СВЯЗЫВАНИЕ ВКУСОВ И ЗАПАХОВ Непроходимый лес углеводов не только изменяет текстуру вашей пищи — он так же может влиять на ее вкус и запах. Вкусоароматические вещества запутываются в углеводных цепочках и застревают там. Попав к вам в рот, они не могут вырваться и оказаться у вас на языке или в носу, поэтому вкус кажется более пресным. Углеводы могут оказаться черными дырами для вкусов и запахов. Агрессивнее всего крадет у нас вкус и запах крахмал, поэтому крахмалистая пища часто бывает скучной. Отчасти именно по этой причине многие ресторанные повара в последнее время предпочитают для игры с текстурой использовать другие углеводы — пектин, агар-агар, ксантановую и геллановую камедь. Эти альтернативные загустители и желирующие агенты в меньшей степени связывают вкусоароматические вещества и не меняют цвета продуктов, позволяя тонким вкусам достигать вашего языка и обоняния. Клубничный соус с крахмалом может быть почти безвкусным, зато тот же соус с ксантановой камедью будет обладать насыщенным ягодным ароматом.

8 потерянных рецептов старорусской кухни Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня. На самом деле существует множество древних рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельмений. Однако большая часть из них была утеряна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков. Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.

«ОПЕРА» с шоколадом и фисташками ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА» 90 г сырого марципана 50/50 45 г фисташковой пасты желтка (50 г) 1/2 яйца (30 г) 20 г муки 20 г теплого растопленного сливочного масла 3 белка (100 г) 35 г сахара 20 г сливочного масла для смазывания рамок ДЛЯ ГАНАША 200 мл сливок для взбивания 200 г темного кувертюрного шоколада (54% какао] 20 г сливочного масла ДЛЯ ПРОПИТКИ 150 мл воды 150 г сахара 30 мл кирша ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ 150 мл сливок для взбивания 1 ст. л. сахарной пудры 20 г фисташковой пасты 1 ч. л. смеси для желирования десертов ДЛЯ УКРАШЕНИЯ сахарная пудра фисташки ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА» Разогрейте духовку до 200°С. Выстелите 2 противня кулинарной бумагой. Смажьте рамки 17*17см сливочным маслом. В миске смешайте веничком марципан и фисташковую пасту. Добавьте желтки и половину яйца, тщательно перемешайте. Введите муку и теплое растопленное сливочное масло. Отдельно взбейте белки до плотных пиков, а затем введите в них сахар, чтобы получить меренгу. Введите взбитые белки в фисташковую массу. Поставьте две кондитерские рамки на один противень, а третью рамку — на другой. Выложите тесто в три рамки, разровняйте поверхность спатулой. Выпекайте противни по одному в течение примерно 10 минут. Остудите бисквиты на решетке, затем снимите рамки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША Нагрейте сливки до комнатной температуры. Растопите шоколад на водяной бане, влейте сливки, перемешайте. Введите сливочное масло, перемешивая до однородности. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОПИТКИ В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром; полученный сироп остудите. Добавьте кирш. СБОРКА Поставьте чистую рамку на противень, выстланный кулинарной бумагой. Положите в рамку фисташковый бисквит и с помощью кисточки пропитайте его сиропом. Силиконовой лопаткой распределите по поверхности бисквита слой ганаша. Накройте вторым фисташковым бисквитом и пропитайте его сиропом. Распределите по бисквиту второй слой ганаша и разровняйте поверхность спатулой. Накройте третьим квадратом фисташкового бисквита. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ Взбейте веничком сливки с сахарной пудрой, фисташковой пастой и смесью для желирования до такой плотности, чтобы масса держалась на кончике веничка. Переложите фисташковый крем Шантильи в кондитерский мешок с насадкой. ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ Снимите рамку с антреме (слегка нагрейте ее горелкой, чтобы облегчить процесс). Отрежьте кончик кондитерского мешка с фисташковым кремом Шантильи, отсадите слой крема на поверхность антреме. Загладьте кондитерским шпателем, чтобы слой был ровным. Отсадите еще один слой фисташкового крема Шантильи, двигаясь от одной стороны к другой и обратно. Поместите в холодильник на 1 час. Перед подачей посыпьте «Оперу» сахарной пудрой и украсьте фисташками

