Панакотта Ингредиенты Панакотта из черного шоколада: 15 г. черного шоколада (70% какао) 125 г. молока 125 г. сливок (18%) 2,5 г. желатина Панакотта из молочного шоколада: 30 г. молочного шоколада (40% какао) 150 г. молока 75 г. сливок (18%) 2,5 г. желатина Панакотта из белого шоколада: 45 г. белого шоколада 150 г. молока 50 г. сливок (18%) 2,5 г. желатин

ВОДА В ПРОДУКТАХ Вода в продуктах Одна из самых важных штук в кулинарии — содержащаяся в продуктах вода. Почему? Да просто потому, что ее там в среднем 80%. А если точнее: • в мясе — 60-80%; • в рыбе — 80%; • в овощах — 80-95%; • во фруктах — 80-95%. Несколько примеров: • Когда вы жарите кусок мяса, от него идет белый дымок. Это водяной пар: вода, содержащаяся в мясе, испаряется при нагреве. • Когда вы запекаете курицу весом 1,8 кг, то заодно нагреваете 1,2 кг воды в ней. При приготовлении килограмма помидоров вы также готовите 0,9 кг воды. • Рыба становится сухой, потому что вода, содержащаяся в ней, испарилась. • Кожица на запеченной курице становится хрустящей как раз благодаря тому, что из нее испарилась вода. Точно так же и картофель фри становится золотистым и хрустящим, потому что во время жарки во фритюре вода с поверхности испарилась. И эта самая поверхность стала сухой и хрустящей. • Лопатка ягненка, томившаяся четыре часа при температуре 120-140 °С, нежная и сочная, потому что температура внутри мяса не превышает 60-70 °С и содержащаяся в нем вода практически не испаряется, а значит, мясо не пересыхает. Все мы хоть раз стирали белье, и его надо было сушить. Когда вы кладете белье в сушилку, оно нагревается, вода испаряется — белье сохнет. Вот и на кухне все то же самое. Когда вы готовите продукты, вы нагреваете их, и содержащаяся в них вода испаряется. От температуры и времени приготовления зависит, как проходит это испарение. В духовке с конвекцией вентилятор перемешивает горячий воздух и создает «ветер», так что продукты пересыхают быстрее. Поэтому лучше этим режимом не пользоваться. Чем сильнее нагрев, тем больше испаряется вода, содержащаяся в продуктах, и тем суше становится ваша пища. Ну что, вы поняли, как важна вода в продуктах? Температура воды при нагреве (на уровне моря): • комнатная температура: 20 °С • температура тела: 35-40 °С • вода слишком горячая на ощупь, начинает появляться пар: 55 °С • вода начинает двигаться и подрагивать: 70-80 °С • начинают подниматься пузырьки: 85 °С • слабое кипение: 90-95 °С • кипение: 100 °С • для крайне соленой воды: 103-105 °С К вашему сведению: на уровне моря вода кипит при 100 °С, на высоте 2000 метров — при 93 °С, на вершине Монблана — при 85 °С, на высоте 20000 метров — при 38 °С.

СЕВИЧЕ ИЗ ЛОСОСЯ 500 г свежего лосося без кожи 2 плода маракуйи 1 ст. л. оливкового масла extra virgin 1 лимон (сок и цедра тонкими полосками) свежий салат, например кресс щепотка морской соли и перца Нарежьте лосось красивыми тонкими ломтиками и выложите на блюдо. Приготовьте маринад из мякоти маракуйи (включая семена), оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соли и перца. Попробуйте его и при желании добавьте еще немного соли и перца. Полейте ломтики лосося маринадом и посыпьте сверху листьями свежего кресс-салата. С помощью ножа для снятия цедры срежьте полоски цедры и посыпьте ими севиче из лосося.

Кочанная капуста и зелень Побеги и стебли Цветная капуста и другие соцветия Листовой салат Травы Луковые

СВЯЗЫВАНИЕ ВКУСОВ И ЗАПАХОВ Непроходимый лес углеводов не только изменяет текстуру вашей пищи — он так же может влиять на ее вкус и запах. Вкусоароматические вещества запутываются в углеводных цепочках и застревают там. Попав к вам в рот, они не могут вырваться и оказаться у вас на языке или в носу, поэтому вкус кажется более пресным. Углеводы могут оказаться черными дырами для вкусов и запахов. Агрессивнее всего крадет у нас вкус и запах крахмал, поэтому крахмалистая пища часто бывает скучной. Отчасти именно по этой причине многие ресторанные повара в последнее время предпочитают для игры с текстурой использовать другие углеводы — пектин, агар-агар, ксантановую и геллановую камедь. Эти альтернативные загустители и желирующие агенты в меньшей степени связывают вкусоароматические вещества и не меняют цвета продуктов, позволяя тонким вкусам достигать вашего языка и обоняния. Клубничный соус с крахмалом может быть почти безвкусным, зато тот же соус с ксантановой камедью будет обладать насыщенным ягодным ароматом.

