Отзыв

Соус и интересные факты Разновидность приправы, которая сопровождает блюдо или используется для его приготовления. Соус может быть горячим или холодным, густым или жидким, протертым или с кусочками ингредиентов. Он должен подчеркивать вкус блюда и гармонировать с ним. Около 1950 года Курнонский писал в предисловии к книге «Французская кухня и вина»/Cuisine el vinsfrancais: «Соусы - украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство, или, как писали в XVI веке, превосхождение, которое никто не берется оспаривать» Французское sauce (как и русское «соус») восходит к латинскому salsus(соленый), поскольку соль во все времена была основной кулинарной приправой. В дореволюционной России «соусом» также называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закуски (и чаще всего под соусом) в глубоких блюдах с крышка ­ ми - «соусниках». Если подавали два «соуса», то «один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из ка ­ кого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей» («Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевой». СПб.. 1851). Мясной «соус» являлся, как правило, главным блюдом обеда, а овощной - по ­ давался в третью перемену и выступал в качестве антреме. Сегодня слово «соус» используется исключительно как наименование приправы (подливки) к блюду, а его основная функция - придать блюд) пикантность. изюминку, особый вкус и аромат. Недаром французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач -землей, а повар - соусом». Именно в умении приготовить соус, считают французы, раскрывается талант повара - существует даже специальная должность соусье, /saucier, которую занимает колдующий над соусами помощник шеф-повара.

Рецепты

Замороженный крем с ячменным солодом на 6 порций Штрёзель с какао 40 г сахара-кассонада 30 г муки Т55 6 г какао-порошка 50 г миндальной муки 40 г сливочного масла 1 г мелкой соли Нежная карамель с ячменным солодом 160 г мелкокристаллического сахара 402 г сливок жирностью 35% 50 г обжаренного солода 44 г сиропа глюкозы 2 г флёр-де-сель Замороженный крем с ячменным солодом 800 г непастеризованного молока l66 г непастеризованных сливок 20 г инвертного сахара («Тримолина») 20 г декстрозы 140 г сахарной пудры 6 г стабилизатора Stab 2000 39 г ухого обезжиренного молока 80 г обжаренного солода «Сигары» с какао 15 г какао-порошка 62 г сливочного масла консистенции помады 62 г сахарной пудры 20 г муки Т55 30 г миндальной муки 62 г белков Горячий мусс с виски 125 г сливок жирностью 35% l80 г темного шоколада (64 % какао) 100 г белков 20 г виски Оформление Какао-порошок Молдонская соль Мелкая какао-крупка Замороженный крем с ячменным солодом (подготовка) За день до подачи десерта доведите молоко до кипения, добавьте предварительно обжаренный солод и дайте настояться в течение 20 минут. Процедите и добавьте немного обычного молока, чтобы получить 609 г настоя. Нагрейте настоявшееся молоко с инвертным сахаром до 40°С, всыпьте смесь сухих ингредиентов [сахар, сухое молоко, декстроза, стабилизатор] и доведите до 85°С. Охладите в холодильнике до 10°С. Пробейте с непастеризованными сливками, процедите и выдержите в холодильнике сутки. Замороженный крем с ячменным солодом (приготовление) В день подачи десерта еще раз пробейте массу погружным блендером, процедите и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С. Штрёзель с какао Разогрейте духовку до 155°С. Смешайте все ингредиенты в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Продавите тесто через перфорированный лоток и распределите получившиеся крошки по противню. Выпекайте в течение 25 минут. Нежная карамель с ячменным солодом Доведите сливки до кипения вместе с предварительно обжаренным солодом. Дайте настояться в течение 20 минут, а затем процедите. Приготовьте сухую карамель из сахара и сиропа глюкозы и деглазируйте ее в три приема горячими сливками с солодом. Добавьте флёр-десель и пробейте погружным блендером. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник. Сигары- с какао Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте все сухие ингредиенты с маслом консистенции помады в большой миске, а затем постепенно введите белки. У вас должно получиться гладкое тесто. Распределите тесто очень тонким слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы. создавая неправильные формы. Выпекайте 4 минуты Сразу же неплотно сверните каждый кусок выпеченного теста. Держите в сухом месте. Горячий мусс с виски Доведите сливки до кипения, введите их в три приема в растопленный шоколад, чтобы получить эмульсию, затем добавьте белки и виски, пробейте погружным блендером и перелейте в сифон (температура смеси должна быть 48°С). Сохраняйте смесь горячей до подачи. Выложите на середину тарелки 1 столовую ложку нежной карамели и посыпьте штрезелем. Отсадите сверху горячий мусс из сифона. Выложите по центру кнель мороженого и украсьте «сигарами» с какао. Оформите тарелку мелкой какао-крупкой, смешанной с молдонской солью, и посыпьте какао порошком.

