Мусс из темного шоколада Ингредиенты: 150 г. темного шоколада (70% какао) 75 г. сливок жирностью 35% 100 г. белков 20 г. сахара 25 г. желтков Растопите шоколад на водяной бане. Доведите сливки до кипения в кастрюле. Взбейте белки вместе с сахаром в плотную пену Постепенно влейте горячие сливки в растопленный шоколад, перемешивая силиконовой лопаткой; сначала масса расслоится, а потом стонет гладкой и блестящей. Введите желтки и перемешайте. Когда шоколадная масса остынет до 45-50°С, постепенно введите в нее взбитые белки. Переложите в кондитерский мешок и отсадите в стаканчики. Уберите в холодильник но 6 часов Подавайте при комнатной температуре.

Севиче Характерное для прибрежных районов Перу блюдо, распространенное еще до появления испанских конкистадоров. Представляет собой кусочки филе сырой рыбы и/или морепродуктов, замаринованные в соке лайма с солью и острым стручковым перцем ахи-лимо. Подают севиче с кольцами сырого репчатого лука, зернами вареных молодых кукурузных початков и холодным бататом. Недавно появился новый рецепт, получивший название тирадито/tiradito, - карпаччо из рыбы, замаринованное в соке лайма, которое подают с приправой из различных сортов острого стручкового перца (рецепт не включает репчатого лука). Исследователи полагают, что блюдо появилось в эпоху цивилизации Мочика (I—VIII вв.), а рыбу тогда мариновали в ферментированном соке плодов банановой пассифлоры (Passiflora tripartita, Р. tarminiana); испанцы завезли в Америку цитрусовые, в том числе лайм, и маринад изменился. Севиче издавна популярно во многих странах Латинской Америки, и в каждой его готовят по-своему - например, в Чили в маринад добавляют чеснок, мяту и кинзу, в Эквадоре в севиче из креветок - томатный соус.

БУКЕТ ГАРНИ Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетании пряных трав. Обычно это букетик из душистых трав, перевязанный кулинарной ниткой или завернутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Он обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Букет гарни может быть малым и большим. Самый простой способ сделать малый букет гарни - связать 1 веточку тимьяна, лавровый лист и 3 веточки петрушки. Такое сочетание трав подойдет практически к любому блюду. Описанные ниже виды букета гарни предназначены для добавления в определенные виды бульонов. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ БЕЛОГО МЯСА (1) Очистите 1 морковь и 1 корень петрушки. Промойте и просушите 3-4 веточки петрушки и по 1 веточке любистка, чабреца и лимонного тимьяна. По желанию добавьте немного душицы. Свяжите все подготовленные ингредиенты, а также один неочищенный зубчик чеснока кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ ТЕМНОГО МЯСА (2) Очистите 1 луковицу и I корень петрушки. Промойте и просушите 1 маленькую веточку розмарина, 1 веточку тимьяна, 2-3 веточки петрушки, по 2 листа шалфея и лавра, а также 4-5 листьев сельдерея. Снимите цедру с половины апельсина. Свяжите все ингредиенты кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ БУЛЬОНА ИЗ ПТИЦЫ (3) Очистите 1 морковь и 1 луковицу. Промойте и просушите небольшое количество зелени фенхеля, 3-4 веточки петрушки, 1 веточку эстрагона. Свяжите морковь, зелень и лук кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ РЫБНОГО БУЛЬОНА (4) Промойте и просушите по 1-2 веточки эстрагона и тимьяна, 3 веточки петрушки, несколько листьев сельдерея. Промойте и очистите 12 стебля черешкового сельдерея. Снимите цедру с половины лимона. Удалите из 12 стручка чили черенок и семена. Свяжите все ингредиенты в прок кронной нитью.

Здравствуйте всем. Уважаемые господа сушисты, расскажите кто как борется с стекающей водой от рыбы. У нас в заведении рыба нарезается замороженная, что бы легче и ровнее было резать, когда складываешь в гастроемкость, рыба размораживается, вода стекает, и получается уже не слайсы, а рыбное озеро. Нужна помощь, заранее всех благодарю. Всем легких смен.

