯ» Приготовьте тесто «обратного слоения» (см. рецепт ниже). Раскатайте его в пласт толщиной 3 мм под размер противня (30 х 40 см). Выдержите тесто в холодильнике 30 минут. Выпекайте 10 минут при 220°С, а затем около 40 минут при 190°С, пока пласт не пропечется полностью. Отложите. КРЕМ МУСЛИН Нагрейте молоко в кастрюле с половиной сахара, расщепленным стручком ванили и выскобленными из него семенами. Веничком разотрите желтки с оставшимся сахаром. Добавьте просеянную сухую смесь для заварного крема. Когда молоко закипит, добавьте немного в растертые желтки, чтобы развести и нагреть их. Перелейте всё в кастрюлю с оставшимся молоком и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 2 минуты на слабом огне. Снимите с огня и введите сливочное масло. Распределите крем по противню, выстланному пищевой пленкой, накройте пленкой «в контакт» и остудите в холодильнике. Взбейте крем в чаше миксера и введите сливочное масло консистенции помады. ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ Взбейте сливки миксером, в конце введите сахар и семена ванили, выскобленные из стручков. СБОРКА Разрежьте испеченный пласт слоеного теста вдоль но 3 равных коржа. Промешайте крем муслин силиконовой лопаткой и переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите на первый корж полоски крема муслин. Накройте вторым коржом и снова покройте кремом. Накройте третьим коржом. Уберите заготовку в холодильник на полчаса. Разрежьте мильфёй на 6 прямоугольных частей с помощью ножа-пилки. Поставьте мильфёи на бок и украсьте волной ванильного крема Шантильи с помощью кондитерского мешка с насадкой «сент-оноре»

Полезные свойства зелени

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ - ТРИ СПОСОБА СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЦЕ: 2 ст. л. шведской или хорошей зернистой сладкой горчицы 1 ч.л. дижонской горчицы 1 ст. л. мелкого сахара 2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. жирных сливок 1 ст. л. сметаны 1 маленькая луковица шалота, мелко нарубить соль и перец 100 мл/7 ст. л. растительного масла 2 ст. л. рубленого укропа 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 220-300 г соленой сельди без добавок В миске смешайте все ингредиенты (кроме масла, зелени и сельди). Постоянно вымешивая венчиком, постепенно влейте масло, чтобы получилась эмульсия. Добавьте зелень и сельдь, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, посыпав рубленым шнитт-луком. СЕЛЬДЬ СО СВЕКЛОЙ: 250-300 г соленой сельди без добавок 8-10 ломтиков маринованной свеклы, маринад слить, сохранив несколько ложек 1 яблоко, очистить и нарезать кубиками 1-2 отварные картофелины, нарезать кубиками 1/2 красной луковицы, мелко нарубить 1 -2 маринованных огурчика, мелко нарубить 50 г/3 ст. л. сметаны 50 г/3 ст. л. майонеза 1 ч.л. дижонской горчицы соль и перец 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Смешайте все ингредиенты, кроме яиц. Оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов, затем подавайте с намазанным маслом ржаным хлебом или хрустящими хлебцами. Отдельно подайте половинки вареных яиц и посыпьте шнит-луком. СЕЛЬДЬ КАРРИ: 1/2 яблока 1-2 маринованных огурчика 1/2 красной луковицы 1 ч.л.каперсов 1 ч.л. неострого порошка карри 1/2г ч.л. куркумы 1/2 ч.л. дижонской горчицы 1/2 ч.л. соли перец по вкусу 100 мл/ 7 ст. л. сметаны 50 мл/3 ст. л. майонеза 220-300 г соленой сельди без добавок 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Очистите и мелко нарежьте яблоко. Мелко нарежьте огурцы, лук и каперсы. Сложите все ингредиенты (кроме сельди, шнитт-лука и яиц) в миску и перемешайте. Добавьте кусочки сельди, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, намазанным маслом, посыпав рубленым шнитт-луком и дополнив половинками вареных яиц.

