Сомнительное здоровье: «восковая» рыба Употребление некоторых представителей морей и океанов, например серой деликатесной макрели и рувете (Lepidocybium flavobrunneum и Ruvettus pretiotus), могут вызвать необычное пищеварительное последствие. Данные виды, а также оранжевые австралийские ерши (но в меньшей степени) накапливают вещества, называемые «восковые эфиры», которые представляют собой масляную комбинацию длинноцепочечной жирной кислоты и длинноцепочечного спирта. Желудок людей не содержит нужных пищеварительных ферментов, необходимых для расщепления этих молекул в более мелкие, поглощаемые части. Поэтому «восковые эфиры» остаются неповрежденными и маслянистыми переходят из тонкой кишки в толстую, где некоторое их количество провоцирует диарею. Рестораны – вот лучшее место для того, чтобы отведать сочную масляную рыбу, обычно размер порции ограничен до приемлемого количества. Плоть таких рыб на 20 % состоит из этого воскового «масла», калорийность которого равна нулю.

9 рецептов соуса сальса

ГРЕННИ СМИТ НА 4 ПОРЦИИ НАЧИНКА: 3 зеленых яблока 150 мл. яблочного сока 50 г. сахара 1 стручок ванили 1 лист желатина Нарезать мелкими кубиками, добавить сахар и ваниль. Добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин. Выложить в небольшие формы и убрать в морозильную камеру. Вынуть из формы после замораживания. ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ: 150 г. яичных белков 100 г. сахара 75 г. молотого фундука 25 г. муки Взбить белки с сахаром в крепкую пену, добавить фундук и муку. Выпекать в духовке при 170 °С в течение 17 минут. Охладить, вырезать небольшие круги. МУСС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЯБЛОКА: 60 г. пюре из зеленого яблока 60 г. яблочного ликера Manzana 50 мл. яблочного сока 150 г. безе 225 г. взбитых сливок 7 листов желатина Смешать пюре, яблочный ликер, яблочный сок и замоченный в холодной воде и отжатый желатин. Добавить безе, сливки и осторожно перемешать. СБОРКА Форму в виде яблока наполнить небольшим количеством мусса, вложить замороженную начинку из зеленого яблока. Добавить слой мусса, ореховый бисквит и заполнить форму муссом полностью. Убрать в морозильную камеру на 12 часов. Затем вынуть яблоки из формы и снова убрать в морозильную камеру. ЗЕЛЕНАЯ ГЛАЗУРЬ: 200 г. нейтральной глазури 10 г. сахара 10 г. пектина 3 г. пищевого красителя зеленого цвета Смешать все ингредиенты, довести до кипения и варить в течение 3 минут. Поставить замороженные яблоки на решетку и покрыть зеленой глазурью. Убрать в холодильник до полного размораживания. ПОДАЧА Выложить нарезанные мелкими кубиками зеленые яблоки на середину глубокой тарелки, затем размороженное глазированное яблоко.

Ньокки Итальянское слово, означающее «кусок». В начале 1300-х годов так называли обычные клецки, сделанные из хлебных крошек или муки. Римские ньокки изначально готовили выпекая квадраты из теста, состоящего из молока и манной крупы. Но с началом употребления картофеля итальянские повара превратили ньокки в форму клецки с необычайно легкой текстурой. Крахмалистая мякоть картофеля стала основным нежным ингредиентом. Муку добавляют для поглощения влаги и обеспечения клейковины, связывая сформированное тесто. Иногда добавляют яйца в качестве дополнительной связки и для обогащения цвета, вкуса, хотя изделия при этом становятся упругими. Старый картофель и мучнистые сорта считаются предпочтительными из-за более низкого содержания влаги и высокого содержания крахмала. Чем больше в картофеле крахмала, тем меньше муки требуется для производства, соответственно, содержание клейковины меньше, и клецки получаются более нежными. Картофель отваривают в кожуре, очищают и протирают через сито горячим, чтобы испарилось как можно больше влаги. Затем охлаждают и замешивают тесто с необходимым количеством муки, в соотношении мука – картофель 1:5. Тесто формуют в виде тонкого жгутика и разрезают на мелкие кусочки, а затем варят в кипящей воде, пока они не всплывут на поверхность. Ньокки можно также сделать, заменив картофель другими крахмалистыми овощами или сыром рикотта.

