Выбор яиц. Чаще всего специалисты рекомендуют старые яйца комнатной температуры. В них белок стал менее крепким, и пена образуется быстрее, но она почти не способна держать форму. А еще чем старше яйцо, тем сложнее аккуратно отделить желток. Намного больше времени понадобится на взбивание белка от свежих яиц. Они менее щелочные, так что пена будет крепче и устойчивее. Но взбивать их лучше миксером, тогда физическое усилие будет достаточным для создания воздушных пузырьков. Идеально подойдет охлажденное в холодильнике яйцо 2–3-дневной свежести, в нем легко отделяется белок от желтка и легко взбивается стабильная пена. Взбивать можно и порошковые яйца. Более того, такие сухие смеси содержат больше сахара и специальную добавку – камедь, она стабилизирует пену и сделает выпечку более плотной.