Распад коллагена при термической обработке

Соусы в Англии: подливка и приправы

«Цезарь» салат Распространенный в США салат из латука ромэн и крутонов, который приправляют тертым пармезаном, оливковым маслом, лимонным соком, яйцом, вустерским соусом, чесноком и черным перцем. Согласно общепринятой версии, этот салат придумал итальянский иммигрант ресторатор Цезарь (Чезаре) Кардини/Caesar Cardini (1896- 1956), открывший сеть ресторанов в Тихуане (Мексика), в 20 милях от Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение давало возможность вести прибыльный бизнес в обход сухого закона. Датой рождения салата считают 4 июля (День независимости) 1924 года. В этот уик-энд в Тихуану съехались толпы американцев, решивших отметить праздник в заведении «У Цезаря»/Caesar’s Place, совмещавшем отель и ресторанчик. Съестные запасы стремительно таяли, и Чезаре придумал на скорую руку салат, который эффектно готовил прямо на глазах у клиентов: он натирал тарелку чесноком, выкладывал на нее листья латука ромэн, поливал оливковым маслом, разбивал яйцо, которое предварительно опускал в кипяток ровно на 60 секунд, добавлял тертый сыр, лимонный сок, вустерский соус, приправы и крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. В 1926 году к Чезаре присоединился его брат Алекс Кардини - экс-пилот итальянских ВВС. Именно он добавил в салат анчоусы, хотя Чезаре против этого возражал. Салат стал чрезвычайно популярным среди голливудской кинобратии, часто посещавшей Тихуану (с целью нарушить сухой закон), и вскоре появился в лосанджелесских ресторанах Chasen’s и Romanoffs. Мода на салат докатилась и до Европы, где «Цезаря» начали требовать в лучших ресторанах. В 1953 году, за три года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен парижским Обществом эпикурейцев как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Сегодня салат «Цезарь» стал практически дежурным блюдом большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. И поскольку «Цезарь» стал достоянием всей планеты, появилось множество его версий: в него стали добавлять обжаренную или отварную курятину, вареные яйца, помидоры, креветки и др.

Бургеры

6 способов приготовления закусок на овсяной лепешке Овсяная лепешка Разогрейте духовку до 160°C Смешайте 125 г муки грубого помола, 150 г овсяных хлопьев и 150 г овсяной каши. 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли и 1 столовая ложка мягкого коричневого сахара. 125 г Растопленного сливочного масла и перемешайте. Добавляйте по чуть-чуть 3 ст. л. воды, замешивая хорошо вымешанное плотное тесто. Разрежьте тесто пополам и раскатайте кусочки на поверхности, посыпанной овсяной мукой, толщиной 3 мм. используя круглую форму для печенья диаметром 4 см. Сделайте 20 кружочков и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в течение 15 минут.

Креветки – самые распространенный продукт в мире. Это связано с их вкусом, удобными небольшими размерами, быстрым размножением в естественных условиях и устойчивостью к заморозке. В английском языке есть два слова для обозначения креветки: shrimp и prawn. Эти два термина часто используются для наименования одних и тех же ракообразных. В Соединенных Штатах слово prawn обычно означает более широкое понятие, чем shrimp. Есть около 300 видов съедобных креветок и их близких родственников, используемых для производства продуктов питания по всему миру, но наиболее распространенными являются один полутропический и тропический вид Penaeus. Виды Penaeus вырастают менее чем за год и могут достигать 24 см. Креветки, живущие в воде с умеренной температурой, растут медленнее и обычно меньше по размеру (максимум 15 см). Сегодня около трети мирового производства креветок выращивают главным образом в Азии. Качество креветок. Всего за несколько дней на льду вкус креветок слабеет из-за разрушения аминокислот и других молекул, отвечающих за вкус. Но благодаря своей защитной оболочке креветка может оставаться съедобной в течение 14 дней. Креветок часто обрабатывают раствором бисульфита для предотвращения обесцвечивания и, как и гребешки, раствором полифосфата натрия для поддержания уровня влаги. В итоге появляется неприятный запах. Обычно мышечный «хвост» креветок составляет примерно две трети массы тела, поэтому производители часто отделяют его от «головы» и ферментов желудочного тракта, которые приводят к появлению постороннего запаха и быстрой порче продукта. Темная «жила» по внешней кривой живота является концом пищеварительного тракта и может быть в песке, из которого животные собирают бактерии и мусор; ее легко отделяют от мышцы. Хотя очищенные и приготовленные креветки легко найти в продаже, и они удобны в приготовлении, настоящие любители креветок ищут свежие целые креветки и готовят их в панцире быстро и недолго.

Тирамису На 4-6 персон Подготовка: 25 минут Охлаждение: 3 часа ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г сыра маскарпоне 2 крупных яйца 80 г мелкого сахара 30 г сахарной пудры 2 пакета печенья савоярди 1 чашка крепкого кофе 2-3 ст. л. ликера амаретто какао-порошок без сахара Вначале отделите желтки от белков. Положите желтки в миску вместе с мелким сахаром и взбейте добела электрическим миксером. Добавьте маскарпоне и продолжайте взбивать до получения воздушного крема. Нужно взбивать маскарпоне до консистенции взбитых сливок, именно она придаст особую текстуру вашему тирамису и будет обеспечивать ему привлекательный внешний вид. В другой емкости взбейте в плотную пену белки, потихоньку всыпая по мере взбивания сахарную пудру. Добавьте взбитые белки к крему с маскарпоне. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх, чтобы белки не опали. Заварите достаточно крепкий кофе и влейте в него амаретто. Его количество зависит от вашего вкуса, но 2-3 столовые ложки ликера на чашку кофе мне кажутся идеальными. Обмакивайте печенье по одному в кофе, держите его 4-5 секунд, чтобы оно хорошо пропиталось. Но не допускайте, чтобы печенье размокло! Выложите печенье на блюдо размером 18x24 см, вплотную прижимая друг к другу. Сверху положите крем с маскарпоне, хорошо его разровняйте. Вы также можете приготовить порционные тирамису в небольших рамекинах или креманках. Уберите минимум на 3 часа в холодильник. При подаче посыпьте десерт какао-порошком, просеивая его через маленькое сито на порционные тирамису в рамекинах, или же после того, как вы выложили часть от большого десерта на тарелку.