«ОПЕРА» с шоколадом и фисташками ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА» 90 г сырого марципана 50/50 45 г фисташковой пасты желтка (50 г) 1/2 яйца (30 г) 20 г муки 20 г теплого растопленного сливочного масла 3 белка (100 г) 35 г сахара 20 г сливочного масла для смазывания рамок ДЛЯ ГАНАША 200 мл сливок для взбивания 200 г темного кувертюрного шоколада (54% какао] 20 г сливочного масла ДЛЯ ПРОПИТКИ 150 мл воды 150 г сахара 30 мл кирша ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ 150 мл сливок для взбивания 1 ст. л. сахарной пудры 20 г фисташковой пасты 1 ч. л. смеси для желирования десертов ДЛЯ УКРАШЕНИЯ сахарная пудра фисташки ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА» Разогрейте духовку до 200°С. Выстелите 2 противня кулинарной бумагой. Смажьте рамки 17*17см сливочным маслом. В миске смешайте веничком марципан и фисташковую пасту. Добавьте желтки и половину яйца, тщательно перемешайте. Введите муку и теплое растопленное сливочное масло. Отдельно взбейте белки до плотных пиков, а затем введите в них сахар, чтобы получить меренгу. Введите взбитые белки в фисташковую массу. Поставьте две кондитерские рамки на один противень, а третью рамку — на другой. Выложите тесто в три рамки, разровняйте поверхность спатулой. Выпекайте противни по одному в течение примерно 10 минут. Остудите бисквиты на решетке, затем снимите рамки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША Нагрейте сливки до комнатной температуры. Растопите шоколад на водяной бане, влейте сливки, перемешайте. Введите сливочное масло, перемешивая до однородности. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОПИТКИ В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром; полученный сироп остудите. Добавьте кирш. СБОРКА Поставьте чистую рамку на противень, выстланный кулинарной бумагой. Положите в рамку фисташковый бисквит и с помощью кисточки пропитайте его сиропом. Силиконовой лопаткой распределите по поверхности бисквита слой ганаша. Накройте вторым фисташковым бисквитом и пропитайте его сиропом. Распределите по бисквиту второй слой ганаша и разровняйте поверхность спатулой. Накройте третьим квадратом фисташкового бисквита. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ Взбейте веничком сливки с сахарной пудрой, фисташковой пастой и смесью для желирования до такой плотности, чтобы масса держалась на кончике веничка. Переложите фисташковый крем Шантильи в кондитерский мешок с насадкой. ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ Снимите рамку с антреме (слегка нагрейте ее горелкой, чтобы облегчить процесс). Отрежьте кончик кондитерского мешка с фисташковым кремом Шантильи, отсадите слой крема на поверхность антреме. Загладьте кондитерским шпателем, чтобы слой был ровным. Отсадите еще один слой фисташкового крема Шантильи, двигаясь от одной стороны к другой и обратно. Поместите в холодильник на 1 час. Перед подачей посыпьте «Оперу» сахарной пудрой и украсьте фисташками

