Соусы в Англии: подливка и приправы

5 рецептов белых соусов

«Цезарь» салат Распространенный в США салат из латука ромэн и крутонов, который приправляют тертым пармезаном, оливковым маслом, лимонным соком, яйцом, вустерским соусом, чесноком и черным перцем. Согласно общепринятой версии, этот салат придумал итальянский иммигрант ресторатор Цезарь (Чезаре) Кардини/Caesar Cardini (1896- 1956), открывший сеть ресторанов в Тихуане (Мексика), в 20 милях от Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение давало возможность вести прибыльный бизнес в обход сухого закона. Датой рождения салата считают 4 июля (День независимости) 1924 года. В этот уик-энд в Тихуану съехались толпы американцев, решивших отметить праздник в заведении «У Цезаря»/Caesar’s Place, совмещавшем отель и ресторанчик. Съестные запасы стремительно таяли, и Чезаре придумал на скорую руку салат, который эффектно готовил прямо на глазах у клиентов: он натирал тарелку чесноком, выкладывал на нее листья латука ромэн, поливал оливковым маслом, разбивал яйцо, которое предварительно опускал в кипяток ровно на 60 секунд, добавлял тертый сыр, лимонный сок, вустерский соус, приправы и крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. В 1926 году к Чезаре присоединился его брат Алекс Кардини - экс-пилот итальянских ВВС. Именно он добавил в салат анчоусы, хотя Чезаре против этого возражал. Салат стал чрезвычайно популярным среди голливудской кинобратии, часто посещавшей Тихуану (с целью нарушить сухой закон), и вскоре появился в лосанджелесских ресторанах Chasen’s и Romanoffs. Мода на салат докатилась и до Европы, где «Цезаря» начали требовать в лучших ресторанах. В 1953 году, за три года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен парижским Обществом эпикурейцев как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Сегодня салат «Цезарь» стал практически дежурным блюдом большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. И поскольку «Цезарь» стал достоянием всей планеты, появилось множество его версий: в него стали добавлять обжаренную или отварную курятину, вареные яйца, помидоры, креветки и др.

Бургеры

6 способов приготовления закусок на овсяной лепешке Овсяная лепешка Разогрейте духовку до 160°C Смешайте 125 г муки грубого помола, 150 г овсяных хлопьев и 150 г овсяной каши. 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли и 1 столовая ложка мягкого коричневого сахара. 125 г Растопленного сливочного масла и перемешайте. Добавляйте по чуть-чуть 3 ст. л. воды, замешивая хорошо вымешанное плотное тесто. Разрежьте тесто пополам и раскатайте кусочки на поверхности, посыпанной овсяной мукой, толщиной 3 мм. используя круглую форму для печенья диаметром 4 см. Сделайте 20 кружочков и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в течение 15 минут.

Тирамису На 4-6 персон Подготовка: 25 минут Охлаждение: 3 часа ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г сыра маскарпоне 2 крупных яйца 80 г мелкого сахара 30 г сахарной пудры 2 пакета печенья савоярди 1 чашка крепкого кофе 2-3 ст. л. ликера амаретто какао-порошок без сахара Вначале отделите желтки от белков. Положите желтки в миску вместе с мелким сахаром и взбейте добела электрическим миксером. Добавьте маскарпоне и продолжайте взбивать до получения воздушного крема. Нужно взбивать маскарпоне до консистенции взбитых сливок, именно она придаст особую текстуру вашему тирамису и будет обеспечивать ему привлекательный внешний вид. В другой емкости взбейте в плотную пену белки, потихоньку всыпая по мере взбивания сахарную пудру. Добавьте взбитые белки к крему с маскарпоне. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх, чтобы белки не опали. Заварите достаточно крепкий кофе и влейте в него амаретто. Его количество зависит от вашего вкуса, но 2-3 столовые ложки ликера на чашку кофе мне кажутся идеальными. Обмакивайте печенье по одному в кофе, держите его 4-5 секунд, чтобы оно хорошо пропиталось. Но не допускайте, чтобы печенье размокло! Выложите печенье на блюдо размером 18x24 см, вплотную прижимая друг к другу. Сверху положите крем с маскарпоне, хорошо его разровняйте. Вы также можете приготовить порционные тирамису в небольших рамекинах или креманках. Уберите минимум на 3 часа в холодильник. При подаче посыпьте десерт какао-порошком, просеивая его через маленькое сито на порционные тирамису в рамекинах, или же после того, как вы выложили часть от большого десерта на тарелку.