Продукты которые сочетаются с маслом

Заказал солянку, ей явно "грустно" ! ☹☹☹

Как вам подача?

Панакотта Ингредиенты Панакотта из черного шоколада: 15 г. черного шоколада (70% какао) 125 г. молока 125 г. сливок (18%) 2,5 г. желатина Панакотта из молочного шоколада: 30 г. молочного шоколада (40% какао) 150 г. молока 75 г. сливок (18%) 2,5 г. желатина Панакотта из белого шоколада: 45 г. белого шоколада 150 г. молока 50 г. сливок (18%) 2,5 г. желатин

ВОДА В ПРОДУКТАХ Вода в продуктах Одна из самых важных штук в кулинарии — содержащаяся в продуктах вода. Почему? Да просто потому, что ее там в среднем 80%. А если точнее: • в мясе — 60-80%; • в рыбе — 80%; • в овощах — 80-95%; • во фруктах — 80-95%. Несколько примеров: • Когда вы жарите кусок мяса, от него идет белый дымок. Это водяной пар: вода, содержащаяся в мясе, испаряется при нагреве. • Когда вы запекаете курицу весом 1,8 кг, то заодно нагреваете 1,2 кг воды в ней. При приготовлении килограмма помидоров вы также готовите 0,9 кг воды. • Рыба становится сухой, потому что вода, содержащаяся в ней, испарилась. • Кожица на запеченной курице становится хрустящей как раз благодаря тому, что из нее испарилась вода. Точно так же и картофель фри становится золотистым и хрустящим, потому что во время жарки во фритюре вода с поверхности испарилась. И эта самая поверхность стала сухой и хрустящей. • Лопатка ягненка, томившаяся четыре часа при температуре 120-140 °С, нежная и сочная, потому что температура внутри мяса не превышает 60-70 °С и содержащаяся в нем вода практически не испаряется, а значит, мясо не пересыхает. Все мы хоть раз стирали белье, и его надо было сушить. Когда вы кладете белье в сушилку, оно нагревается, вода испаряется — белье сохнет. Вот и на кухне все то же самое. Когда вы готовите продукты, вы нагреваете их, и содержащаяся в них вода испаряется. От температуры и времени приготовления зависит, как проходит это испарение. В духовке с конвекцией вентилятор перемешивает горячий воздух и создает «ветер», так что продукты пересыхают быстрее. Поэтому лучше этим режимом не пользоваться. Чем сильнее нагрев, тем больше испаряется вода, содержащаяся в продуктах, и тем суше становится ваша пища. Ну что, вы поняли, как важна вода в продуктах? Температура воды при нагреве (на уровне моря): • комнатная температура: 20 °С • температура тела: 35-40 °С • вода слишком горячая на ощупь, начинает появляться пар: 55 °С • вода начинает двигаться и подрагивать: 70-80 °С • начинают подниматься пузырьки: 85 °С • слабое кипение: 90-95 °С • кипение: 100 °С • для крайне соленой воды: 103-105 °С К вашему сведению: на уровне моря вода кипит при 100 °С, на высоте 2000 метров — при 93 °С, на вершине Монблана — при 85 °С, на высоте 20000 метров — при 38 °С.

СЕВИЧЕ ИЗ ЛОСОСЯ 500 г свежего лосося без кожи 2 плода маракуйи 1 ст. л. оливкового масла extra virgin 1 лимон (сок и цедра тонкими полосками) свежий салат, например кресс щепотка морской соли и перца Нарежьте лосось красивыми тонкими ломтиками и выложите на блюдо. Приготовьте маринад из мякоти маракуйи (включая семена), оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соли и перца. Попробуйте его и при желании добавьте еще немного соли и перца. Полейте ломтики лосося маринадом и посыпьте сверху листьями свежего кресс-салата. С помощью ножа для снятия цедры срежьте полоски цедры и посыпьте ими севиче из лосося.