Специи

3 рецепта легких салатов Салат из арбуза, зеленого яблока и лайма 6 порций Корку и семена удалить, мякоть нарезать полосками по 7 х 1/2 см (600 г) 2 яблока сорта «Гренни Смит», сердцевину вырезать, нарезать полосками по 7 х 1/2 см (250 г) 2 ч.л. цедры лайма, мелко натереть 3 ст.л. сока лайма 1 ст.л. оливкового масла 2 стебля лемонграсса, очистить, мелко нарезать (10 г) 5 г листьев мяты 10 г листьев кинзы 1/2 ст.л. семян черной горчицы, слегка поджарить Морская соль в хлопьях Смешивайте ингредиенты непосредственно перед подачей на стол, иначе фруктовая мякоть очень быстро отдаст свой сок. В большой миске смешайте ломтики арбуза и яблок, цедру и сок лайма, оливковое масло и лемонграсс с ¾ трав и ¾ ч.л. соли. Выложите эту смесь на блюдо. Сок, который фрукты уже успели отдать, добавлять не нужно. Готовый салат посыпьте оставшимися травами, семенами горчицы и солью. Салат из персиков и малины с китайскими специями 4 порции 1 ст.л. яблочного уксуса 1 ч.л. кленового сиропа 1/4 ч.л. китайской смеси «5 специй» (усянмянь) 1 ст.л. оливкового масла 1 луковица-шалот, нарезать тонкими ломтиками (20 г) 100 г малины 3 персика, косточки удалить, нарезать дольками толщиной 1/2 см (290 г) 40 г кресс-салата 1/2 маленького кочана салата радиккио, нарезать полосками шириной 2 см (50 г) Соль В большой миске смешайте первые пять ингредиентов с 1/3 ч.л. соли. Добавьте малину, слегка раздавливая ягоды обратной стороной вилки, затем все остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и подавайте. Буррата с виноградом на гриле и базиликом 6 порций около 320 г красного винограда без косточек 2 ст.л. уксуса хорошего хересного уксуса 3 ст.л. оливкового масла 1 зубчик чеснока, раздавить 1 ч.л. мягкого темного коричневого сахара 1 ч.л. семян фенхеля, поджарить и слегка раздавить 3 больших шарика бурраты или моцареллы буффало (600 г) 6 маленьких веточек красного или зеленого базилика (5 г) Морская соль в хлопьях и черный перец 1. Положите виноградины в миску средних размеров с хересным уксусом, оливковым маслом, чесноком, сахаром, 1 ч.л. семян фенхеля, 12 ч.л. соли и большим количеством перца. Перемешайте и отставьте в сторону. Насадите виноградины на деревянные палочки-шампуры, около 5-6 на каждый. Не выливайте маринад, он пригодится вам при подаче салата. 2. Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь (пусть кухня хорошо проветривается). Когда гриль разогреется, жарьте виноградные «шашлычки» по 2-3 минуты, переворачивая. Снимите с огня. 3. Перед подачей на стол разделите каждый шарик бурраты на две части и положите по половинке на тарелку. Рядом положите виноград на шампурах, по два на порцию, и полейте сыр 1 ч.л. маринада. Или можно выложить весь сыр и виноград на одно блюдо. Посыпьте оставшимися семенами фенхеля, украсьте веточкой базилика и подавайте.

