Типы чили Чили принадлежат к семейству стручковых перцев (сладкие перцы сюда не относятся) и родом из Южной и Центральной Америки. Чили были привезены испанцами и португальцами в Южную Италию, Индию и Юго-Восточную Азию. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различается по степени «жгучести». В странах, где используется чили, крайне внимательно относятся к тому, какой сорт чили подходит для каждого конкретного блюда. Вкус сушеного и свежего чили также очень отличается. Мягкий, пряный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Шкала остроты Существуют различные методы измерения жгучести и остроты чили, включая шкалу Сковий, которая начинается с О (сладкий перец) и доходит до отметки 300,000 (хабанеро) и выше. Наиболее распространен­ ной является простая шкала от 1 до 10, которая используется в большинстве супермаркетов. Ни одна из классификаций не может быть абсолютно точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одного куста.

Болезни, вызванные сырыми фруктами и овощами

Бульон + добавки

КАПКЕЙК На 10 шт ТЕСТО сливочное масло растопленное 200 г сахарная пудра 200г какао-порошок 20г молотый фундук 200г яичные белки__ 200 г (8-9 шт.) мелкая морская соль 1 щепотка ГЛАЗУРЬ «Нутелла» 300 г сливочное масло размягченное 100 г сахарная пудра 50г жирные сливки 1 ст. л. жареный дробленый фундук 40г мелкая морская соль 1 щепотка ПОДГОТОВКА И ВЫПЕКАНИЕ Разогрейте духовку до 200 °С. Вставьте в ячейки формы для маффинов одноразовые бумажные формочки для кексов или аккуратно выстелите их бумагой для выпечки. Высыпьте в миску какао и сахарную пудру, перемешайте, затем добавьте молотый фундук и соль. В другой миске взбейте в густую пену яичные белки. Добавьте в белки сахарно-ореховую смесь, аккуратно перемешайте. Добавьте растопленное (но не горячее) сливочное масло и снова все перемешайте. Разложите тесто в формы и выпекайте в разогретой духовке 25-30 минут, затем полностью остудите кексы. ГЛАЗУРЬ В миске смешайте «Нутеллу», масло, сахарную пудру, соль и сливки и взбейте, чтобы получилась однородная масса. Поставьте глазурь в холодильник. Нанесите глазурь на остывшие кексы гибкой лопаткой или чайной ложкой. Готовые кексы посыпьте дробленым фундуком.

Удивительные факты о водяной бане Большинству поваров известно, что печь может быть прогрета до температуры более 150 °С и ее можно смягчить водяной баней, кипение которой ограничено до 100 °С. Температура кипения варьируется в диапазоне 5 °С. Все зависит от материала формы и наличия крышки. Помещенная в духовку кастрюля с водой одновременно и нагревает, и охлаждает, этот феномен происходит из-за испарения молекул с поверхности воды. Фактическая температура воды определяется балансом между нагревом воды через кастрюлю и испарительным охлаждением на поверхности воды. Больше тепла накапливается в толстостенной кастрюле из чугуна или жаропрочного стекла, чем в посуде из стали или алюминия. Таким образом, в умеренно прогретой духовке водяная баня в чугунной кастрюле может нагреться до 87 °С, в стеклянной - до 83 °С, из нержавеющей стали -лишь до 80 °С. Если емкость покрыта фольгой, то кипение наступит быстрее и резче (а заварные кремы требуют нежного, постепенного прогрева). Поэтому лучше всего готовить при полностью открытой водяной бане. Часто повара выстилают дно такой формы полотенцем, затем выставляют в нее порционные формочки и заливают воду. Но способ не считается идеальным: при кипении вода, запертая под полотенцем, будет активно толкать формочки. Лишняя тряска испортит текстуру блюда. Поэтому лучше поместить формочки на решетку, а водяную баню поставить на дно духовки.

Наука о муссах С точки зрения физики жидкий мусс (взбитый яичный желток, кулинарная пена, молочный мусс) очень похож на эмульсию. Дисперсии помогает добавление поверхностно-активного вещества (молекулы, которая поднимается на поверхность над каплями и пузырьками); маленький размер капель и пузырьков и однородность их размера обеспечивают временную стабильность блюда. В то время как эмульсия допускает однородную смесь двух несмешивающихся жидкостей с двумя разными вкусами, мусс представляет собой одну жидкость, равномерно заполненную пузырьками безвкусного воздуха. Чтобы придать муссу какой-либо вкус, нужно тщательно выбрать ароматную (и концентрированную) жидкость, поскольку молекулы растворятся в блюде вместе с воздухом. Во время еды пузырьки воздуха лопаются во рту: часть воздуха поднимается по ретроназальным каналам и увлекает за собой ароматические молекулы. Если жидкая смесь содержит летучие молекулы, то воздух в муссе, конечно же, будет ароматным. Вот почему интересно создавать муссы (или espuma — «легкие муссы») с молекулами небольшой молярной массы и с повышенной способностью к испарению (верхняя нота). Иными словами, лучше предложить лимонную пену (лимонен) или пену из базиликовой воды, чем ванильную или пену из тимьяна (ванилин и тимол — это базовые, не очень летучие ноты). В случае твердых муссов (безе/меренга, запеченные взбитые белки, хлебный мякиш) газовая дисперсная фаза дает только пузырение, но не влияет на возможное распределение вкусовых молекул.

