Наука о муссах С точки зрения физики жидкий мусс (взбитый яичный желток, кулинарная пена, молочный мусс) очень похож на эмульсию. Дисперсии помогает добавление поверхностно-активного вещества (молекулы, которая поднимается на поверхность над каплями и пузырьками); маленький размер капель и пузырьков и однородность их размера обеспечивают временную стабильность блюда. В то время как эмульсия допускает однородную смесь двух несмешивающихся жидкостей с двумя разными вкусами, мусс представляет собой одну жидкость, равномерно заполненную пузырьками безвкусного воздуха. Чтобы придать муссу какой-либо вкус, нужно тщательно выбрать ароматную (и концентрированную) жидкость, поскольку молекулы растворятся в блюде вместе с воздухом. Во время еды пузырьки воздуха лопаются во рту: часть воздуха поднимается по ретроназальным каналам и увлекает за собой ароматические молекулы. Если жидкая смесь содержит летучие молекулы, то воздух в муссе, конечно же, будет ароматным. Вот почему интересно создавать муссы (или espuma — «легкие муссы») с молекулами небольшой молярной массы и с повышенной способностью к испарению (верхняя нота). Иными словами, лучше предложить лимонную пену (лимонен) или пену из базиликовой воды, чем ванильную или пену из тимьяна (ванилин и тимол — это базовые, не очень летучие ноты). В случае твердых муссов (безе/меренга, запеченные взбитые белки, хлебный мякиш) газовая дисперсная фаза дает только пузырение, но не влияет на возможное распределение вкусовых молекул.

Рецепты блюд от Нобу

Оценки говядины USDA: триумф жира над постным мясом Как рассказывает экономист В. Джеймс Роудс, система классификации USDA для говядины не основывалась на объективном государственном анализе качества мяса. Она появилась во время сельскохозяйственной рецессии в начале 1920-х годов, когда скотоводы Среднего Запада и Востока захотели повысить спрос на своих чистокровных, жирных, откормленных кукурузой коров. Главным пропагандистом был Элвин Х. Сандерс, редактор Gazette Breeder’s, который критиковал медленный переход к экономическим преобразованиям: «Та же старая континентальная европейская история о том, как сделать банкет из нескольких костей и “мяса для кошек”». Сандерс и его коллеги попытались убедить в том, что «мышечные ткани животных становятся нежными, если полностью состоят из большого количества жира». Летом 1926 года нью-йоркский предприниматель и финансист Окли Торн лично доказывал данный факт министру сельского хозяйства. Вскоре была предложена официальная позиция правительства: исходя из степени видимой мраморности, федеральному медицинскому надзору необходимо начать бесплатную сертификацию качества на всех предприятиях. Понятие «американская говядина Prime» (здесь «премьерская» – Прим. перев.) появилось в 1927 году. Несколько позже финансируемые правительством исследования показали, что мраморность не гарантирует говядине нежности и аромата. Но престиж исключительно мраморной «премьер-говядины» сохранился. Так Соединенные Штаты стали одной из трех стран (наряду с Японией и Кореей), где содержание жира стало главным критерием качества мяса.

Молекулярная кулинария... Часть 1 - Площадь и объем. Нежность: свертывание и гидролиз.