Стойкие цвета в вареных и тушеных мясных продуктах Тщательно приготовленное мясо обычно бывает тусклым, коричневато-серым из-за денатурации его миоглобиновых и цитохромных пигментов. Но два способа приготовления помогут оставить хорошо прожаренное мясо привлекательно красным или розовым. • Мясо барбекю, тушеное, запеченное в порционных горшочках или мясо confit может быть розовым или красным внутри, потому что оно нагревается очень медленно и мягко. Миоглобин и цитохромы выдерживают несколько более высокие температуры, чем другие мышечные белки. Когда мясо быстро нагревается, его температура резко возрастает, и некоторые из мышечных белков всё еще разворачиваются и денатурируются в тот момент, когда и пигменты начинают делать то же самое. Таким образом, остальные белки могут реагировать с пигментами и изменять их на коричневые. Но когда мясо медленно нагревается, так что для достижения температуры денатурации для миоглобина и цитохромов требуется час или два, остальные белки сначала заканчивают денатурирование и только потом реагируют друг с другом. К тому времени, когда пигмент уязвим, остается слишком мало свободных белковых связей, чтобы реагировать с ними, поэтому они остаются нетронутыми, а мясо – красным. Предварительный засол для приготовления confit сильно подчеркивает этот эффект в утином мясе. • Мясо, приготовленное над горящими дровами, древесным углем или на газовом пламени – например, свинина или говядина, или даже домашняя птица, приготовленная в газовой печи, – часто образует так называемое «розовое кольцо», которое идет от поверхности на глубину около 8–10 мм. Это вызвано диоксидом азота (NO2), который генерируется в незначительном количестве (пара частей на миллион) путем сжигания органических видов топлива. Похоже, что NO2 растворяется на поверхности мяса с образованием азотистой кислоты (HNO2), которая диффундирует в мышечную ткань и превращается в оксид азота (NO). Он в свою очередь реагирует с миоглобином с образованием стабильной розовой молекулы. Такое же соединение есть в обработанном нитритом мясе.

ЦЫПЛЕНОК В СОЛЯНОЙ КОРОЧКЕ Смешайте раздробленный перец с крупной солью. Влейте слегка взбитые яичные белки. Хорошенько перемешайте. Масса должна быть влажной и пластичной. Поместите внутрь тушки цыпленка пряности и репчатый лук. Закройте отверстие картофелиной или лимоном, чтобы соль не попала внутрь. Хорошо прикройте картофелину кожей. Выложите на дно противня половину соляной массы, разровняйте. Уложите сверху цыпленка и полностью, за исключением кончиков ножек, покройте его оставшейся соляной массой. Прижмите массу руками, чтобы она плотно прилегала к тушке. Поместите цыпленка в духовку.. Когда вы достанете цыпленка из духовки, проткните его вилкой, чтобы зафиксировать, затем надрежьте соляную корочку ножом сбоку. Разрежьте соляную корочку вдоль килевой кости. Снимите срезанную часть соляной корочки. Точно также удалите оставшуюся соляную корочку. Смахните с цыпленка избыток соли кулинарной кистью. Чтобы блюдо получилось ароматным, смело добавляйте к соли 30% пряностей: семена укропа, кориандр, морскую капусту и т. д. На птицу массой 1,4 кг возьмите 2 кг соли и 3 яичных белка; готовьте ее 2 часа в духовке, предварительно разогретой до 180 °С. Проверьте термометром температуру внутри цыпленка: она должна достигать 75 °С. Дайте цыпленку постоять 15 минут, прежде чем разрезать его. Такой способ приготовления делает мясо птицы особенно нежным.

Глазури для птицы Яблочная глазурь 150 г яблочного конфитюра 1 ст. л. бальзамического уксуса 1/4 ч. л. молотой корицы 2 бутона гвоздики Гвоздику растолките в ступке. Растопите конфитюр, добавьте корицу, гвоздику, уксус. Перемешайте и на самом маленьком огне готовьте 2-3 мин. Цитрусовая глазурь 150 мл апельсинового или лимонного джема 1 ст. л. апельсинового или лимонного ликера 1/2 ст. л. любой цедры соус табаско, по желанию Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин Имбирная глазурь 2 ч. л. натертого мелко свежего имбиря 2-3 ст. л. светлого меда 1 ст. л. светлого соевого соуса 1 ч. л. темного кунжутного масла Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин.

