ВОКРУГ СТЕЙКОВ ФЛЭЙТ-АЙРОН Флэт-айрон — малоизвестный стейк, по праву любимый мясниками и поварами. Несмотря на то, что лопатка традиционно считается отрубом для тушения, при правильной обрезке и обработке внутри нее можно обнаружить настоящее «сокровище», которое впервые явили миру американские мясники в 2002 году. Обычно наружная часть лопатки нарезается поперек, таким образом получаются стейки топблейд. А флэт-айрон прорезается вдоль отруба, при этом с мяса удаляются все соединительные ткани. Обработанный таким способом стейк идеален для жарки на гриле и отличается невероятной глубиной вкуса. Более того, если разрезать его слегка под углом к волокнам, он продемонстрирует невероятную мраморность. АВСТРАЛИЯ: ОЙСТЕР БЛЕЙД СТЕЙК БРИТАНИЯ: БАТЛЕР СТЕЙК США: СТЕЙК ФЛЭТ-АЙРОН РИБАЙ Вырезанный из толстого края, этот стейк хорош всем: вкусом, текстурой, мягкостью и сочностью. Нарезанные вертикально стейки называются, собственно, рибай (или антрекот во Франции). Если удаляются кости, то это уже зачищенный толстый край, стейки из которого называются скотч филе. Иногда можно найти в продаже стейк рибай с не отделенной от него небольшой костью; такой стейк носит название «томагавк», он вырезается из межреберного пространства в верхней части туши. АВСТРАЛИЯ: РИБАЙ АРГЕНТИНА: ОХО ДЕ БИФЕ США: КОВБОЙ-СТЕЙК. РИБАЙ НА КОСТИ ФРАНЦИЯ:АНТРЕКОТ СКОТЧ ФИЛЕ БЕСКОСТНЫЙ РИБАЙ Скотч филе — это бескостный стейк рибай. Его легко опознать визуально по естественной округлости и «глазку» жира в середине стейка. Это небольшое вкрапление жира — одно из главных достоинств стейка, ведь именно тающий при жарке жир пропитывает мясо и делает его сочным. У бескостного рибая вкус гораздо более выраженный, чем у вырезки, при этом он очень мягкий благодаря естественной мраморности. АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СКОТЧ ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ АНЧО США: РИБАЙ. СПЕНСЕР-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОТ-ДЕ-БЁФ ТИ-БОН Поясничная часть говяжьей туши содержит вырезку и сирлойн, и может быть разрезана вертикально на стейки, включающие части обоих отрубов, разделенные костью в форме буквы «Т», откуда и пошло название. Этот стейк предлагает две разные текстуры и два разных мяса; он готовится на кости, которая не только усиливает вкус, но и правильно распределяет тепло внутри мяса, и, наконец, он невероятно эффектно смотрится при подаче. Стейк ти-бон может варьироваться по размеру, в зависимости от того, из какой части поясницы он был вырезан и сколько вырезки присоединено к кости. Американский портерхаус, например, вырезается из задней части поясницы, а потому в нем больше вырезки. В Тоскане традиционно эти стейки нарезают толще, чем в Техасе. Мы рекомендуем готовить 800-граммовый стейк в качестве идеальной порции на две персоны АВСТРАЛИЯ; БИФЕ ДЕ КОСТИЛЬЯ АРГЕНТИНА: ТИ-БОН ИТАЛИЯ; БИСТЕККА АЛЛА ФЬОРЕНТИНА США; ПОРТЕРХАУС (С ВЫРЕЗКОЙ) ИЛИ ТИ-БОН СИРЛОЙН Играющий обычно вторую роль по сравнению с рибаем, сирлойн — прекрасный стейк, просто он требует немного больше любви. Поищите чудесный сирлойн сухой выдержки от взрослого животного и вы убедитесь, что это один из лучших стейков, что вы когда-либо пробовали. Если сирлойн продается на кости, но без присоединенной части вырезки (иначе это был бы ти-бон), его называют стейком дельмонико, клаб-стейком или сирлойном на кости. Мягкий, но упругий, сирлойн демонстрирует великолепную текстуру и чистый вкус говядины АВСТРАЛИЯ: СИРЛОЙН АРГЕНТИНА БИФЕ АНГОСТО США: КЛАБ-СТЕЙК (С КОСТЬЮ), СТЕЙК НЬЮЙОРК. СТРИП-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОНТР-ФИЛЕ. ФО-ФИЛЕ СТЕЙК ИЗ ВЫРЕЗКИ Если вырезка и проигрывает во вкусе, она с лихвой окупает этот недостаток своей мягкостью Длинная цилиндрическая мышца, из средней части которой можно нарезать идеально круглые, постные стейки Известные во Франции как турнедо, они невероятно нежные, с несильным мясным вкусом (с фуа-гра такой стейк превращается в турнедо «Россини»). Толстый конец вырезки известен как шатобриан (классический отруб для запекания на две персоны), его расположение практически внутри костреца придает ему немного больше вкуса. Оставшаяся