Гравад из лосося 20 г. укропа 5 г. семян фенхеля 1 г. горошин душистого перца 1 г. семян кориандра 1 г. ягод можжевельника 12 звездочка бадьяна 15 г. тростникового сахара 15 г. хлопьев морской соли 200 г. филе очень свежего лосося с кожей День 1-й Тщательно вымойте укроп, обсушите его и мелко нарежьте. Все пряности разотрите в ступке пестиком и перемешайте с сахаром, солью и укропом. Положите лосося в лоток кожей вниз, посыпьте смесью пряностей и плотно оберните лоток пищевой пленкой. Поместите в холодильник на 24-48 часов (лучше последний вариант). Несколько раз за это время переверните рыбу. День 2-й или 3-й Выньте рыбу из лотка, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте украсив укропом.

Как исправить неудавшийся майонез

ОТРУБЫ ИЗ СВИНИНЫ

Способы и советы по достижению лучшего вкуса

ПОКЕ ИЗ ЛОСОСЯ 2 ПОРЦИИ Лосось - 240 г Манго - 100 г Редис - 40 г Огурец - 40 г Ялтинский лук - 20 г Соевый соус — 20 мл Кокосовое молоко - 40 мл Тыквенное масло — 20 мл Сок лайма - 10 мл Тыквенные семечки - 20 г Кунжут — 16 г Кокосовая скорлупа, лед - Для подачи Молотый черный перец, соль — по вкусу Для заправки смешать соевый соус, кокосовое молоко, тыквенное масло и сок лайма. Посолить, поперчить. Лосось филе, огурец, манго, редис и лук нарезать крупными кубиками. Добавить заправку и перемешать. Посыпать тыквенными семечками и кунжутом.

История сельди Многие века повсеместно распространенная сельдь служила пищей для бедных. В Шотландии у нее закрепилось прозвище «серебряная красотка», а в Норвегии — «золото моря». Норвежцы были готовы есть ее три раза в день. Жители берегов Атлантического океана ловили и ели сельдь уже 3000 лет назад. Но лишь в Средневековье люди в полной мере оценили питательность и дешевизну этой рыбы. Вероятно, первыми ловить сельдь для торговли начали шотландцы: запись, относящаяся к 836 г. н. э. свидетельствует, что голландские купцы прибыли за шотландской Соленой сельдью. Вскоре примеру шотландцев последовали рыбаки других стран. Во Франции первое упоминание лова сельди находится в хартии, пожалованной аббатству Сент-Катрин-дю-Мон п 1030 г. Солеварням близ Дьеппа разрешалось платить налог соленой сельдью, а не деньгами. Поддержка короля способствовала росту торговли сельдью. В 1155 г. ЛюдовикVII запретил покупать и продавать па рынке в Этампе какую-либо рыбу, кроме скумбрии и соленой сельди. Борьба за первенство — В начале XI в. шведы ловили сельдь в Балтийском море. К ним присоединились немцы: ловкие торговцы из Бремена и Любека быстро поняли, что контроль над этой выгодной торговлей их озолотит. В Средние века в католической Европе спрос на сельдь в период Великого поста и в другие постные дни привел к массовой ловле этой рыбы. Сельдью успешно торговали голландцы — говорили даже, что Амстердам выстроен на селедочных костях. К 1476 г. лов сельди стал одной из главных статей дохода Голландии. Во многом это произошло благодаря Виллему Бейкельсу, который в 1338 г. изобрел удачный способ заготовки сельди и ее хранения в бочках. Рыбу потрошили сразу после вылова и опускали в рассол, а не просто засыпали солью, как это делалось раньше. Голландцы придумали дрифтерную сеть, позволившую ловить больше рыбы за один раз. Войны с Англией и Францией XVII в. привели к упадку голландской рыболовной промышленности, и в начале XIX в. на смену голландцам пришли шотландцы. Благодаря субсидиям правительства шотландская рыболовная отрасль стала крупнейшей в Европе. На пике расцвета, в 1907 г., шотландцы заготавливали и экспортировали 2,5 млн бочек сельди в год, в основном в Германию, Россию и другие восточноевропейские страны. В 1913 г. ловлей сельди были заняты свыше 10 тыс. судов. К концу XX в. чрезмерный вылов привел к значительному снижению поголовья сельди. Копченая селедка и рольмопс — За многие века люди успели оценить универсальность сельди. В XIX в. ее ели в сыром, свежем, соленом, вяленом, маринованном и ферментированном виде, готовили из нее блюда с добавлением эстрагона, вишни, хереса и порошка карри. Когда в 40-х гг. XIX в. житель нортумберлендской деревни Сихаузес Джон Вуджер изобрел новый процесс копчения, копченая сельдь стала входить в английский завтрак. Рыбу разрезали вдоль, потрошили и подвешивали, чтобы она прокоптилась и слегка завялилась. Немцы придумали рольмопсы (рулетики из сельди, маринованные в уксусе), а шведы —сюрстрёмминг (консервированную квашеную сельдь). Для приготовления сюрстрёмминга балтийскую сельдь очищали, засаливали и укладывали в открытую посуду, чтобы подвергнуть процессу брожения.