Отзыв

Соус и интересные факты Разновидность приправы, которая сопровождает блюдо или используется для его приготовления. Соус может быть горячим или холодным, густым или жидким, протертым или с кусочками ингредиентов. Он должен подчеркивать вкус блюда и гармонировать с ним. Около 1950 года Курнонский писал в предисловии к книге «Французская кухня и вина»/Cuisine el vinsfrancais: «Соусы - украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство, или, как писали в XVI веке, превосхождение, которое никто не берется оспаривать» Французское sauce (как и русское «соус») восходит к латинскому salsus(соленый), поскольку соль во все времена была основной кулинарной приправой. В дореволюционной России «соусом» также называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закуски (и чаще всего под соусом) в глубоких блюдах с крышка ­ ми - «соусниках». Если подавали два «соуса», то «один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из ка ­ кого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей» («Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевой». СПб.. 1851). Мясной «соус» являлся, как правило, главным блюдом обеда, а овощной - по ­ давался в третью перемену и выступал в качестве антреме. Сегодня слово «соус» используется исключительно как наименование приправы (подливки) к блюду, а его основная функция - придать блюд) пикантность. изюминку, особый вкус и аромат. Недаром французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач -землей, а повар - соусом». Именно в умении приготовить соус, считают французы, раскрывается талант повара - существует даже специальная должность соусье, /saucier, которую занимает колдующий над соусами помощник шеф-повара.

Рецепты

Замороженный крем с ячменным солодом на 6 порций Штрёзель с какао 40 г сахара-кассонада 30 г муки Т55 6 г какао-порошка 50 г миндальной муки 40 г сливочного масла 1 г мелкой соли Нежная карамель с ячменным солодом 160 г мелкокристаллического сахара 402 г сливок жирностью 35% 50 г обжаренного солода 44 г сиропа глюкозы 2 г флёр-де-сель Замороженный крем с ячменным солодом 800 г непастеризованного молока l66 г непастеризованных сливок 20 г инвертного сахара («Тримолина») 20 г декстрозы 140 г сахарной пудры 6 г стабилизатора Stab 2000 39 г ухого обезжиренного молока 80 г обжаренного солода «Сигары» с какао 15 г какао-порошка 62 г сливочного масла консистенции помады 62 г сахарной пудры 20 г муки Т55 30 г миндальной муки 62 г белков Горячий мусс с виски 125 г сливок жирностью 35% l80 г темного шоколада (64 % какао) 100 г белков 20 г виски Оформление Какао-порошок Молдонская соль Мелкая какао-крупка Замороженный крем с ячменным солодом (подготовка) За день до подачи десерта доведите молоко до кипения, добавьте предварительно обжаренный солод и дайте настояться в течение 20 минут. Процедите и добавьте немного обычного молока, чтобы получить 609 г настоя. Нагрейте настоявшееся молоко с инвертным сахаром до 40°С, всыпьте смесь сухих ингредиентов [сахар, сухое молоко, декстроза, стабилизатор] и доведите до 85°С. Охладите в холодильнике до 10°С. Пробейте с непастеризованными сливками, процедите и выдержите в холодильнике сутки. Замороженный крем с ячменным солодом (приготовление) В день подачи десерта еще раз пробейте массу погружным блендером, процедите и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С. Штрёзель с какао Разогрейте духовку до 155°С. Смешайте все ингредиенты в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Продавите тесто через перфорированный лоток и распределите получившиеся крошки по противню. Выпекайте в течение 25 минут. Нежная карамель с ячменным солодом Доведите сливки до кипения вместе с предварительно обжаренным солодом. Дайте настояться в течение 20 минут, а затем процедите. Приготовьте сухую карамель из сахара и сиропа глюкозы и деглазируйте ее в три приема горячими сливками с солодом. Добавьте флёр-десель и пробейте погружным блендером. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник. Сигары- с какао Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте все сухие ингредиенты с маслом консистенции помады в большой миске, а затем постепенно введите белки. У вас должно получиться гладкое тесто. Распределите тесто очень тонким слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы. создавая неправильные формы. Выпекайте 4 минуты Сразу же неплотно сверните каждый кусок выпеченного теста. Держите в сухом месте. Горячий мусс с виски Доведите сливки до кипения, введите их в три приема в растопленный шоколад, чтобы получить эмульсию, затем добавьте белки и виски, пробейте погружным блендером и перелейте в сифон (температура смеси должна быть 48°С). Сохраняйте смесь горячей до подачи. Выложите на середину тарелки 1 столовую ложку нежной карамели и посыпьте штрезелем. Отсадите сверху горячий мусс из сифона. Выложите по центру кнель мороженого и украсьте «сигарами» с какао. Оформите тарелку мелкой какао-крупкой, смешанной с молдонской солью, и посыпьте какао порошком.

Продукты которые сочетаются с маслом