более тонкая часть вырезки может быть нарезана на толстые медальоны - филе-миньон, либо распластана бабочкой, чтобы превратиться в прекрасный стейк для быстрой жарки на гриле. АВСТРАЛИЯ: АЙ-ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ ДЕ ЛОМО БРИТАНИЯ: ФИЛЕ США: ТЕНДЕРЛОЙН ФРАНЦИЯ: ФИЛЕ-МИНЬОН, ТУРНЕДО, ШАТОБРИАН РАМП-СТЕЙК РОСТБИФ, ТРАЙ-ТИП Рамп-стейк может быть вырезан из всего костреца, включая все три составляющие его мышцы, но чаще они отделяются одна от другой и готовятся немного по разному Верхняя часть костреца с жиром, которую иногда называют «сирлойном бедняка», особенно ценится в Южной Америке, где зовется пиканья. Настоящая звезда ресторанов чурраско, она разрезается на три части, сворачивается и запекается на вертеле жиром наружу (чтобы он защищал мясо) над углями. Трай-тип, небольшая треугольная мышца, обычно нарезается тонкими ломтиками и быстро обжаривается на гриле - это отличная начинка сэндвичей, а также самое популярное мясо для барбекю в корейском стиле. АВСТРАЛИЯ: РАМП-СТЕЙК АРГЕНТИНА: КУАДРИЛЬ, ПИКАНЬЯ (С ЖИРОМ) США: ТОП-СИРЛОЙН ФРАНЦИЯ: РОМШТЕКС. КЮЛОТ СПАЙДЕР-СТЕЙК При разделывании туши по французской схеме мясник вырезает каждую мышцу по отдельности. Спайдерстейк, который во Франции называют аринье, — совершенно особый, так как он расположен в труднодоступном месте тазобедренной части туши; чтобы его вырезать, нужен высокий профессионализм. Мышца, пронизанная прожилками жира, при жизни животного работала мало, а потому стейк из нее очень мягкий, но при этом с выраженным вкусом Стейк-«паук» требует особого умения от мясника, а потому редко встречается в продаже. Настоящее «скрытое сокровище» мясника! АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СПАЙДЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«ПАУК») США: ОЙСТЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«УСТРИЦА») ФРАНЦИЯ: АРИНЬЕ ФЛАНК-СТЕЙК Фланк-стейк, или баветт по-французски, является наиболее доступным из скёрт стейков. Расположенный вблизи брюшного пресса между грудинкой и задней ногой, он отличается более выраженным говяжьим вкусом, чем традиционные стейки, но не настолько интенсивным, чтобы отпугнуть членов вашей семьи. При весе около 1 кг он отлично подходит для приготовления на барбекю целиком с последующей нарезкой на стейки при подаче. Из той же части туши вырезают и флэп-стейки — недорогие, с насыщенным вкусом. АВСТРАЛИЯ: ФЛАНК-СТЕЙК АРГЕНТИНА: ВАСИО БРИТАНИЯ:ГУЗ-СКЁРТ США; ФЛАНК-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: БАВЕТТ СТЕЙК МЯСНИКА Совершенно необычный своей индивидуальностью, «стейк мясника» находится под диафрагмой, при этом он не парный: в каждой туше лишь один «стейк мясника». Расположенный между вырезкой и ребром, он находится рядом с внутренностями и отличается очень насыщенным вкусом. Хотя его довольно сложно вырезать и обработать, он необычайно вкусен, если зажарить его целиком на сковороде до карамелизации. У «стейка мясника» более крупные и неплотно прилегающие друг к другу волокна, чем у других стейков, но вкус просто феноменальный. Один из лучших стейков, недаром у него такое название! АВСТРАЛИЯ: ХЭНГИН ТЕНДЕР БРИТАНИЯ: ХЗНГЕР ИТАЛИЯ: ЛОМБАТЕЛЛО США: СКЁРТ-СТЕЙК, БУТЧЕР-СТЕЙК («СТЕЙК МЯСНИКА») ФРАНЦИЯ:ОНГЛЕ СТЕЙ ИЗ ДИАФРАГМА (ВНЕШНИЙ И ВНУТРЕННИЙ) Внутренняя диафрагма - часть покромки — проходит вдоль внутренней части брюшной стенки, от задней четвертины до заднего конца грудинки, в то время как тонкая, или внешняя вырезается из пашины. С немного более сложной индивидуальностью, в этих стейках вы найдете бездну вкуса и довольно необычную текстуру. Уникальный вкус (из за их близости к внутренностям) и текстура сильно отличают их от других отрубов говядины. Стейк из внешней диафрагмы может также упоминаться как «стейк мачете» или харами, он особенно ценится в Корее и Японии Внутренняя диафрагма располагается глубже внешней, она шире и более крупноволокнистая ----— Английское название этой группы стейков — «скёрт-стейки», в переводе «стейки-юбки» из-за внешнего сходства с плиссированными юбочками. Хотя по своему строению они схожи и объединяются в общую группу, каждый стейк обладает своей яркой индивидуальностью.