Здравствуйте всем. Уважаемые господа сушисты, расскажите кто как борется с стекающей водой от рыбы. У нас в заведении рыба нарезается замороженная, что бы легче и ровнее было резать, когда складываешь в гастроемкость, рыба размораживается, вода стекает, и получается уже не слайсы, а рыбное озеро. Нужна помощь, заранее всех благодарю. Всем легких смен.

Засолка. Тенденция современного мяса к высыханию заставила поваров вспомнить традиционный (довольно древний) скандинавский метод подготовки мышечных волокон к приготовлению. Мясо, как правило домашняя птица или свинина, погружается в рассол, содержащий от 3 до 6 % соли в зависимости от веса куска, и остается в нем на срок от нескольких часов до двух дней (в зависимости от толщины). Соленое мясо получается сочным, мягким и нежным. Засолка дает два неоспоримых эффекта. Во-первых, соль разрушает структуру мышечных волокон. Трехпроцентный раствор соли (2 ст. ложки, 30 г, на литр воды) растворяет части белковой структуры, которая поддерживает сжатые нити, а 5,5 %-ный раствор (4 ст. ложки, 60 г, на литр воды) частично растворяет сами волокна. Во-вторых, взаимодействие соли и белков приводит к большей способности удерживать воду в мышечных клетках, которые затем поглощают воду из рассола. (Внутреннее движение соли и воды и нарушение мышечных волокон в мясе также увеличивают поглощение мясом ароматических молекул из любых трав и специй в рассоле.) Масса мяса увеличивается на 10 % и более. Но поскольку во время приготовления с влагой мясо по-прежнему теряет около 20 % своего веса, эта потеря уравновешивается поглощенным рассолом. Так что уменьшение объема и веса происходит лишь на 10 % (по сравнению со свежими, несолеными кусками). Кроме того, растворенные белковые нити не могут коагулировать в плотные соединения, поэтому приготовленное мясо кажется еще более нежным. И поскольку рассол пробивается извне, он хорошо влияет на поверхность куска, которая, скорее всего, будет пережарена. Поэтому даже кратковременное погружение в рассол поможет вам получить мясо равномерной прожарки на довольно сильном огне. Очевидный недостаток солевого раствора – слишком сильное просаливание волокон и сока мяса. Уравновесить соленость можно добавлением сахара или таких ингредиентов, как фруктовый сок или пахта. Благодаря кислотности они стабилизируют хлорид натрия, и вкус станет мягче.

Специи

3 рецепта легких салатов Салат из арбуза, зеленого яблока и лайма 6 порций Корку и семена удалить, мякоть нарезать полосками по 7 х 1/2 см (600 г) 2 яблока сорта «Гренни Смит», сердцевину вырезать, нарезать полосками по 7 х 1/2 см (250 г) 2 ч.л. цедры лайма, мелко натереть 3 ст.л. сока лайма 1 ст.л. оливкового масла 2 стебля лемонграсса, очистить, мелко нарезать (10 г) 5 г листьев мяты 10 г листьев кинзы 1/2 ст.л. семян черной горчицы, слегка поджарить Морская соль в хлопьях Смешивайте ингредиенты непосредственно перед подачей на стол, иначе фруктовая мякоть очень быстро отдаст свой сок. В большой миске смешайте ломтики арбуза и яблок, цедру и сок лайма, оливковое масло и лемонграсс с ¾ трав и ¾ ч.л. соли. Выложите эту смесь на блюдо. Сок, который фрукты уже успели отдать, добавлять не нужно. Готовый салат посыпьте оставшимися травами, семенами горчицы и солью. Салат из персиков и малины с китайскими специями 4 порции 1 ст.л. яблочного уксуса 1 ч.л. кленового сиропа 1/4 ч.л. китайской смеси «5 специй» (усянмянь) 1 ст.л. оливкового масла 1 луковица-шалот, нарезать тонкими ломтиками (20 г) 100 г малины 3 персика, косточки удалить, нарезать дольками толщиной 1/2 см (290 г) 40 г кресс-салата 1/2 маленького кочана салата радиккио, нарезать полосками шириной 2 см (50 г) Соль В большой миске смешайте первые пять ингредиентов с 1/3 ч.л. соли. Добавьте малину, слегка раздавливая ягоды обратной стороной вилки, затем все остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и подавайте. Буррата с виноградом на гриле и базиликом 6 порций около 320 г красного винограда без косточек 2 ст.л. уксуса хорошего хересного уксуса 3 ст.л. оливкового масла 1 зубчик чеснока, раздавить 1 ч.л. мягкого темного коричневого сахара 1 ч.л. семян фенхеля, поджарить и слегка раздавить 3 больших шарика бурраты или моцареллы буффало (600 г) 6 маленьких веточек красного или зеленого базилика (5 г) Морская соль в хлопьях и черный перец 1. Положите виноградины в миску средних размеров с хересным уксусом, оливковым маслом, чесноком, сахаром, 1 ч.л. семян фенхеля, 12 ч.л. соли и большим количеством перца. Перемешайте и отставьте в сторону. Насадите виноградины на деревянные палочки-шампуры, около 5-6 на каждый. Не выливайте маринад, он пригодится вам при подаче салата. 2. Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь (пусть кухня хорошо проветривается). Когда гриль разогреется, жарьте виноградные «шашлычки» по 2-3 минуты, переворачивая. Снимите с огня. 3. Перед подачей на стол разделите каждый шарик бурраты на две части и положите по половинке на тарелку. Рядом положите виноград на шампурах, по два на порцию, и полейте сыр 1 ч.л. маринада. Или можно выложить весь сыр и виноград на одно блюдо. Посыпьте оставшимися семенами фенхеля, украсьте веточкой базилика и подавайте.