Распад коллагена при термической обработке

Соусы в Англии: подливка и приправы

5 рецептов белых соусов

«Цезарь» салат Распространенный в США салат из латука ромэн и крутонов, который приправляют тертым пармезаном, оливковым маслом, лимонным соком, яйцом, вустерским соусом, чесноком и черным перцем. Согласно общепринятой версии, этот салат придумал итальянский иммигрант ресторатор Цезарь (Чезаре) Кардини/Caesar Cardini (1896- 1956), открывший сеть ресторанов в Тихуане (Мексика), в 20 милях от Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение давало возможность вести прибыльный бизнес в обход сухого закона. Датой рождения салата считают 4 июля (День независимости) 1924 года. В этот уик-энд в Тихуану съехались толпы американцев, решивших отметить праздник в заведении «У Цезаря»/Caesar’s Place, совмещавшем отель и ресторанчик. Съестные запасы стремительно таяли, и Чезаре придумал на скорую руку салат, который эффектно готовил прямо на глазах у клиентов: он натирал тарелку чесноком, выкладывал на нее листья латука ромэн, поливал оливковым маслом, разбивал яйцо, которое предварительно опускал в кипяток ровно на 60 секунд, добавлял тертый сыр, лимонный сок, вустерский соус, приправы и крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. В 1926 году к Чезаре присоединился его брат Алекс Кардини - экс-пилот итальянских ВВС. Именно он добавил в салат анчоусы, хотя Чезаре против этого возражал. Салат стал чрезвычайно популярным среди голливудской кинобратии, часто посещавшей Тихуану (с целью нарушить сухой закон), и вскоре появился в лосанджелесских ресторанах Chasen’s и Romanoffs. Мода на салат докатилась и до Европы, где «Цезаря» начали требовать в лучших ресторанах. В 1953 году, за три года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен парижским Обществом эпикурейцев как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Сегодня салат «Цезарь» стал практически дежурным блюдом большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. И поскольку «Цезарь» стал достоянием всей планеты, появилось множество его версий: в него стали добавлять обжаренную или отварную курятину, вареные яйца, помидоры, креветки и др.

6 способов приготовления закусок на овсяной лепешке Овсяная лепешка Разогрейте духовку до 160°C Смешайте 125 г муки грубого помола, 150 г овсяных хлопьев и 150 г овсяной каши. 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли и 1 столовая ложка мягкого коричневого сахара. 125 г Растопленного сливочного масла и перемешайте. Добавляйте по чуть-чуть 3 ст. л. воды, замешивая хорошо вымешанное плотное тесто. Разрежьте тесто пополам и раскатайте кусочки на поверхности, посыпанной овсяной мукой, толщиной 3 мм. используя круглую форму для печенья диаметром 4 см. Сделайте 20 кружочков и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в течение 15 минут.

Креветки – самые распространенный продукт в мире. Это связано с их вкусом, удобными небольшими размерами, быстрым размножением в естественных условиях и устойчивостью к заморозке. В английском языке есть два слова для обозначения креветки: shrimp и prawn. Эти два термина часто используются для наименования одних и тех же ракообразных. В Соединенных Штатах слово prawn обычно означает более широкое понятие, чем shrimp. Есть около 300 видов съедобных креветок и их близких родственников, используемых для производства продуктов питания по всему миру, но наиболее распространенными являются один полутропический и тропический вид Penaeus. Виды Penaeus вырастают менее чем за год и могут достигать 24 см. Креветки, живущие в воде с умеренной температурой, растут медленнее и обычно меньше по размеру (максимум 15 см). Сегодня около трети мирового производства креветок выращивают главным образом в Азии. Качество креветок. Всего за несколько дней на льду вкус креветок слабеет из-за разрушения аминокислот и других молекул, отвечающих за вкус. Но благодаря своей защитной оболочке креветка может оставаться съедобной в течение 14 дней. Креветок часто обрабатывают раствором бисульфита для предотвращения обесцвечивания и, как и гребешки, раствором полифосфата натрия для поддержания уровня влаги. В итоге появляется неприятный запах. Обычно мышечный «хвост» креветок составляет примерно две трети массы тела, поэтому производители часто отделяют его от «головы» и ферментов желудочного тракта, которые приводят к появлению постороннего запаха и быстрой порче продукта. Темная «жила» по внешней кривой живота является концом пищеварительного тракта и может быть в песке, из которого животные собирают бактерии и мусор; ее легко отделяют от мышцы. Хотя очищенные и приготовленные креветки легко найти в продаже, и они удобны в приготовлении, настоящие любители креветок ищут свежие целые креветки и готовят их в панцире быстро и недолго.

