Оценки говядины USDA: триумф жира над постным мясом Как рассказывает экономист В. Джеймс Роудс, система классификации USDA для говядины не основывалась на объективном государственном анализе качества мяса. Она появилась во время сельскохозяйственной рецессии в начале 1920-х годов, когда скотоводы Среднего Запада и Востока захотели повысить спрос на своих чистокровных, жирных, откормленных кукурузой коров. Главным пропагандистом был Элвин Х. Сандерс, редактор Gazette Breeder’s, который критиковал медленный переход к экономическим преобразованиям: «Та же старая континентальная европейская история о том, как сделать банкет из нескольких костей и “мяса для кошек”». Сандерс и его коллеги попытались убедить в том, что «мышечные ткани животных становятся нежными, если полностью состоят из большого количества жира». Летом 1926 года нью-йоркский предприниматель и финансист Окли Торн лично доказывал данный факт министру сельского хозяйства. Вскоре была предложена официальная позиция правительства: исходя из степени видимой мраморности, федеральному медицинскому надзору необходимо начать бесплатную сертификацию качества на всех предприятиях. Понятие «американская говядина Prime» (здесь «премьерская» – Прим. перев.) появилось в 1927 году. Несколько позже финансируемые правительством исследования показали, что мраморность не гарантирует говядине нежности и аромата. Но престиж исключительно мраморной «премьер-говядины» сохранился. Так Соединенные Штаты стали одной из трех стран (наряду с Японией и Кореей), где содержание жира стало главным критерием качества мяса.