Наука о муссах С точки зрения физики жидкий мусс (взбитый яичный желток, кулинарная пена, молочный мусс) очень похож на эмульсию. Дисперсии помогает добавление поверхностно-активного вещества (молекулы, которая поднимается на поверхность над каплями и пузырьками); маленький размер капель и пузырьков и однородность их размера обеспечивают временную стабильность блюда. В то время как эмульсия допускает однородную смесь двух несмешивающихся жидкостей с двумя разными вкусами, мусс представляет собой одну жидкость, равномерно заполненную пузырьками безвкусного воздуха. Чтобы придать муссу какой-либо вкус, нужно тщательно выбрать ароматную (и концентрированную) жидкость, поскольку молекулы растворятся в блюде вместе с воздухом. Во время еды пузырьки воздуха лопаются во рту: часть воздуха поднимается по ретроназальным каналам и увлекает за собой ароматические молекулы. Если жидкая смесь содержит летучие молекулы, то воздух в муссе, конечно же, будет ароматным. Вот почему интересно создавать муссы (или espuma — «легкие муссы») с молекулами небольшой молярной массы и с повышенной способностью к испарению (верхняя нота). Иными словами, лучше предложить лимонную пену (лимонен) или пену из базиликовой воды, чем ванильную или пену из тимьяна (ванилин и тимол — это базовые, не очень летучие ноты). В случае твердых муссов (безе/меренга, запеченные взбитые белки, хлебный мякиш) газовая дисперсная фаза дает только пузырение, но не влияет на возможное распределение вкусовых молекул.