Тирамису На 4-6 персон Подготовка: 25 минут Охлаждение: 3 часа ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г сыра маскарпоне 2 крупных яйца 80 г мелкого сахара 30 г сахарной пудры 2 пакета печенья савоярди 1 чашка крепкого кофе 2-3 ст. л. ликера амаретто какао-порошок без сахара Вначале отделите желтки от белков. Положите желтки в миску вместе с мелким сахаром и взбейте добела электрическим миксером. Добавьте маскарпоне и продолжайте взбивать до получения воздушного крема. Нужно взбивать маскарпоне до консистенции взбитых сливок, именно она придаст особую текстуру вашему тирамису и будет обеспечивать ему привлекательный внешний вид. В другой емкости взбейте в плотную пену белки, потихоньку всыпая по мере взбивания сахарную пудру. Добавьте взбитые белки к крему с маскарпоне. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх, чтобы белки не опали. Заварите достаточно крепкий кофе и влейте в него амаретто. Его количество зависит от вашего вкуса, но 2-3 столовые ложки ликера на чашку кофе мне кажутся идеальными. Обмакивайте печенье по одному в кофе, держите его 4-5 секунд, чтобы оно хорошо пропиталось. Но не допускайте, чтобы печенье размокло! Выложите печенье на блюдо размером 18x24 см, вплотную прижимая друг к другу. Сверху положите крем с маскарпоне, хорошо его разровняйте. Вы также можете приготовить порционные тирамису в небольших рамекинах или креманках. Уберите минимум на 3 часа в холодильник. При подаче посыпьте десерт какао-порошком, просеивая его через маленькое сито на порционные тирамису в рамекинах, или же после того, как вы выложили часть от большого десерта на тарелку.