Рецепты блюд от Нобу

Оценки говядины USDA: триумф жира над постным мясом Как рассказывает экономист В. Джеймс Роудс, система классификации USDA для говядины не основывалась на объективном государственном анализе качества мяса. Она появилась во время сельскохозяйственной рецессии в начале 1920-х годов, когда скотоводы Среднего Запада и Востока захотели повысить спрос на своих чистокровных, жирных, откормленных кукурузой коров. Главным пропагандистом был Элвин Х. Сандерс, редактор Gazette Breeder’s, который критиковал медленный переход к экономическим преобразованиям: «Та же старая континентальная европейская история о том, как сделать банкет из нескольких костей и “мяса для кошек”». Сандерс и его коллеги попытались убедить в том, что «мышечные ткани животных становятся нежными, если полностью состоят из большого количества жира». Летом 1926 года нью-йоркский предприниматель и финансист Окли Торн лично доказывал данный факт министру сельского хозяйства. Вскоре была предложена официальная позиция правительства: исходя из степени видимой мраморности, федеральному медицинскому надзору необходимо начать бесплатную сертификацию качества на всех предприятиях. Понятие «американская говядина Prime» (здесь «премьерская» – Прим. перев.) появилось в 1927 году. Несколько позже финансируемые правительством исследования показали, что мраморность не гарантирует говядине нежности и аромата. Но престиж исключительно мраморной «премьер-говядины» сохранился. Так Соединенные Штаты стали одной из трех стран (наряду с Японией и Кореей), где содержание жира стало главным критерием качества мяса.

Молекулярная кулинария... Часть 1 - Площадь и объем. Нежность: свертывание и гидролиз.

Ферментированное гаспачо На 6 порций 1 кг помидоров 1 красный болгарский перец, удалить сердцевину и семена 12 огурца (около 75 г), очистить 2 зубчика чеснока, очистить и тонко нарезать Морская соль 100 г слегка зачерствевшего белого хлеба Около 150 мл овощного бульона или воды 150 мл оливкового масла 1 ст. л. хересного уксуса (или по вкусу) 1 ст, л. меда или кленового сиропа (по желанию) Свежемолотый черный перец Свежие травы — мята, базилик, фенхель или кервель и/или съедобные цветки Также вам понадобятся: Банка 1,5 л или 3 банки по 500мл с герметично закрывающимися крышками Лавровые или виноградные листья или лоскут чистой ткани Время ферментации: 2—3 дня. Нарежьте кубиками помидоры, перец и огурец, сложите в большую миску вместе с чесноком. Взвесьте и рассчитайте 4 % морской соли; то есть на каждые 100 г овощей вам понадобится по 4 г соли. Тщательно перемешайте се с овощами, чтобы распределить равномерно. Уложите в банку, хорошенько придавливая, чтобы не осталось воздушных карманов. Овощная смесь должна подойти как можно ближе к горлышку. Накройте лавровыми листьями, виноградным листом или лоскутом чистой ткани. Герметично закройте крышкой и поставьте на поддон, так как рассол при брожении будет вытекать через край. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре в течение 2-3 дней или чуть больше, пока образовавшийся рассол не начнет слегка пузыриться, а овощи не станут достаточно пикантными. Когда гаспачо будет почти готов, выдержите хлеб в холодном овощном бульоне или воде 20 минут, а потом хорошенько отожмите. Когда вкус смеси будет вас устраивать, пюрируйте овощи с хлебом, оливковым маслом и таким количеством хересного уксуса, чтобы подчеркнуть умами. Сбалансировать вкусы можно капелькой меда или кленового сиропа, если вам захочется. Приправьте черным перцем по вкусу. Охлаждайте гаспачо в морозильнике полчаса или в холодильнике 1-2 часа (или до подачи). Украсьте свежими травами и/или цветками. Гаспачо можно хранить в холодильнике 2-3 дня, но лучше съесть его сразу же.