Рецепты китайской кухни

Свежие продукты и пищевые отравления Хотя мы обычно ассоциируем пищевые отравления с продуктами животного происхождения, отравления также могут вызвать фрукты и овощи, которые были причиной возникновения почти всех известных пищевых патогенов. Фрукты и овощи, как правило, выращивают в почве, где существует большое раздолье для микробов. Полевые объекты для уборщиков урожая (туалеты, вода для мытья), а также оборудование для переработки и упаковки могут быть негигиеничными, поэтому продукты легко загрязняются людьми, контейнерами и оборудованием. Эти продукты часто едят сырыми. Салат- бары в ресторанах и кафе могут часами собирать и плодить бактерии и становятся причиной вспышек пищевого отравления. Фруктовые соки часто производят из целых плодов, которые легко передают небольшое количество зараженных частиц (поэтому свежий сидр стало так трудно найти). Сегодня почти все промышленно произведенные соки пастеризуются. Благоразумный потребитель тщательно моет все продукты, в том числе фрукты, которые затем будет чистить (ножи и пальцы могут стать источником заражения поверхностными бактериями). Специальные средства для мытья фруктов и овощей более эффективны, чем вода. Они помогают уменьшить количество микробных популяций в сто раз, но удалить все микробы из сырого салата и других продуктов невозможно – они могут скрываться даже от сильно хлорированной воды в микроскопических порах и трещинах растительной ткани. Поэтому салаты не рекомендуются людям, которые особенно уязвимы к инфекциям. После того как фрукты и овощи разрезаны, их следует хранить в холодильнике и использовать как можно скорее.

Типы чили Чили принадлежат к семейству стручковых перцев (сладкие перцы сюда не относятся) и родом из Южной и Центральной Америки. Чили были привезены испанцами и португальцами в Южную Италию, Индию и Юго-Восточную Азию. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различается по степени «жгучести». В странах, где используется чили, крайне внимательно относятся к тому, какой сорт чили подходит для каждого конкретного блюда. Вкус сушеного и свежего чили также очень отличается. Мягкий, пряный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Шкала остроты Существуют различные методы измерения жгучести и остроты чили, включая шкалу Сковий, которая начинается с О (сладкий перец) и доходит до отметки 300,000 (хабанеро) и выше. Наиболее распространен­ ной является простая шкала от 1 до 10, которая используется в большинстве супермаркетов. Ни одна из классификаций не может быть абсолютно точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одного куста.

Болезни, вызванные сырыми фруктами и овощами

Бульон + добавки

Удивительные факты о водяной бане Большинству поваров известно, что печь может быть прогрета до температуры более 150 °С и ее можно смягчить водяной баней, кипение которой ограничено до 100 °С. Температура кипения варьируется в диапазоне 5 °С. Все зависит от материала формы и наличия крышки. Помещенная в духовку кастрюля с водой одновременно и нагревает, и охлаждает, этот феномен происходит из-за испарения молекул с поверхности воды. Фактическая температура воды определяется балансом между нагревом воды через кастрюлю и испарительным охлаждением на поверхности воды. Больше тепла накапливается в толстостенной кастрюле из чугуна или жаропрочного стекла, чем в посуде из стали или алюминия. Таким образом, в умеренно прогретой духовке водяная баня в чугунной кастрюле может нагреться до 87 °С, в стеклянной - до 83 °С, из нержавеющей стали -лишь до 80 °С. Если емкость покрыта фольгой, то кипение наступит быстрее и резче (а заварные кремы требуют нежного, постепенного прогрева). Поэтому лучше всего готовить при полностью открытой водяной бане. Часто повара выстилают дно такой формы полотенцем, затем выставляют в нее порционные формочки и заливают воду. Но способ не считается идеальным: при кипении вода, запертая под полотенцем, будет активно толкать формочки. Лишняя тряска испортит текстуру блюда. Поэтому лучше поместить формочки на решетку, а водяную баню поставить на дно духовки.

