Панакотта Ингредиенты Панакотта из черного шоколада: 15 г. черного шоколада (70% какао) 125 г. молока 125 г. сливок (18%) 2,5 г. желатина Панакотта из молочного шоколада: 30 г. молочного шоколада (40% какао) 150 г. молока 75 г. сливок (18%) 2,5 г. желатина Панакотта из белого шоколада: 45 г. белого шоколада 150 г. молока 50 г. сливок (18%) 2,5 г. желатин
Другие записи сообщества
Замороженный крем с ячменным солодом на 6 порций Штрёзель с какао 40 г сахара-кассонада 30 г муки Т55 6 г какао-порошка 50 г миндальной муки 40 г сливочного масла 1 г мелкой соли Нежная карамель с ячменным солодом 160 г мелкокристаллического сахара 402 г сливок жирностью 35% 50 г обжаренного солода 44 г сиропа глюкозы 2 г флёр-де-сель Замороженный крем с ячменным солодом 800 г непастеризованного молока l66 г непастеризованных сливок 20 г инвертного сахара («Тримолина») 20 г декстрозы 140 г сахарной пудры 6 г стабилизатора Stab 2000 39 г ухого обезжиренного молока 80 г обжаренного солода «Сигары» с какао 15 г какао-порошка 62 г сливочного масла консистенции помады 62 г сахарной пудры 20 г муки Т55 30 г миндальной муки 62 г белков Горячий мусс с виски 125 г сливок жирностью 35% l80 г темного шоколада (64 % какао) 100 г белков 20 г виски Оформление Какао-порошок Молдонская соль Мелкая какао-крупка Замороженный крем с ячменным солодом (подготовка) За день до подачи десерта доведите молоко до кипения, добавьте предварительно обжаренный солод и дайте настояться в течение 20 минут. Процедите и добавьте немного обычного молока, чтобы получить 609 г настоя. Нагрейте настоявшееся молоко с инвертным сахаром до 40°С, всыпьте смесь сухих ингредиентов [сахар, сухое молоко, декстроза, стабилизатор] и доведите до 85°С. Охладите в холодильнике до 10°С. Пробейте с непастеризованными сливками, процедите и выдержите в холодильнике сутки. Замороженный крем с ячменным солодом (приготовление) В день подачи десерта еще раз пробейте массу погружным блендером, процедите и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С. Штрёзель с какао Разогрейте духовку до 155°С. Смешайте все ингредиенты в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Продавите тесто через перфорированный лоток и распределите получившиеся крошки по противню. Выпекайте в течение 25 минут. Нежная карамель с ячменным солодом Доведите сливки до кипения вместе с предварительно обжаренным солодом. Дайте настояться в течение 20 минут, а затем процедите. Приготовьте сухую карамель из сахара и сиропа глюкозы и деглазируйте ее в три приема горячими сливками с солодом. Добавьте флёр-десель и пробейте погружным блендером. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник. Сигары- с какао Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте все сухие ингредиенты с маслом консистенции помады в большой миске, а затем постепенно введите белки. У вас должно получиться гладкое тесто. Распределите тесто очень тонким слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы. создавая неправильные формы. Выпекайте 4 минуты Сразу же неплотно сверните каждый кусок выпеченного теста. Держите в сухом месте. Горячий мусс с виски Доведите сливки до кипения, введите их в три приема в растопленный шоколад, чтобы получить эмульсию, затем добавьте белки и виски, пробейте погружным блендером и перелейте в сифон (температура смеси должна быть 48°С). Сохраняйте смесь горячей до подачи. Выложите на середину тарелки 1 столовую ложку нежной карамели и посыпьте штрезелем. Отсадите сверху горячий мусс из сифона. Выложите по центру кнель мороженого и украсьте «сигарами» с какао. Оформите тарелку мелкой какао-крупкой, смешанной с молдонской солью, и посыпьте какао порошком.
Продукты которые сочетаются с маслом
Грибной «соевый» соус 1 кг шампиньонов 2 ч. л. соли Тщательно промойте шампиньоны и смешайте их с солью до состояния крема в кухонном комбайне. Затем размажьте тонким слоем по дну формы для запекания или противня, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. На следующий день поверхность крема почернеет, поскольку он окислится. Перемешайте почерневшее с остальным кремом, так у соуса получится красивый цвет и отличный вкус. Повторяйте эту процедуру 7 дней подряд. Через 7 дней запеките крем на водяной бане в форме для запекания, закрыв жаропрочной пленкой или фольгой, при 120 градусах в духовке с конвектором в течение 3 часов. Процедите через кофейный фильтр и добавьте соли, если необходимо. Храните соус в холодильнике в тщательно обработанных плотно закрытых бутылках. Срок хранения — около 1 месяца. Когда вы откупорили бутылку, можно заморозить соус в виде небольших кубиков и использовать их по мере необходимости. Кубики хранятся в морозилке не менее 6 месяцев.