ВОКРУГ СТЕЙКОВ ФЛЭЙТ-АЙРОН Флэт-айрон — малоизвестный стейк, по праву любимый мясниками и поварами. Несмотря на то, что лопатка традиционно считается отрубом для тушения, при правильной обрезке и обработке внутри нее можно обнаружить настоящее «сокровище», которое впервые явили миру американские мясники в 2002 году. Обычно наружная часть лопатки нарезается поперек, таким образом получаются стейки топблейд. А флэт-айрон прорезается вдоль отруба, при этом с мяса удаляются все соединительные ткани. Обработанный таким способом стейк идеален для жарки на гриле и отличается невероятной глубиной вкуса. Более того, если разрезать его слегка под углом к волокнам, он продемонстрирует невероятную мраморность. АВСТРАЛИЯ: ОЙСТЕР БЛЕЙД СТЕЙК БРИТАНИЯ: БАТЛЕР СТЕЙК США: СТЕЙК ФЛЭТ-АЙРОН РИБАЙ Вырезанный из толстого края, этот стейк хорош всем: вкусом, текстурой, мягкостью и сочностью. Нарезанные вертикально стейки называются, собственно, рибай (или антрекот во Франции). Если удаляются кости, то это уже зачищенный толстый край, стейки из которого называются скотч филе. Иногда можно найти в продаже стейк рибай с не отделенной от него небольшой костью; такой стейк носит название «томагавк», он вырезается из межреберного пространства в верхней части туши. АВСТРАЛИЯ: РИБАЙ АРГЕНТИНА: ОХО ДЕ БИФЕ США: КОВБОЙ-СТЕЙК. РИБАЙ НА КОСТИ ФРАНЦИЯ:АНТРЕКОТ СКОТЧ ФИЛЕ БЕСКОСТНЫЙ РИБАЙ Скотч филе — это бескостный стейк рибай. Его легко опознать визуально по естественной округлости и «глазку» жира в середине стейка. Это небольшое вкрапление жира — одно из главных достоинств стейка, ведь именно тающий при жарке жир пропитывает мясо и делает его сочным. У бескостного рибая вкус гораздо более выраженный, чем у вырезки, при этом он очень мягкий благодаря естественной мраморности. АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СКОТЧ ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ АНЧО США: РИБАЙ. СПЕНСЕР-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОТ-ДЕ-БЁФ ТИ-БОН Поясничная часть говяжьей туши содержит вырезку и сирлойн, и может быть разрезана вертикально на стейки, включающие части обоих отрубов, разделенные костью в форме буквы «Т», откуда и пошло название. Этот стейк предлагает две разные текстуры и два разных мяса; он готовится на кости, которая не только усиливает вкус, но и правильно распределяет тепло внутри мяса, и, наконец, он невероятно эффектно смотрится при подаче. Стейк ти-бон может варьироваться по размеру, в зависимости от того, из какой части поясницы он был вырезан и сколько вырезки присоединено к кости. Американский портерхаус, например, вырезается из задней части поясницы, а потому в нем больше вырезки. В Тоскане традиционно эти стейки нарезают толще, чем в Техасе. Мы рекомендуем готовить 800-граммовый стейк в качестве идеальной порции на две персоны АВСТРАЛИЯ; БИФЕ ДЕ КОСТИЛЬЯ АРГЕНТИНА: ТИ-БОН ИТАЛИЯ; БИСТЕККА АЛЛА ФЬОРЕНТИНА США; ПОРТЕРХАУС (С ВЫРЕЗКОЙ) ИЛИ ТИ-БОН СИРЛОЙН Играющий обычно вторую роль по сравнению с рибаем, сирлойн — прекрасный стейк, просто он требует немного больше любви. Поищите чудесный сирлойн сухой выдержки от взрослого животного и вы убедитесь, что это один из лучших стейков, что вы когда-либо пробовали. Если сирлойн продается на кости, но без присоединенной части вырезки (иначе это был бы ти-бон), его называют стейком дельмонико, клаб-стейком или сирлойном на кости. Мягкий, но упругий, сирлойн демонстрирует великолепную текстуру и чистый вкус говядины АВСТРАЛИЯ: СИРЛОЙН АРГЕНТИНА БИФЕ АНГОСТО США: КЛАБ-СТЕЙК (С КОСТЬЮ), СТЕЙК НЬЮЙОРК. СТРИП-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: КОНТР-ФИЛЕ. ФО-ФИЛЕ СТЕЙК ИЗ ВЫРЕЗКИ Если вырезка и проигрывает во вкусе, она с лихвой окупает этот недостаток своей мягкостью Длинная цилиндрическая мышца, из средней части которой можно нарезать идеально круглые, постные стейки Известные во Франции как турнедо, они невероятно нежные, с несильным мясным вкусом (с фуа-гра такой стейк превращается в турнедо «Россини»). Толстый конец вырезки известен как шатобриан (классический отруб для запекания на две персоны), его расположение практически внутри костреца придает ему немного