ВОКРУГ СТЕЙКОВ ФЛЭЙТ-АЙРОН Флэт-айрон — малоизвестный стейк, по праву любимый мясниками и поварами. Несмотря на то, что лопатка традиционно считается отрубом для тушения, при правильной обрезке и обработке внутри нее можно обнаружить настоящее «сокровище», которое впервые явили миру американские мясники в 2002 году. Обычно наружная часть лопатки нарезается поперек, таким образом получаются стейки топблейд. А флэт-айрон прорезается вдоль отруба, при этом с мяса удаляются все соединительные ткани. Обработанный таким способом стейк идеален для жарки на гриле и отличается невероятной глубиной вкуса. Более того, если разрезать его слегка под углом к волокнам, он продемонстрирует невероятную мраморность. АВСТРАЛИЯ: ОЙСТЕР БЛЕЙД СТЕЙК БРИТАНИЯ: БАТЛЕР СТЕЙК США: СТЕЙК ФЛЭТ-АЙРОН РИБАЙ Вырезанный из толстого края, этот стейк хорош всем: вкусом, текстурой, мягкостью и сочностью. Нарезанные вертикально стейки называются, собственно, рибай (или антрекот во Франции). Если удаляются кости, то это уже зачищенный толстый край, стейки из которого называются скотч филе. Иногда можно найти в продаже стейк рибай с не отделенной от него небольшой костью; такой стейк носит название «томагавк», он вырезается из межреберного пространства в верхней части туши. АВСТРАЛИЯ: РИБАЙ АРГЕНТИНА: ОХО ДЕ БИФЕ США: КОВБОЙ-СТЕЙК. РИБАЙ НА КОСТИ ФРАНЦИЯ:АНТРЕКОТ СКОТЧ ФИЛЕ БЕСКОСТНЫЙ РИБАЙ Скотч филе — это бескостный стейк рибай. Его легко опознать визуально по естественной округлости и «глазку» жира в середине стейка. Это небольшое вкрапление жира — одно из главных достоинств стейка, ведь именно тающий при жарке жир пропитывает мясо и делает его сочным. У бескостного рибая вкус гораздо более выраженный, чем у вырезки, при этом он очень мягкий благодаря естественной мраморности. АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СКОТЧ ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ АНЧО США: РИБАЙ. СПЕНСЕР-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОТ-ДЕ-БЁФ ТИ-БОН Поясничная часть говяжьей туши содержит вырезку и сирлойн, и может быть разрезана вертикально на стейки, включающие части обоих отрубов, разделенные костью в форме буквы «Т», откуда и пошло название. Этот стейк предлагает две разные текстуры и два разных мяса; он готовится на кости, которая не только усиливает вкус, но и правильно распределяет тепло внутри мяса, и, наконец, он невероятно эффектно смотрится при подаче. Стейк ти-бон может варьироваться по размеру, в зависимости от того, из какой части поясницы он был вырезан и сколько вырезки присоединено к кости. Американский портерхаус, например, вырезается из задней части поясницы, а потому в нем больше вырезки. В Тоскане традиционно эти стейки нарезают толще, чем в Техасе. Мы рекомендуем готовить 800-граммовый стейк в качестве идеальной порции на две персоны АВСТРАЛИЯ; БИФЕ ДЕ КОСТИЛЬЯ АРГЕНТИНА: ТИ-БОН ИТАЛИЯ; БИСТЕККА АЛЛА ФЬОРЕНТИНА США; ПОРТЕРХАУС (С ВЫРЕЗКОЙ) ИЛИ ТИ-БОН СИРЛОЙН Играющий обычно вторую роль по сравнению с рибаем, сирлойн — прекрасный стейк, просто он требует немного больше любви. Поищите чудесный сирлойн сухой выдержки от взрослого животного и вы убедитесь, что это один из лучших стейков, что вы когда-либо пробовали. Если сирлойн продается на кости, но без присоединенной части вырезки (иначе это был бы ти-бон), его называют стейком дельмонико, клаб-стейком или сирлойном на кости. Мягкий, но упругий, сирлойн демонстрирует великолепную текстуру и чистый вкус говядины АВСТРАЛИЯ: СИРЛОЙН АРГЕНТИНА БИФЕ АНГОСТО США: КЛАБ-СТЕЙК (С КОСТЬЮ), СТЕЙК НЬЮЙОРК. СТРИП-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОНТР-ФИЛЕ. ФО-ФИЛЕ СТЕЙК ИЗ ВЫРЕЗКИ Если вырезка и проигрывает во вкусе, она с лихвой окупает этот недостаток своей мягкостью Длинная цилиндрическая мышца, из средней части которой можно нарезать идеально круглые, постные стейки Известные во Франции как турнедо, они невероятно нежные, с несильным мясным вкусом (с фуа-гра такой стейк превращается в турнедо «Россини»). Толстый конец вырезки известен как шатобриан (классический отруб для запекания на две персоны), его расположение практически внутри костреца придает ему немного больше вкуса. Оставшаяся