Заказал солянку, ей явно "грустно" ! ☹☹☹
Как вам подача?
ВОДА В ПРОДУКТАХ Вода в продуктах Одна из самых важных штук в кулинарии — содержащаяся в продуктах вода. Почему? Да просто потому, что ее там в среднем 80%. А если точнее: • в мясе — 60-80%; • в рыбе — 80%; • в овощах — 80-95%; • во фруктах — 80-95%. Несколько примеров: • Когда вы жарите кусок мяса, от него идет белый дымок. Это водяной пар: вода, содержащаяся в мясе, испаряется при нагреве. • Когда вы запекаете курицу весом 1,8 кг, то заодно нагреваете 1,2 кг воды в ней. При приготовлении килограмма помидоров вы также готовите 0,9 кг воды. • Рыба становится сухой, потому что вода, содержащаяся в ней, испарилась. • Кожица на запеченной курице становится хрустящей как раз благодаря тому, что из нее испарилась вода. Точно так же и картофель фри становится золотистым и хрустящим, потому что во время жарки во фритюре вода с поверхности испарилась. И эта самая поверхность стала сухой и хрустящей. • Лопатка ягненка, томившаяся четыре часа при температуре 120-140 °С, нежная и сочная, потому что температура внутри мяса не превышает 60-70 °С и содержащаяся в нем вода практически не испаряется, а значит, мясо не пересыхает. Все мы хоть раз стирали белье, и его надо было сушить. Когда вы кладете белье в сушилку, оно нагревается, вода испаряется — белье сохнет. Вот и на кухне все то же самое. Когда вы готовите продукты, вы нагреваете их, и содержащаяся в них вода испаряется. От температуры и времени приготовления зависит, как проходит это испарение. В духовке с конвекцией вентилятор перемешивает горячий воздух и создает «ветер», так что продукты пересыхают быстрее. Поэтому лучше этим режимом не пользоваться. Чем сильнее нагрев, тем больше испаряется вода, содержащаяся в продуктах, и тем суше становится ваша пища. Ну что, вы поняли, как важна вода в продуктах? Температура воды при нагреве (на уровне моря): • комнатная температура: 20 °С • температура тела: 35-40 °С • вода слишком горячая на ощупь, начинает появляться пар: 55 °С • вода начинает двигаться и подрагивать: 70-80 °С • начинают подниматься пузырьки: 85 °С • слабое кипение: 90-95 °С • кипение: 100 °С • для крайне соленой воды: 103-105 °С К вашему сведению: на уровне моря вода кипит при 100 °С, на высоте 2000 метров — при 93 °С, на вершине Монблана — при 85 °С, на высоте 20000 метров — при 38 °С.
СЕВИЧЕ ИЗ ЛОСОСЯ 500 г свежего лосося без кожи 2 плода маракуйи 1 ст. л. оливкового масла extra virgin 1 лимон (сок и цедра тонкими полосками) свежий салат, например кресс щепотка морской соли и перца Нарежьте лосось красивыми тонкими ломтиками и выложите на блюдо. Приготовьте маринад из мякоти маракуйи (включая семена), оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соли и перца. Попробуйте его и при желании добавьте еще немного соли и перца. Полейте ломтики лосося маринадом и посыпьте сверху листьями свежего кресс-салата. С помощью ножа для снятия цедры срежьте полоски цедры и посыпьте ими севиче из лосося.
Кочанная капуста и зелень Побеги и стебли Цветная капуста и другие соцветия Листовой салат Травы Луковые
СВЯЗЫВАНИЕ ВКУСОВ И ЗАПАХОВ Непроходимый лес углеводов не только изменяет текстуру вашей пищи — он так же может влиять на ее вкус и запах. Вкусоароматические вещества запутываются в углеводных цепочках и застревают там. Попав к вам в рот, они не могут вырваться и оказаться у вас на языке или в носу, поэтому вкус кажется более пресным. Углеводы могут оказаться черными дырами для вкусов и запахов. Агрессивнее всего крадет у нас вкус и запах крахмал, поэтому крахмалистая пища часто бывает скучной. Отчасти именно по этой причине многие ресторанные повара в последнее время предпочитают для игры с текстурой использовать другие углеводы — пектин, агар-агар, ксантановую и геллановую камедь. Эти альтернативные загустители и желирующие агенты в меньшей степени связывают вкусоароматические вещества и не меняют цвета продуктов, позволяя тонким вкусам достигать вашего языка и обоняния. Клубничный соус с крахмалом может быть почти безвкусным, зато тот же соус с ксантановой камедью будет обладать насыщенным ягодным ароматом.
8 потерянных рецептов старорусской кухни Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня. На самом деле существует множество древних рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельмений. Однако большая часть из них была утеряна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков. Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.