больше вкуса. Оставшаяся более тонкая часть вырезки может быть нарезана на толстые медальоны - филе-миньон, либо распластана бабочкой, чтобы превратиться в прекрасный стейк для быстрой жарки на гриле. АВСТРАЛИЯ: АЙ-ФИЛЕ АРГЕНТИНА: БИФЕ ДЕ ЛОМО БРИТАНИЯ: ФИЛЕ США: ТЕНДЕРЛОЙН ФРАНЦИЯ: ФИЛЕ-МИНЬОН, ТУРНЕДО, ШАТОБРИАН РАМП-СТЕЙК РОСТБИФ, ТРАЙ-ТИП Рамп-стейк может быть вырезан из всего костреца, включая все три составляющие его мышцы, но чаще они отделяются одна от другой и готовятся немного по разному Верхняя часть костреца с жиром, которую иногда называют «сирлойном бедняка», особенно ценится в Южной Америке, где зовется пиканья. Настоящая звезда ресторанов чурраско, она разрезается на три части, сворачивается и запекается на вертеле жиром наружу (чтобы он защищал мясо) над углями. Трай-тип, небольшая треугольная мышца, обычно нарезается тонкими ломтиками и быстро обжаривается на гриле - это отличная начинка сэндвичей, а также самое популярное мясо для барбекю в корейском стиле. АВСТРАЛИЯ: РАМП-СТЕЙК АРГЕНТИНА: КУАДРИЛЬ, ПИКАНЬЯ (С ЖИРОМ) США: ТОП-СИРЛОЙН ФРАНЦИЯ: РОМШТЕКС. КЮЛОТ СПАЙДЕР-СТЕЙК При разделывании туши по французской схеме мясник вырезает каждую мышцу по отдельности. Спайдерстейк, который во Франции называют аринье, — совершенно особый, так как он расположен в труднодоступном месте тазобедренной части туши; чтобы его вырезать, нужен высокий профессионализм. Мышца, пронизанная прожилками жира, при жизни животного работала мало, а потому стейк из нее очень мягкий, но при этом с выраженным вкусом Стейк-«паук» требует особого умения от мясника, а потому редко встречается в продаже. Настоящее «скрытое сокровище» мясника! АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СПАЙДЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«ПАУК») США: ОЙСТЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«УСТРИЦА») ФРАНЦИЯ: АРИНЬЕ ФЛАНК-СТЕЙК Фланк-стейк, или баветт по-французски, является наиболее доступным из скёрт стейков. Расположенный вблизи брюшного пресса между грудинкой и задней ногой, он отличается более выраженным говяжьим вкусом, чем традиционные стейки, но не настолько интенсивным, чтобы отпугнуть членов вашей семьи. При весе около 1 кг он отлично подходит для приготовления на барбекю целиком с последующей нарезкой на стейки при подаче. Из той же части туши вырезают и флэп-стейки — недорогие, с насыщенным вкусом. АВСТРАЛИЯ: ФЛАНК-СТЕЙК АРГЕНТИНА: ВАСИО БРИТАНИЯ:ГУЗ-СКЁРТ США; ФЛАНК-СТЕЙК ФРАНЦИЯ: БАВЕТТ СТЕЙК МЯСНИКА Совершенно необычный своей индивидуальностью, «стейк мясника» находится под диафрагмой, при этом он не парный: в каждой туше лишь один «стейк мясника». Расположенный между вырезкой и ребром, он находится рядом с внутренностями и отличается очень насыщенным вкусом. Хотя его довольно сложно вырезать и обработать, он необычайно вкусен, если зажарить его целиком на сковороде до карамелизации. У «стейка мясника» более крупные и неплотно прилегающие друг к другу волокна, чем у других стейков, но вкус просто феноменальный. Один из лучших стейков, недаром у него такое название! АВСТРАЛИЯ: ХЭНГИН ТЕНДЕР БРИТАНИЯ: ХЗНГЕР ИТАЛИЯ: ЛОМБАТЕЛЛО США: СКЁРТ-СТЕЙК, БУТЧЕР-СТЕЙК («СТЕЙК МЯСНИКА») ФРАНЦИЯ:ОНГЛЕ СТЕЙ ИЗ ДИАФРАГМА (ВНЕШНИЙ И ВНУТРЕННИЙ) Внутренняя диафрагма - часть покромки — проходит вдоль внутренней части брюшной стенки, от задней четвертины до заднего конца грудинки, в то время как тонкая, или внешняя вырезается из пашины. С немного более сложной индивидуальностью, в этих стейках вы найдете бездну вкуса и довольно необычную текстуру. Уникальный вкус (из за их близости к внутренностям) и текстура сильно отличают их от других отрубов говядины. Стейк из внешней диафрагмы может также упоминаться как «стейк мачете» или харами, он особенно ценится в Корее и Японии Внутренняя диафрагма располагается глубже внешней, она шире и более крупноволокнистая ----— Английское название этой группы стейков — «скёрт-стейки», в переводе «стейки-юбки» из-за внешнего сходства с плиссированными юбочками. Хотя по своему строению они схожи и объединяются в общую группу, каждый стейк обладает своей яркой индивидуальностью.

Сочетаемые продукты с огурцом