ВОДА В ПРОДУКТАХ Вода в продуктах Одна из самых важных штук в кулинарии — содержащаяся в продуктах вода. Почему? Да просто потому, что ее там в среднем 80%. А если точнее: • в мясе — 60-80%; • в рыбе — 80%; • в овощах — 80-95%; • во фруктах — 80-95%. Несколько примеров: • Когда вы жарите кусок мяса, от него идет белый дымок. Это водяной пар: вода, содержащаяся в мясе, испаряется при нагреве. • Когда вы запекаете курицу весом 1,8 кг, то заодно нагреваете 1,2 кг воды в ней. При приготовлении килограмма помидоров вы также готовите 0,9 кг воды. • Рыба становится сухой, потому что вода, содержащаяся в ней, испарилась. • Кожица на запеченной курице становится хрустящей как раз благодаря тому, что из нее испарилась вода. Точно так же и картофель фри становится золотистым и хрустящим, потому что во время жарки во фритюре вода с поверхности испарилась. И эта самая поверхность стала сухой и хрустящей. • Лопатка ягненка, томившаяся четыре часа при температуре 120-140 °С, нежная и сочная, потому что температура внутри мяса не превышает 60-70 °С и содержащаяся в нем вода практически не испаряется, а значит, мясо не пересыхает. Все мы хоть раз стирали белье, и его надо было сушить. Когда вы кладете белье в сушилку, оно нагревается, вода испаряется — белье сохнет. Вот и на кухне все то же самое. Когда вы готовите продукты, вы нагреваете их, и содержащаяся в них вода испаряется. От температуры и времени приготовления зависит, как проходит это испарение. В духовке с конвекцией вентилятор перемешивает горячий воздух и создает «ветер», так что продукты пересыхают быстрее. Поэтому лучше этим режимом не пользоваться. Чем сильнее нагрев, тем больше испаряется вода, содержащаяся в продуктах, и тем суше становится ваша пища. Ну что, вы поняли, как важна вода в продуктах? Температура воды при нагреве (на уровне моря): • комнатная температура: 20 °С • температура тела: 35-40 °С • вода слишком горячая на ощупь, начинает появляться пар: 55 °С • вода начинает двигаться и подрагивать: 70-80 °С • начинают подниматься пузырьки: 85 °С • слабое кипение: 90-95 °С • кипение: 100 °С • для крайне соленой воды: 103-105 °С К вашему сведению: на уровне моря вода кипит при 100 °С, на высоте 2000 метров — при 93 °С, на вершине Монблана — при 85 °С, на высоте 20000 метров — при 38 °С.