МИЛЬФЁЙ ТЕСТО «ОБРАТНОГО СЛОЕНИЯ» 100 г муки 200 г сливочного масла для туража 5 г соли 90 г холодной воды 150 г муки КРЕМ МУСЛИН 250 г цельного молока 1 стручок ванили 50 г сахара 40 г желтков 20 г сухой смеси для заварного крема 60 г сливочного масла 65 г сливочного масла консистенции помады ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ 100 г сливок жирностью 35% 10 г сахара 2 стручка ванили ТЕСТО «ОБРАТНОГО СЛОЕНИЯ» Приготовьте тесто «обратного слоения» (см. рецепт ниже). Раскатайте его в пласт толщиной 3 мм под размер противня (30 х 40 см). Выдержите тесто в холодильнике 30 минут. Выпекайте 10 минут при 220°С, а затем около 40 минут при 190°С, пока пласт не пропечется полностью. Отложите. КРЕМ МУСЛИН Нагрейте молоко в кастрюле с половиной сахара, расщепленным стручком ванили и выскобленными из него семенами. Веничком разотрите желтки с оставшимся сахаром. Добавьте просеянную сухую смесь для заварного крема. Когда молоко закипит, добавьте немного в растертые желтки, чтобы развести и нагреть их. Перелейте всё в кастрюлю с оставшимся молоком и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 2 минуты на слабом огне. Снимите с огня и введите сливочное масло. Распределите крем по противню, выстланному пищевой пленкой, накройте пленкой «в контакт» и остудите в холодильнике. Взбейте крем в чаше миксера и введите сливочное масло консистенции помады. ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ Взбейте сливки миксером, в конце введите сахар и семена ванили, выскобленные из стручков. СБОРКА Разрежьте испеченный пласт слоеного теста вдоль но 3 равных коржа. Промешайте крем муслин силиконовой лопаткой и переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите на первый корж полоски крема муслин. Накройте вторым коржом и снова покройте кремом. Накройте третьим коржом. Уберите заготовку в холодильник на полчаса. Разрежьте мильфёй на 6 прямоугольных частей с помощью ножа-пилки. Поставьте мильфёи на бок и украсьте волной ванильного крема Шантильи с помощью кондитерского мешка с насадкой «сент-оноре»

? В Федеральную сеть Руки ВВерх Бар в г. Тольятти . Требуется: - Повара Мы обещаем нашим сотрудникам: ? Достойную оплату без задержек 2 раза в месяц ⏰ Учитывать пожелания при составлении графика ? Кормить вкусной едой ? Атмосферу веселья и праздника ? Возможность развития По всем вопросам пишите в личку

Полезные свойства зелени

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ - ТРИ СПОСОБА СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЦЕ: 2 ст. л. шведской или хорошей зернистой сладкой горчицы 1 ч.л. дижонской горчицы 1 ст. л. мелкого сахара 2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. жирных сливок 1 ст. л. сметаны 1 маленькая луковица шалота, мелко нарубить соль и перец 100 мл/7 ст. л. растительного масла 2 ст. л. рубленого укропа 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 220-300 г соленой сельди без добавок В миске смешайте все ингредиенты (кроме масла, зелени и сельди). Постоянно вымешивая венчиком, постепенно влейте масло, чтобы получилась эмульсия. Добавьте зелень и сельдь, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, посыпав рубленым шнитт-луком. СЕЛЬДЬ СО СВЕКЛОЙ: 250-300 г соленой сельди без добавок 8-10 ломтиков маринованной свеклы, маринад слить, сохранив несколько ложек 1 яблоко, очистить и нарезать кубиками 1-2 отварные картофелины, нарезать кубиками 1/2 красной луковицы, мелко нарубить 1 -2 маринованных огурчика, мелко нарубить 50 г/3 ст. л. сметаны 50 г/3 ст. л. майонеза 1 ч.л. дижонской горчицы соль и перец 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Смешайте все ингредиенты, кроме яиц. Оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов, затем подавайте с намазанным маслом ржаным хлебом или хрустящими хлебцами. Отдельно подайте половинки вареных яиц и посыпьте шнит-луком. СЕЛЬДЬ КАРРИ: 1/2 яблока 1-2 маринованных огурчика 1/2 красной луковицы 1 ч.л.каперсов 1 ч.л. неострого порошка карри 1/2г ч.л. куркумы 1/2 ч.л. дижонской горчицы 1/2 ч.л. соли перец по вкусу 100 мл/ 7 ст. л. сметаны 50 мл/3 ст. л. майонеза 220-300 г соленой сельди без добавок 1 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 сваренных вкрутую яйца для подачи Очистите и мелко нарежьте яблоко. Мелко нарежьте огурцы, лук и каперсы. Сложите все ингредиенты (кроме сельди, шнитт-лука и яиц) в миску и перемешайте. Добавьте кусочки сельди, перемешайте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Подавайте с ржаным хлебом, намазанным маслом, посыпав рубленым шнитт-луком и дополнив половинками вареных яиц.