Выбор яиц. Чаще всего специалисты рекомендуют старые яйца комнатной температуры. В них белок стал менее крепким, и пена образуется быстрее, но она почти не способна держать форму. А еще чем старше яйцо, тем сложнее аккуратно отделить желток. Намного больше времени понадобится на взбивание белка от свежих яиц. Они менее щелочные, так что пена будет крепче и устойчивее. Но взбивать их лучше миксером, тогда физическое усилие будет достаточным для создания воздушных пузырьков. Идеально подойдет охлажденное в холодильнике яйцо 2–3-дневной свежести, в нем легко отделяется белок от желтка и легко взбивается стабильная пена. Взбивать можно и порошковые яйца. Более того, такие сухие смеси содержат больше сахара и специальную добавку – камедь, она стабилизирует пену и сделает выпечку более плотной.

Наука о муссах С точки зрения физики жидкий мусс (взбитый яичный желток, кулинарная пена, молочный мусс) очень похож на эмульсию. Дисперсии помогает добавление поверхностно-активного вещества (молекулы, которая поднимается на поверхность над каплями и пузырьками); маленький размер капель и пузырьков и однородность их размера обеспечивают временную стабильность блюда. В то время как эмульсия допускает однородную смесь двух несмешивающихся жидкостей с двумя разными вкусами, мусс представляет собой одну жидкость, равномерно заполненную пузырьками безвкусного воздуха. Чтобы придать муссу какой-либо вкус, нужно тщательно выбрать ароматную (и концентрированную) жидкость, поскольку молекулы растворятся в блюде вместе с воздухом. Во время еды пузырьки воздуха лопаются во рту: часть воздуха поднимается по ретроназальным каналам и увлекает за собой ароматические молекулы. Если жидкая смесь содержит летучие молекулы, то воздух в муссе, конечно же, будет ароматным. Вот почему интересно создавать муссы (или espuma — «легкие муссы») с молекулами небольшой молярной массы и с повышенной способностью к испарению (верхняя нота). Иными словами, лучше предложить лимонную пену (лимонен) или пену из базиликовой воды, чем ванильную или пену из тимьяна (ванилин и тимол — это базовые, не очень летучие ноты). В случае твердых муссов (безе/меренга, запеченные взбитые белки, хлебный мякиш) газовая дисперсная фаза дает только пузырение, но не влияет на возможное распределение вкусовых молекул.

Рецепты блюд от Нобу

Оценки говядины USDA: триумф жира над постным мясом Как рассказывает экономист В. Джеймс Роудс, система классификации USDA для говядины не основывалась на объективном государственном анализе качества мяса. Она появилась во время сельскохозяйственной рецессии в начале 1920-х годов, когда скотоводы Среднего Запада и Востока захотели повысить спрос на своих чистокровных, жирных, откормленных кукурузой коров. Главным пропагандистом был Элвин Х. Сандерс, редактор Gazette Breeder’s, который критиковал медленный переход к экономическим преобразованиям: «Та же старая континентальная европейская история о том, как сделать банкет из нескольких костей и “мяса для кошек”». Сандерс и его коллеги попытались убедить в том, что «мышечные ткани животных становятся нежными, если полностью состоят из большого количества жира». Летом 1926 года нью-йоркский предприниматель и финансист Окли Торн лично доказывал данный факт министру сельского хозяйства. Вскоре была предложена официальная позиция правительства: исходя из степени видимой мраморности, федеральному медицинскому надзору необходимо начать бесплатную сертификацию качества на всех предприятиях. Понятие «американская говядина Prime» (здесь «премьерская» – Прим. перев.) появилось в 1927 году. Несколько позже финансируемые правительством исследования показали, что мраморность не гарантирует говядине нежности и аромата. Но престиж исключительно мраморной «премьер-говядины» сохранился. Так Соединенные Штаты стали одной из трех стран (наряду с Японией и Кореей), где содержание жира стало главным критерием качества мяса.