более тонкая часть вырезки может быть нарезана на толстые медальоны - филе-миньон, либо распластана бабочкой, чтобы превратиться в прекрасный стейк для быстрой жарки на гриле. АВСТРАЛИЯ: АЙ-ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ ДЕ ЛОМО БРИТАНИЯ: ФИЛЕ США: ТЕНДЕРЛОЙН ФРАНЦИЯ: ФИЛЕ-МИНЬОН, ТУРНЕДО, ШАТОБРИАН РАМП-СТЕЙК РОСТБИФ, ТРАЙ-ТИП Рамп-стейк может быть вырезан из всего костреца, включая все три составляющие его мышцы, но чаще они отделяются одна от другой и готовятся немного по разному Верхняя часть костреца с жиром, которую иногда называют «сирлойном бедняка», особенно ценится в Южной Америке, где зовется пиканья. Настоящая звезда ресторанов чурраско, она разрезается на три части, сворачивается и запекается на вертеле жиром наружу (чтобы он защищал мясо) над углями. Трай-тип, небольшая треугольная мышца, обычно нарезается тонкими ломтиками и быстро обжаривается на гриле - это отличная начинка сэндвичей, а также самое популярное мясо для барбекю в корейском стиле. АВСТРАЛИЯ: РАМП-СТЕЙК АРГЕНТИНА: КУАДРИЛЬ, ПИКАНЬЯ (С ЖИРОМ) США: ТОП-СИРЛОЙН ФРАНЦИЯ: РОМШТЕКС. КЮЛОТ СПАЙДЕР-СТЕЙК При разделывании туши по французской схеме мясник вырезает каждую мышцу по отдельности. Спайдерстейк, который во Франции называют аринье, — совершенно особый, так как он расположен в труднодоступном месте тазобедренной части туши; чтобы его вырезать, нужен высокий профессионализм. Мышца, пронизанная прожилками жира, при жизни животного работала мало, а потому стейк из нее очень мягкий, но при этом с выраженным вкусом Стейк-«паук» требует особого умения от мясника, а потому редко встречается в продаже. Настоящее «скрытое сокровище» мясника! АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СПАЙДЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«ПАУК») США: ОЙСТЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«УСТРИЦА») ФРАНЦИЯ: АРИНЬЕ ФЛАНК-СТЕЙК Фланк-стейк, или баветт по-французски, является наиболее доступным из скёрт стейков. Расположенный вблизи брюшного пресса между грудинкой и задней ногой, он отличается более выраженным говяжьим вкусом, чем традиционные стейки, но не настолько интенсивным, чтобы отпугнуть членов вашей семьи. При весе около 1 кг он отлично подходит для приготовления на барбекю целиком с последующей нарезкой на стейки при подаче. Из той же части туши вырезают и флэп-стейки — недорогие, с насыщенным вкусом. АВСТРАЛИЯ: ФЛАНК-СТЕЙК АРГЕНТИНА: ВАСИО БРИТАНИЯ:ГУЗ-СКЁРТ США; ФЛАНК-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: БАВЕТТ СТЕЙК МЯСНИКА Совершенно необычный своей индивидуальностью, «стейк мясника» находится под диафрагмой, при этом он не парный: в каждой туше лишь один «стейк мясника». Расположенный между вырезкой и ребром, он находится рядом с внутренностями и отличается очень насыщенным вкусом. Хотя его довольно сложно вырезать и обработать, он необычайно вкусен, если зажарить его целиком на сковороде до карамелизации. У «стейка мясника» более крупные и неплотно прилегающие друг к другу волокна, чем у других стейков, но вкус просто феноменальный. Один из лучших стейков, недаром у него такое название! АВСТРАЛИЯ: ХЭНГИН ТЕНДЕР БРИТАНИЯ: ХЗНГЕР ИТАЛИЯ: ЛОМБАТЕЛЛО США: СКЁРТ-СТЕЙК, БУТЧЕР-СТЕЙК («СТЕЙК МЯСНИКА») ФРАНЦИЯ:ОНГЛЕ СТЕЙ ИЗ ДИАФРАГМА (ВНЕШНИЙ И ВНУТРЕННИЙ) Внутренняя диафрагма - часть покромки — проходит вдоль внутренней части брюшной стенки, от задней четвертины до заднего конца грудинки, в то время как тонкая, или внешняя вырезается из пашины. С немного более сложной индивидуальностью, в этих стейках вы найдете бездну вкуса и довольно необычную текстуру. Уникальный вкус (из за их близости к внутренностям) и текстура сильно отличают их от других отрубов говядины. Стейк из внешней диафрагмы может также упоминаться как «стейк мачете» или харами, он особенно ценится в Корее и Японии Внутренняя диафрагма располагается глубже внешней, она шире и более крупноволокнистая ----— Английское название этой группы стейков — «скёрт-стейки», в переводе «стейки-юбки» из-за внешнего сходства с плиссированными юбочками. Хотя по своему строению они схожи и объединяются в общую группу, каждый стейк обладает своей яркой индивидуальностью.