Засолка. Тенденция современного мяса к высыханию заставила поваров вспомнить традиционный (довольно древний) скандинавский метод подготовки мышечных волокон к приготовлению. Мясо, как правило домашняя птица или свинина, погружается в рассол, содержащий от 3 до 6 % соли в зависимости от веса куска, и остается в нем на срок от нескольких часов до двух дней (в зависимости от толщины). Соленое мясо получается сочным, мягким и нежным. Засолка дает два неоспоримых эффекта. Во-первых, соль разрушает структуру мышечных волокон. Трехпроцентный раствор соли (2 ст. ложки, 30 г, на литр воды) растворяет части белковой структуры, которая поддерживает сжатые нити, а 5,5 %-ный раствор (4 ст. ложки, 60 г, на литр воды) частично растворяет сами волокна. Во-вторых, взаимодействие соли и белков приводит к большей способности удерживать воду в мышечных клетках, которые затем поглощают воду из рассола. (Внутреннее движение соли и воды и нарушение мышечных волокон в мясе также увеличивают поглощение мясом ароматических молекул из любых трав и специй в рассоле.) Масса мяса увеличивается на 10 % и более. Но поскольку во время приготовления с влагой мясо по-прежнему теряет около 20 % своего веса, эта потеря уравновешивается поглощенным рассолом. Так что уменьшение объема и веса происходит лишь на 10 % (по сравнению со свежими, несолеными кусками). Кроме того, растворенные белковые нити не могут коагулировать в плотные соединения, поэтому приготовленное мясо кажется еще более нежным. И поскольку рассол пробивается извне, он хорошо влияет на поверхность куска, которая, скорее всего, будет пережарена. Поэтому даже кратковременное погружение в рассол поможет вам получить мясо равномерной прожарки на довольно сильном огне. Очевидный недостаток солевого раствора – слишком сильное просаливание волокон и сока мяса. Уравновесить соленость можно добавлением сахара или таких ингредиентов, как фруктовый сок или пахта. Благодаря кислотности они стабилизируют хлорид натрия, и вкус станет мягче.

3 рецепта легких салатов Салат из арбуза, зеленого яблока и лайма 6 порций Корку и семена удалить, мякоть нарезать полосками по 7 х 1/2 см (600 г) 2 яблока сорта «Гренни Смит», сердцевину вырезать, нарезать полосками по 7 х 1/2 см (250 г) 2 ч.л. цедры лайма, мелко натереть 3 ст.л. сока лайма 1 ст.л. оливкового масла 2 стебля лемонграсса, очистить, мелко нарезать (10 г) 5 г листьев мяты 10 г листьев кинзы 1/2 ст.л. семян черной горчицы, слегка поджарить Морская соль в хлопьях Смешивайте ингредиенты непосредственно перед подачей на стол, иначе фруктовая мякоть очень быстро отдаст свой сок. В большой миске смешайте ломтики арбуза и яблок, цедру и сок лайма, оливковое масло и лемонграсс с ¾ трав и ¾ ч.л. соли. Выложите эту смесь на блюдо. Сок, который фрукты уже успели отдать, добавлять не нужно. Готовый салат посыпьте оставшимися травами, семенами горчицы и солью. Салат из персиков и малины с китайскими специями 4 порции 1 ст.л. яблочного уксуса 1 ч.л. кленового сиропа 1/4 ч.л. китайской смеси «5 специй» (усянмянь) 1 ст.л. оливкового масла 1 луковица-шалот, нарезать тонкими ломтиками (20 г) 100 г малины 3 персика, косточки удалить, нарезать дольками толщиной 1/2 см (290 г) 40 г кресс-салата 1/2 маленького кочана салата радиккио, нарезать полосками шириной 2 см (50 г) Соль В большой миске смешайте первые пять ингредиентов с 1/3 ч.л. соли. Добавьте малину, слегка раздавливая ягоды обратной стороной вилки, затем все остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и подавайте. Буррата с виноградом на гриле и базиликом 6 порций около 320 г красного винограда без косточек 2 ст.л. уксуса хорошего хересного уксуса 3 ст.л. оливкового масла 1 зубчик чеснока, раздавить 1 ч.л. мягкого темного коричневого сахара 1 ч.л. семян фенхеля, поджарить и слегка раздавить 3 больших шарика бурраты или моцареллы буффало (600 г) 6 маленьких веточек красного или зеленого базилика (5 г) Морская соль в хлопьях и черный перец 1. Положите виноградины в миску средних размеров с хересным уксусом, оливковым маслом, чесноком, сахаром, 1 ч.л. семян фенхеля, 12 ч.л. соли и большим количеством перца. Перемешайте и отставьте в сторону. Насадите виноградины на деревянные палочки-шампуры, около 5-6 на каждый. Не выливайте маринад, он пригодится вам при подаче салата. 2. Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь (пусть кухня хорошо проветривается). Когда гриль разогреется, жарьте виноградные «шашлычки» по 2-3 минуты, переворачивая. Снимите с огня. 3. Перед подачей на стол разделите каждый шарик бурраты на две части и положите по половинке на тарелку. Рядом положите виноград на шампурах, по два на порцию, и полейте сыр 1 ч.л. маринада. Или можно выложить весь сыр и виноград на одно блюдо. Посыпьте оставшимися семенами фенхеля, украсьте веточкой базилика и подавайте.