«ОПЕРА» с шоколадом и фисташками ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА» 90 г сырого марципана 50/50 45 г фисташковой пасты желтка (50 г) 1/2 яйца (30 г) 20 г муки 20 г теплого растопленного сливочного масла 3 белка (100 г) 35 г сахара 20 г сливочного масла для смазывания рамок ДЛЯ ГАНАША 200 мл сливок для взбивания 200 г темного кувертюрного шоколада (54% какао] 20 г сливочного масла ДЛЯ ПРОПИТКИ 150 мл воды 150 г сахара 30 мл кирша ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ 150 мл сливок для взбивания 1 ст. л. сахарной пудры 20 г фисташковой пасты 1 ч. л. смеси для желирования десертов ДЛЯ УКРАШЕНИЯ сахарная пудра фисташки ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА» Разогрейте духовку до 200°С. Выстелите 2 противня кулинарной бумагой. Смажьте рамки 17*17см сливочным маслом. В миске смешайте веничком марципан и фисташковую пасту. Добавьте желтки и половину яйца, тщательно перемешайте. Введите муку и теплое растопленное сливочное масло. Отдельно взбейте белки до плотных пиков, а затем введите в них сахар, чтобы получить меренгу. Введите взбитые белки в фисташковую массу. Поставьте две кондитерские рамки на один противень, а третью рамку — на другой. Выложите тесто в три рамки, разровняйте поверхность спатулой. Выпекайте противни по одному в течение примерно 10 минут. Остудите бисквиты на решетке, затем снимите рамки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША Нагрейте сливки до комнатной температуры. Растопите шоколад на водяной бане, влейте сливки, перемешайте. Введите сливочное масло, перемешивая до однородности. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОПИТКИ В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром; полученный сироп остудите. Добавьте кирш. СБОРКА Поставьте чистую рамку на противень, выстланный кулинарной бумагой. Положите в рамку фисташковый бисквит и с помощью кисточки пропитайте его сиропом. Силиконовой лопаткой распределите по поверхности бисквита слой ганаша. Накройте вторым фисташковым бисквитом и пропитайте его сиропом. Распределите по бисквиту второй слой ганаша и разровняйте поверхность спатулой. Накройте третьим квадратом фисташкового бисквита. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ Взбейте веничком сливки с сахарной пудрой, фисташковой пастой и смесью для желирования до такой плотности, чтобы масса держалась на кончике веничка. Переложите фисташковый крем Шантильи в кондитерский мешок с насадкой. ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ Снимите рамку с антреме (слегка нагрейте ее горелкой, чтобы облегчить процесс). Отрежьте кончик кондитерского мешка с фисташковым кремом Шантильи, отсадите слой крема на поверхность антреме. Загладьте кондитерским шпателем, чтобы слой был ровным. Отсадите еще один слой фисташкового крема Шантильи, двигаясь от одной стороны к другой и обратно. Поместите в холодильник на 1 час. Перед подачей посыпьте «Оперу» сахарной пудрой и украсьте фисташками

Распад коллагена при термической обработке

Соусы в Англии: подливка и приправы

5 рецептов белых соусов

«Цезарь» салат Распространенный в США салат из латука ромэн и крутонов, который приправляют тертым пармезаном, оливковым маслом, лимонным соком, яйцом, вустерским соусом, чесноком и черным перцем. Согласно общепринятой версии, этот салат придумал итальянский иммигрант ресторатор Цезарь (Чезаре) Кардини/Caesar Cardini (1896- 1956), открывший сеть ресторанов в Тихуане (Мексика), в 20 милях от Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение давало возможность вести прибыльный бизнес в обход сухого закона. Датой рождения салата считают 4 июля (День независимости) 1924 года. В этот уик-энд в Тихуану съехались толпы американцев, решивших отметить праздник в заведении «У Цезаря»/Caesar’s Place, совмещавшем отель и ресторанчик. Съестные запасы стремительно таяли, и Чезаре придумал на скорую руку салат, который эффектно готовил прямо на глазах у клиентов: он натирал тарелку чесноком, выкладывал на нее листья латука ромэн, поливал оливковым маслом, разбивал яйцо, которое предварительно опускал в кипяток ровно на 60 секунд, добавлял тертый сыр, лимонный сок, вустерский соус, приправы и крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. В 1926 году к Чезаре присоединился его брат Алекс Кардини - экс-пилот итальянских ВВС. Именно он добавил в салат анчоусы, хотя Чезаре против этого возражал. Салат стал чрезвычайно популярным среди голливудской кинобратии, часто посещавшей Тихуану (с целью нарушить сухой закон), и вскоре появился в лосанджелесских ресторанах Chasen’s и Romanoffs. Мода на салат докатилась и до Европы, где «Цезаря» начали требовать в лучших ресторанах. В 1953 году, за три года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен парижским Обществом эпикурейцев как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Сегодня салат «Цезарь» стал практически дежурным блюдом большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. И поскольку «Цезарь» стал достоянием всей планеты, появилось множество его версий: в него стали добавлять обжаренную или отварную курятину, вареные яйца, помидоры, креветки и др.