Ферментированное гаспачо На 6 порций 1 кг помидоров 1 красный болгарский перец, удалить сердцевину и семена 12 огурца (около 75 г), очистить 2 зубчика чеснока, очистить и тонко нарезать Морская соль 100 г слегка зачерствевшего белого хлеба Около 150 мл овощного бульона или воды 150 мл оливкового масла 1 ст. л. хересного уксуса (или по вкусу) 1 ст, л. меда или кленового сиропа (по желанию) Свежемолотый черный перец Свежие травы — мята, базилик, фенхель или кервель и/или съедобные цветки Также вам понадобятся: Банка 1,5 л или 3 банки по 500мл с герметично закрывающимися крышками Лавровые или виноградные листья или лоскут чистой ткани Время ферментации: 2—3 дня. Нарежьте кубиками помидоры, перец и огурец, сложите в большую миску вместе с чесноком. Взвесьте и рассчитайте 4 % морской соли; то есть на каждые 100 г овощей вам понадобится по 4 г соли. Тщательно перемешайте се с овощами, чтобы распределить равномерно. Уложите в банку, хорошенько придавливая, чтобы не осталось воздушных карманов. Овощная смесь должна подойти как можно ближе к горлышку. Накройте лавровыми листьями, виноградным листом или лоскутом чистой ткани. Герметично закройте крышкой и поставьте на поддон, так как рассол при брожении будет вытекать через край. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре в течение 2-3 дней или чуть больше, пока образовавшийся рассол не начнет слегка пузыриться, а овощи не станут достаточно пикантными. Когда гаспачо будет почти готов, выдержите хлеб в холодном овощном бульоне или воде 20 минут, а потом хорошенько отожмите. Когда вкус смеси будет вас устраивать, пюрируйте овощи с хлебом, оливковым маслом и таким количеством хересного уксуса, чтобы подчеркнуть умами. Сбалансировать вкусы можно капелькой меда или кленового сиропа, если вам захочется. Приправьте черным перцем по вкусу. Охлаждайте гаспачо в морозильнике полчаса или в холодильнике 1-2 часа (или до подачи). Украсьте свежими травами и/или цветками. Гаспачо можно хранить в холодильнике 2-3 дня, но лучше съесть его сразу же.

Хрустящие риссоли Тесто на белом вине: 500 г муки 250 г белого сухого вина Соль Насыпать муку в миску из нержавеющей стали, сделать в центре углубление, всыпать в него щепотку соли и влить вино. Вымешивать тесто кончиками пальцев, постепенно смешивая все ингредиенты, до однородности. Накрыть миску пищевой пленкой, поставить тесто в холодильник и дать постоять 2 часа. Приготовление риссолей: 500 г паштета (на ваше усмотрение) Тесто раскатать (предпочтительно машинкой) как можно тоньше. На одну половину пласта выложить начинку на расстоянии 7 см друг от друга. С помощью кисточки смочить тесто вокруг них и накрыть второй половиной пласта. Вырезать треугольники размером 3,5 см и прочно защепить края. Выложить заготовки риссолей на противень, покрытый пергаментом, и поставить в холодильник. Доводка: Обжарить риссоли во фритюре, разогретом до 170°С. Когда они подрумянятся, выложить на бумажное полотенце, хорошо обсушить и посолить.

Тарты

Разнообразие листовых овощей (салатов) очень велико. Они отличаются друг от друга внешним видом, цветом и, конечно, ароматом и вкусом. Дуболистный салат - имеет очень нежные листья, обладающие приятным вкусом, который хорошо сочетается с классическим соусом винегрет. Этот салат хранится 1-2 дня. Сезон, когда его вкус проявляется особенно ярко,- с июня по сентябрь. Салат фризе - культура открытого грунта. Его необычные желто-зеленые листья часто используют для оформления блюд. А горьковатый вкус хорошо сочетается с классическим острым соусом винегрет. Рукола - благодаря своему ореховому, немного острому вкусу, хорошо сочетается с другими видами салатов, но и сама по себе она доставляет наслаждение гурманам. В пищу следует использовать только листья. Сезон - с апреля по сентябрь. Одуванчик - хорошо сочетается с другими видами листовых салатов, так как вкус его листьев пряный и даже несколько горький. Первоначально он был только дикорастущим, теперь его культивируют. Сезон -с апреля по июнь. Полевой салат (валерьянница) - является ценным источником железа. Его небольшие листья имеют ореховый вкус и хорошо сочетаются с острыми ингредиентами салата. Сезон - с осени до весны. Зеленый и красный кочанные салаты - как и листовой салат, имеют нежные листья, которые быстро вянут. Листовыми называют салаты, которые не образуют кочана. Их нежные, гладкие или кудрявые листья срезают со стеблей, высота которых от 40 до 80 см. К кочанным салатам лучше всего подходят легкие салатные соусы. Салат айсберг - это разновидность кочанного салата. Он имеет хрустящие листья, вкус которых хорошо сочетается с острыми соусами. В холодильнике этот салат может храниться несколько недель. Сезон для кочанного и салата-латука длится с мая по октябрь, для листового - с мая по сентябрь. Цикорий имеет немного твердые листья, которые в свежем виде используют для приготовления салатов, а в тушеном - в качестве овощного гарнира. Горькую кочерыжку следует удалять. Цикорий необходимо хранить в темном месте, иначе у него меняется окраска. Сезон цикория - с октября по апрель. Салат ромэн - отличается вытянутыми листьями с утолщенными прожилками. Этот салат имеет более горький и резкий вкус, чем кочанный, и его лучше заправлять острыми соусами. Листья салата ромэн можно также тушить, а затем использовать как овощной гарнир. Сезон -с июля по октябрь. Радиччио имеет яркие фиолетовые с белыми прожилками листья, поэтому с его помощью расставлять цветовые акценты в блюде - одно удовольствие. Этот салат имеет слегка горьковатый вкус, но если листья обдать горячей водой, они утрачивают свою горечь. Радиччио можно тушить или добавлять в ризотто. Сезон - с октября по май. Понятие «сезон» актуально только для растений, выращенных в Германии, в открытом грунте. К растениям, привезенным из стран Средиземноморья или выращенным в теплицах, это не относится. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Листовые овощи (салаты) по праву считаются одним из средств для поддержания организма в форме, так как в них содержится от 80 до 90% воды, они являются очень низкокалорийными и в то же время поставляют организму много балластных веществ. Белков и углеводов в листовых овощах содержится немного, но зато в них присутствуют в достаточном количестве витамины группы В, витамины К и Е, бета-каротин и минеральные вещества, такие, как калий, железо и магний. Кроме того, салаты богаты красящими и ароматическими веществами. Чтобы как можно в более полном объеме сохранить полезные вещества, салат всегда следует мыть непосредственно перед приготовлением блюда.