3 РЕЦЕПТА ХОЛОДНЫХ СУПОВ ОТ АЛЕНА ДЮКАССА СУП ТОМАТНЫЙ С КРАБОМ И БАЗИЛИКОМ -----------------------------— на 4 порции Приготовление томатного супа Вымойте 500 г. отборных помидоров, нарежьте дольками и поместите в миску с 500 мл. консервированного томатного сока, 1 столовой ложкой томатной пасты, 1 чайной ложкой сельдерейной соли, 1 чайной ложкой кетчупа 1 столовой ложкой хересного уксуса и 2 столовыми ложками оливкового масла. Нарежьте кубиками 150 г. хлебного мякиша и добавьте к помидорам. Слегка посолите и приправьте несколькими каплями соуса Табаско. Поставьте в холодильник и держите там как можно дольше. Приготовление граните из базилика Возьмите 100 г. базилика, отложите 2 веточки. С остальных оборвите листья и обработайте в кухонном процессоре с 200 мл. куриного бульона. Посолите и поперчите. Перелейте в подходящую посуду и поставьте в морозильник. Время от времени перемешивайте. Поставьте в морозильник 4 тарелки. Заключительный этап Разморозьте 150 г. мороженого крабового мяса. Тщательно отожмите, чтобы удалить воду. Томатный суп обработайте в кухонном процессоре и протрите через коническое сито. Приправьте по вкусу и до подачи держите в холодильнике. Возьмите 200 г. отборных спелых помидоров, удалите кожицу и семена, нарежьте кубиками и перемешайте с крабовым мясом. Посолите, поперчите и приправьте 1-2 каплями соуса Табаско. Разложите по тарелкам. Оборвите листья с 2 отложенных веточек базилика и измельчите. Налейте суп вокруг крабового мяса, посыпьте базиликом. Поскоблите граните вилкой и выложите ледяную стружку на крабов. Сразу же подайте. СУП ИЗ АРБУЗА И ДЫНИ -------------------------------------— На 4 порции .. Очистите от кожуры 1 большой ломоть арбуза (850 г) и 1 дыню среднего размера. Тщательно удалите семена. Очистите небольшой огурец и 3 см корня имбиря. Отложите 50 г арбуза. 100 г дыни и 50 г огурца-, положите в холодильник. . Остальные продукты, а также имбирь нарежьте кусками и обработайте в кухонном процессоре в нежную массу. Заправьте 2 каплями соуса Табаско и 2 столовыми ложками воды. Добавьте 1 очень мелко нарубленный стручок мелкого перца чили и поставьте суп в холодильник. Поставьте в морозильник 4 пиалы (или 4 глубокие тарелки) - они должны быть очень холодными. Отложенные арбуз, дыню и огурец нарежьте мелкими кубиками (способом брюнуаз) и сложите в пиалу. Нарубите листья 2 веточек кинзы и 2 веточек мяты, добавьте в пиалу и смешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла. Посолите и поставьте этот гарнир к супу в холодильник. Перед подачей разложите гарнир по пиалам или тарелкам. Сверху налейте сильно охлажденный суп и сразу подайте ГАСПАЧО ИЗ ЙОГУРТА С ОГУРЦОМ -----------------------------------— на 4 порции Приготовление гаспачо: Очистите 2 огурца и полностью удалите семена. Отрежьте примерно 13 от одного из огурцов и отложите. Остальное мелко нарежьте. Разрежьте 1 плод авокадо, удалите косточку и выберите мякоть ложечкой. Очистите и измельчите 1 зубчик чеснока и 5 см. корня имбиря. Мелко нарежьте листья 12 пучка мяты; 2 столовые ложки отложите. Поместите перечисленные ингредиенты в чашу кухонного процессора. Добавьте 2 баночки натурального йогурта, 200 мл. обезжиренного молока (жирность 1,5-1,8%), 5 столовых ложек хересного уксуса, 2-3 столовые ложки тамариндовой пасты, 1 щепотку молотого красного перца, 400 мл. холодной воды и 3 столовые ложки оливкового масла. Обработайте в течение 1-2 минут. Посолите, поперчите из мельницы и держите в холодильнике. Приготовление хрустящего гарнира: Очистите 1 яблоко сорта Грэнни Смит. Разрежьте пополам и удалите сердцевину. Мякоть нарежьте кубиками с ребром около 5 мм. (способ брюнуаз). Таким же образом нарежьте отложенный кусок огурца. Яблоко и огурец положите в миску, добавьте отложенные измельченные листья мяты. Посолите и поперчите. Перелейте гаспачо в супницу или разлейте по тарелкам. Посыпьте хрустящим гарниром и приправьте щепоткой молотого красного перца. Подайте очень холодным.