ЛОСОСЬ В ТРЕХ РАКУРСАХ 1. ПОЧЕМУ ДИКИЙ ЛОСОСЬ ЛУЧШЕ ЛОСОСЯ АКВАКУЛЬТУРНОГО? Прежде всего, питание дикого лосося варьируется от времени года и от места, где он выловлен, благодаря чему у него Вырабатывается богатый и сложный вкус. Поскольку ему требуется больше усилий, чтобы найти пищу, его мясо имеет более плотную текстуру и меньше жира по сравнению с мясом лосося, выращиваемого в искусственных морских бассейнах или садках и в течение всего года употребляющего одну и ту же пищу, которая выбрана для того, чтобы он быстро рос и жирел. 2. ПОЧЕМУ КОРИЧНЕВЫЕ УЧАСТКИ ЛОСОСИНЫ МЕНЕЕ ВКУСНЫЕ? Эти части соответствуют мышцам, которым приходится много трудиться и которые содержат много миоглобина. Это можно уподобить центральным мышцам тунца, которые тоже имеют горьковатый, слегка металлический привкус. 3. ПОЧЕМУ ЦВЕТ ЛОСОСЯ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЗНАКОМ КАЧЕСТВА? Мы видели, что розовый цвет лосося в значительной мере обусловлен его питанием. Для аквакультурного лосося питание выбирают, уделяя особое внимание тому, чтобы получить оранжевый яркий и правильный цвет мяса, сохраняющийся на протяжении всего года. Существуют даже специальные пищевые добавки для цвета мяса, включая дозы астаксантина — белка, который придает мясу оранжевый цвет! Что касается дикого лосося, то цвет его мяса зависит от того, какую еду он нашел себе там, где живет; аляскинский лосось очень красный, потому что питается в основном крилем, мелкими креветками холодных вод, тогда как лосось из Баренцева моря имеет бледно-розовую белесую мякоть, потому что питается преимущественно селедкой и шпротами. ПОЧЕМУ ГОВОРЯТ, ЧТО РЫБА ДОБАВЛЯЕТ УМА? Часто нашим детям говорили: «Ешь рыбу, станешь умнее!». И это в самом деле правда... Но — внимание — это зависит от того, какую рыбу вы едите и как ее готовите: Именно жирная рыба «добавляет ума»: жирные кислоты омега-3, которые содержатся в ней в большом количестве, помогают работе нервных клеток мозга, участвуют в создании связей между нейронами, помогают в учебе, развивают умственные способности, улучшают память и т. д. Они также полезны для центральной нервной системы и даже для сетчатки глаза. Но не уничтожьте все эти омега-3, готовя рыбу лишь бы как! Забудьте про фритюр и готовьте на пару или в духовке. А чтобы было еще вкуснее, добавляйте овощи, обжаренные в сливочном масле, или свежую зелень. Детям лучше всего подойдет такая рыба, как лосось, скумбрия, сельдь, сардина, тунец, форель и налим. Но не кормите их одной рыбой — надо и меру знать!

Травы

Концентрированный аромат: чатни и релиш Эти густые соусы из фруктов и овощей с кисло-сладким или острым вкусом подходят к мясу, рыбе, карри и рису. РОДИНА этих пряных соусов - Индия. Для вкуса практически всех разновидностей чатни и релита характерна легкая кислинка. В то время как в самой Индии мод таким названием можно встретить пасты из сырых ингредиентов (например, трав), в Европе и Америке под чатни понимают уваренный соус из фруктов, овощей или того и другого, похожий по консистенции на джем. Самые распространенные ингредиенты для чатни - манго, помидоры, репчатый лук и кокосовый орех. Но с тем же успехом его можно приготовить из абрикосов, персиков, нектаринов или яблок. Их нужно пропарить на слабом огне от 30 минут до 2 часов, после чего пюрировать в миксере или разложить по банкам, не измельчая. Соус релиш более пикантный, в него часто добавляют уксус или маринованный лук или корни. ЧАТНИ ИЗ НЕКТАРИНОВ И ИМБИРЯ 100 г. яблок без кожуры 150 г. порезанных помидоров 50 г. молодого репчатого лука, нарезанного кубиками 1 лайм По 12ч. л. соли и свежемолотого перца 14 ч. л. сушеных цветков лаванды 1,5 ст. л. нарезанного кубиками имбиря в сиропе, либо 2 см корни имбиря 1 нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян 150 г. сахара 150 мл. белого винного уксуса 600 г. спелых нектаринов без косточек Разрежьте яблоко на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Затем следуйте инструкциям ниже. В это время нарежьте кубиками нектарины и закончите приготовление соуса чатни, как написано в инструкциях 2-5. 1. Медленно разогрейте в кастрюле смесь из нарезанных кубиками яблок, помидоров и лука, тертой цедры и сока лайма, пряностей, имбиря, перца чили, сахара и белого винного уксус. 2. Варите соус на медленном огне в течение 30 минут, после чего добавьте в него нарезанные кубиками нектарины 3. Еще раз доведите до кипения смесь из фруктов и овощей, периодически перемешивая. 4. Готовьте чатни около полутора часов, пока он не приобретет джемообразную консистенцию 5. Разлейте горячий соус по заранее приготовленным стеклянным банкам и сразу же их закройте. В холодильнике этот соус вполне можно хранить несколько недель. несколько недель КЛЮКВЕННЫЙ РЕЛИШ 75 г. сахара 250 г. клюквы 20 г. нарезанного кубиками шалота 1 ст. л. красного винного уксуса Тертая цедра и сок 1 апельсина Молотый душистый перец Приготовьте из сахара карамель и добавьте в нее клюкву и нарезанный кубиками лук, потом залейте смесь уксусом. Добавьте апельсиновый сок и цедру, доведите до кипения и проварите еще на слабом огне 4-5 минут. Приправьте соус душистым перцем. ЯБЛОЧНЫ Й РЕЛИШ С МЯТОЙ 200 г. репчатого лука 1 ч. л. английской порошковой горчицы 1 ч. л. соли, 12 ч. л. молотой корицы 14 ч. л. молотого муската 1 нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян 200 г. светлого тростникового сахара 200 мл. яблочного уксуса 700 г. яблок, 2 ст. л. мелко нарезанной мяты Очистите лук, мелко порежьте. Вылейте уксус в кастрюлю, добавьте лук, пряности, перец чили и сахар, варите на слабом огне 10 минут, периодически помешивая. В это время очистите яблоки от кожи, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки мелкими кубиками и выложите в кастрюлю. Варите соус еще 10 минут, после этого добавьте мяту. После того, как вы окончательно остудите соус, разлейте его по банкам.