4 вида песочного теста 1) Тесто сабле шоколадное 85 г сливочного масла 155 г муки 85 г сахарной пудры 1 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г какао-порошка 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 2) Тесто сабле - маття 85 г сливочного масло 150 г муки 85 г сахарной пудры 1,5 г соли 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 15 г маття 40 г крахмал 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 3) Тесто сабле ингредиенты 85 г сливочного масла 165 г муки 85 г сахарной пудры 50 г яиц 15 г миндальной муки 15 г семолины (среднего помола) 50 г крахмала 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора. 3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте перемешивать до однородности теста. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разомните тесто скребком растирающими движениями для равномерного распределения всех ингредиентов. 7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте, чтобы выложить в форму. 9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 11. Проложите кольцо тестяной полоской. 12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. 4) Тесто бризе 250 г кондитерской муки 125 г сливочного масла 35 г желтков 50 г воды 2 г соли 1. Все ингредиенты должны быть холодными. 2. Смешайте воду, желтки и соль. 3. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора и измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный песок. 4. Введите смесь, приготовленную в шаге 2, и перемешивайте до однородности, пока не исчезнут крупинки сухих ингредиентов. 5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок. 6. Разрежьте его пополам и положите одну половину поверх другой. 7. Повторите шаги 5-6 три-четыре раза. 8. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания и выдержите в холодильнике не менее 3 часов. 9.Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 выложить в форму 10. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем сливочного масла. 11. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца. Вырежьте основание по диаметру кольца*. * Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца. 12. Проложите кольцо тестяной полоской. 13. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание легко к ней прилипло). 14. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его. В зависимости от вида начинки тестяную основу нужно в частично или полностью. Основа, выпеченная на 80% Если начинку торта необходимо запекать, выпеките основы до золотистого цвета: 15 минут при 160°С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 5 минут при 160°С (на 80%) Полностью выпеченная основа на 100/о Если начинка будет свежей, выпеките основу до готовности, то есть до золотисто-коричневого цвета: 15 минут при 160 С (на 50%) + покрытие яичной смесью + 15 минут при 160°С(на 100%) Яичная смесь для покрытия 75 г жирных сливок 60 г желтков Тщательно смешайте сливки с желтками. Тонким слоем покройте тестяные основы получившейся смесью с помощью аэрографа или кисточки. Кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки пониженным содержанием белка — 7-9%. За счет этого кондитерская мука образует более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия.

Принципы производства вяленого окорока