Термический вкус, или есть ли вкус у холодного и горячего?

6 рецептов японских соусов

Ресторанный омбудсмен пожаловался на уход специалистов в курьеры По словам Сергея Миронова, кафе и ресторанам стало сложно конкурировать по зарплатам МОСКВА, 7 апреля. /ТАСС/. Ресторанный бизнес столкнулся с проблемой ухода специалистов в курьеры. Об этом сообщил ТАСС общественный уполномоченный по ресторанному бизнесу Москвы Сергей Миронов. "Очень острая нехватка рабочей силы, людей нет. Это огромная проблема. Причин достаточно много. У нас недостача. Нехватка существенная, очень много сотрудников ресторанов ушло в курьеры - огромное количество. И это, конечно, создает дополнительные проблемы", - сказал он. По его словам, кафе и ресторанам стало сложно конкурировать по зарплатам. Как правило, человек, уходя в курьеры, становится самозанятым, то есть платит минимальные выплаты. Ресторанам же приходится платить за сотрудников страховой взнос и НДФЛ, то есть плюс 30% "Конкурировать вот так вот, выплачивая на 32% больше, очень сложно", - посетовал Миронов. Кроме того, у курьеров больше возможностей в целом - более гибкие графики, меньше контроля, нет проблем с медкнижкой, а на предприятии за человеком идет полный контроль. "А курьер сегодня работает, завтра не работает, он находится в своем собственном графике, получает деньги, не платит налоги, очень удобно", - отметил собеседник

5 рецептов белых соусов

Окрошка Традиционное блюдо русском кухни - холодный суп на основе кваса и овощей с четвертинками яиц вкрутую, зеленью и мелко нарезанными огурцами. Окрошка может быть как постной, так и мясной. Ее можно гарнировать сальпиконом из остатков отварной говядины, белого куриного мяса, соленого языка, ветчины или нарезанными кубиками раковыми шейками и лососем. Окрошку обязательно едят со сметаной. Как следует из названия (от слова «крошить»), все компоненты окрошки (в том числе всевозможные виды нежирного вареного или обжаренного мяса и дичи) мелко нарезают кубиками или короткой соломкой. Квас можно заменить сывороткой, простоквашей. кефиром, разбавив холодной кипяченой водой. Заправляют окрошку сметаной, горчицей, лимонным соком, тертым хреном, солью, сахаром и измельченной пряной зеленью. Подают окрошку очень холодной, а иногда даже кладут в тарелку кусочки льда. Интересный и довольно изысканный рецепт русской окрошки приводит в своих «Лекциях господина Пуфа» Владимир Одоевский (1804-1869): «Возьмите: Четверть сваренного соленого языка. Мясо с половины жареной курицы. Мясо с половины жареного рябчика. Мясо с половины жареного тетерева. Все мелко изрубленное и протертое. Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек. Два круто сваренных желтка. Одни огурец соленый, протертый. Половину испанской луковицы. Дюжину маленьких соленых рыжиков. Два соленых груздя. Ложку французской горчицы. Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу: прибавьте соли по вкусу и, если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!