Сочетаемые продукты с огурцом

Правильная овсянка Хороший способ понять, как приборы влияют на ваше впечатление о текстуре еды, это съесть традиционную овсянку деревянной ложкой, а потом — серебряной или из нержавеющей стали. Традиционный овес для каши отличается от привычных нам овсяных хлопьев. Цельный овес медленно высушивают в печи, а затем слегка измельчают, чтобы освободить от внешней оболочки. Крупа может быть мелкой, средней и крупной. Из последних двух можно приготовить воздушную по текстуре кашу, или их используют в других блюдах, таких как хаггис. В 1877 году был изобретен способ обработки овса паром и расплющивания, чтобы он быстрее готовился, — это и были овсяные хлопья. Эта каша очень вкусна с добавкой соли, жирных сливок и светлого тростникового сахара. Для отмеривания здесь я использую не вес, а объем, потому что это самый простой и надежный способ. Разные марки овсяной крупы впитывают разный объем воды, в зависимости от того, насколько сильно она была высушена, но в качестве основного правила используйте соотношение воды и крупы 4:1. Мягкая вода усиливает вкус крупы. Всыпьте овсяную крупу в кастрюлю с тяжелым дном и влейте воду. Поместите на средний огонь и помешивайте, пока не закипит и не начнет густеть. Убавьте огонь до слабого и оставьте вариться на 20-30 минут, время от времени помешивая. Пуристы настаивают на постоянном помешивании, но я не вижу разницы. Когда каша загустеет по вашему вкусу, посолите и энергично вымешайте, чтобы она не прилипла ко дну кастрюли. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Подавайте с тростниковым сахаром и сливками по вкусу. Проведите эксперимент: попробуйте съесть одну порцию каши деревянной ложкой, а другую — металлической, и сравните текстуру.

Панчетта СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ Свинина полужирная 10 кг (грудинка) без шкуры Перец черный молотый 2,5 г/кг Перец чили 1 г/кг Чеснок сухой молотый 3 г/кг Можжевельник экстракт 1 г/кг Розмарин 1,5 г/кг Сахар 4 г/кг Аскорбат натрия 0,7 г/кг Нитритно-посолочная смесь 28 г/кг Посолить грудинку сухим посолом, используя все посылочное ингредиенты и специи. Уложить в чаны и оставить на 10-14 сут при температуре 2-5°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Каждые 4-5 сут все сырье следует пере­ворачивать, поскольку внизу скапливается рассол. Посоленную грудинку крепко скрутить мясной стороной внутрь, жиром наружу. Плотно набить в сетки или фиброузные оболочки или связать шпагатом в виде рулета. Выдержать продукт в течение 24-36 ч при температуре не выше 22-24 °С. За это время несколько раз провести холодное копчение. После копчения изделия в течение 3-4 недель вялить при температуре 12-14 °С и относительной влажности воздуха 72-75%. Потеря массы изделий должна составлять около 30%. Холодное копчение обеспечивает формирование нужного цвета, вкуса и аромата, а также подавляет рост плесеней. Наличие оболочки помогает избежать излишнего затвердевания поверхности при вялении. Панчетта предназначена для непосредственного упо­требления в пищу в виде нарезки, при обжарке она, в отличие от английского бекона, частично теряет свои привлекательные вкус и аромат, становится жесткой.