Стойкие цвета в вареных и тушеных мясных продуктах Тщательно приготовленное мясо обычно бывает тусклым, коричневато-серым из-за денатурации его миоглобиновых и цитохромных пигментов. Но два способа приготовления помогут оставить хорошо прожаренное мясо привлекательно красным или розовым. • Мясо барбекю, тушеное, запеченное в порционных горшочках или мясо confit может быть розовым или красным внутри, потому что оно нагревается очень медленно и мягко. Миоглобин и цитохромы выдерживают несколько более высокие температуры, чем другие мышечные белки. Когда мясо быстро нагревается, его температура резко возрастает, и некоторые из мышечных белков всё еще разворачиваются и денатурируются в тот момент, когда и пигменты начинают делать то же самое. Таким образом, остальные белки могут реагировать с пигментами и изменять их на коричневые. Но когда мясо медленно нагревается, так что для достижения температуры денатурации для миоглобина и цитохромов требуется час или два, остальные белки сначала заканчивают денатурирование и только потом реагируют друг с другом. К тому времени, когда пигмент уязвим, остается слишком мало свободных белковых связей, чтобы реагировать с ними, поэтому они остаются нетронутыми, а мясо – красным. Предварительный засол для приготовления confit сильно подчеркивает этот эффект в утином мясе. • Мясо, приготовленное над горящими дровами, древесным углем или на газовом пламени – например, свинина или говядина, или даже домашняя птица, приготовленная в газовой печи, – часто образует так называемое «розовое кольцо», которое идет от поверхности на глубину около 8–10 мм. Это вызвано диоксидом азота (NO2), который генерируется в незначительном количестве (пара частей на миллион) путем сжигания органических видов топлива. Похоже, что NO2 растворяется на поверхности мяса с образованием азотистой кислоты (HNO2), которая диффундирует в мышечную ткань и превращается в оксид азота (NO). Он в свою очередь реагирует с миоглобином с образованием стабильной розовой молекулы. Такое же соединение есть в обработанном нитритом мясе.

Глазури для птицы Яблочная глазурь 150 г яблочного конфитюра 1 ст. л. бальзамического уксуса 1/4 ч. л. молотой корицы 2 бутона гвоздики Гвоздику растолките в ступке. Растопите конфитюр, добавьте корицу, гвоздику, уксус. Перемешайте и на самом маленьком огне готовьте 2-3 мин. Цитрусовая глазурь 150 мл апельсинового или лимонного джема 1 ст. л. апельсинового или лимонного ликера 1/2 ст. л. любой цедры соус табаско, по желанию Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин Имбирная глазурь 2 ч. л. натертого мелко свежего имбиря 2-3 ст. л. светлого меда 1 ст. л. светлого соевого соуса 1 ч. л. темного кунжутного масла Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин.

Все о спарже

Отзыв

Соус и интересные факты Разновидность приправы, которая сопровождает блюдо или используется для его приготовления. Соус может быть горячим или холодным, густым или жидким, протертым или с кусочками ингредиентов. Он должен подчеркивать вкус блюда и гармонировать с ним. Около 1950 года Курнонский писал в предисловии к книге «Французская кухня и вина»/Cuisine el vinsfrancais: «Соусы - украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство, или, как писали в XVI веке, превосхождение, которое никто не берется оспаривать» Французское sauce (как и русское «соус») восходит к латинскому salsus(соленый), поскольку соль во все времена была основной кулинарной приправой. В дореволюционной России «соусом» также называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закуски (и чаще всего под соусом) в глубоких блюдах с крышка ­ ми - «соусниках». Если подавали два «соуса», то «один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из ка ­ кого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей» («Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевой». СПб.. 1851). Мясной «соус» являлся, как правило, главным блюдом обеда, а овощной - по ­ давался в третью перемену и выступал в качестве антреме. Сегодня слово «соус» используется исключительно как наименование приправы (подливки) к блюду, а его основная функция - придать блюд) пикантность. изюминку, особый вкус и аромат. Недаром французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач -землей, а повар - соусом». Именно в умении приготовить соус, считают французы, раскрывается талант повара - существует даже специальная должность соусье, /saucier, которую занимает колдующий над соусами помощник шеф-повара.

Рецепты