Стойкие цвета в вареных и тушеных мясных продуктах Тщательно приготовленное мясо обычно бывает тусклым, коричневато-серым из-за денатурации его миоглобиновых и цитохромных пигментов. Но два способа приготовления помогут оставить хорошо прожаренное мясо привлекательно красным или розовым. • Мясо барбекю, тушеное, запеченное в порционных горшочках или мясо confit может быть розовым или красным внутри, потому что оно нагревается очень медленно и мягко. Миоглобин и цитохромы выдерживают несколько более высокие температуры, чем другие мышечные белки. Когда мясо быстро нагревается, его температура резко возрастает, и некоторые из мышечных белков всё еще разворачиваются и денатурируются в тот момент, когда и пигменты начинают делать то же самое. Таким образом, остальные белки могут реагировать с пигментами и изменять их на коричневые. Но когда мясо медленно нагревается, так что для достижения температуры денатурации для миоглобина и цитохромов требуется час или два, остальные белки сначала заканчивают денатурирование и только потом реагируют друг с другом. К тому времени, когда пигмент уязвим, остается слишком мало свободных белковых связей, чтобы реагировать с ними, поэтому они остаются нетронутыми, а мясо – красным. Предварительный засол для приготовления confit сильно подчеркивает этот эффект в утином мясе. • Мясо, приготовленное над горящими дровами, древесным углем или на газовом пламени – например, свинина или говядина, или даже домашняя птица, приготовленная в газовой печи, – часто образует так называемое «розовое кольцо», которое идет от поверхности на глубину около 8–10 мм. Это вызвано диоксидом азота (NO2), который генерируется в незначительном количестве (пара частей на миллион) путем сжигания органических видов топлива. Похоже, что NO2 растворяется на поверхности мяса с образованием азотистой кислоты (HNO2), которая диффундирует в мышечную ткань и превращается в оксид азота (NO). Он в свою очередь реагирует с миоглобином с образованием стабильной розовой молекулы. Такое же соединение есть в обработанном нитритом мясе.

ЦЫПЛЕНОК В СОЛЯНОЙ КОРОЧКЕ Смешайте раздробленный перец с крупной солью. Влейте слегка взбитые яичные белки. Хорошенько перемешайте. Масса должна быть влажной и пластичной. Поместите внутрь тушки цыпленка пряности и репчатый лук. Закройте отверстие картофелиной или лимоном, чтобы соль не попала внутрь. Хорошо прикройте картофелину кожей. Выложите на дно противня половину соляной массы, разровняйте. Уложите сверху цыпленка и полностью, за исключением кончиков ножек, покройте его оставшейся соляной массой. Прижмите массу руками, чтобы она плотно прилегала к тушке. Поместите цыпленка в духовку.. Когда вы достанете цыпленка из духовки, проткните его вилкой, чтобы зафиксировать, затем надрежьте соляную корочку ножом сбоку. Разрежьте соляную корочку вдоль килевой кости. Снимите срезанную часть соляной корочки. Точно также удалите оставшуюся соляную корочку. Смахните с цыпленка избыток соли кулинарной кистью. Чтобы блюдо получилось ароматным, смело добавляйте к соли 30% пряностей: семена укропа, кориандр, морскую капусту и т. д. На птицу массой 1,4 кг возьмите 2 кг соли и 3 яичных белка; готовьте ее 2 часа в духовке, предварительно разогретой до 180 °С. Проверьте термометром температуру внутри цыпленка: она должна достигать 75 °С. Дайте цыпленку постоять 15 минут, прежде чем разрезать его. Такой способ приготовления делает мясо птицы особенно нежным.

Глазури для птицы Яблочная глазурь 150 г яблочного конфитюра 1 ст. л. бальзамического уксуса 1/4 ч. л. молотой корицы 2 бутона гвоздики Гвоздику растолките в ступке. Растопите конфитюр, добавьте корицу, гвоздику, уксус. Перемешайте и на самом маленьком огне готовьте 2-3 мин. Цитрусовая глазурь 150 мл апельсинового или лимонного джема 1 ст. л. апельсинового или лимонного ликера 1/2 ст. л. любой цедры соус табаско, по желанию Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин Имбирная глазурь 2 ч. л. натертого мелко свежего имбиря 2-3 ст. л. светлого меда 1 ст. л. светлого соевого соуса 1 ч. л. темного кунжутного масла Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин.

Все о спарже