Вкусовая совместимость с капустой китайской

Крудите

ПЕКТИН

Салатные заправки

Ванильный крем с абрикосовым кули 8 порций 375 мл сливок 33% 125 мл молока 1 ч. л. кукурузного крахмала, смешанного с небольшим количеством молока 2 стручка ванили, разрезанные пополам 1 яйцо 6 яичных желтков 150 г мелкого сахара + немного для карамелизации листья лимонной вербены для украшения Для абрикосового кули 6–8 абрикосов 100 г мелкого сахара Разогрейте духовку до 120 °C. В сотейнике нагрейте сливки и молоко вместе с разрезанными стручками ванили. Снимите с плиты, не доводя до кипения. Подмешайте крахмал, чтобы смесь слегка загустела. Выскребите семена ванили в горячую жидкость, стручки удалите. Дайте немного остыть. Яйцо, желтки и сахар взбейте миксером до получения пышной массы. Влейте теплую ванильно-сливочную смесь, перемешайте. Разлейте по 8 рамекинам* или подобным емкостям. Поставьте рамекины на водяную баню или в форму для запекания, наполненную горячей водой, и запекайте 45 минут до загустения. Чтобы проверить, готов ли крем, проткните его кончиком ножа: он должен выйти чистым. Достаньте рамекины из воды и дайте остыть. Затем охладите в течение не менее 12 часов. Для приготовления кули нарежьте абрикосы, перемешайте в сотейнике с сахаром и 100 мл воды. Варите на маленьком огне 10 минут. Абрикосы должны стать очень мягкими. Дайте остыть, затем охладите (если вы предпочитаете гладкое кули, протрите фрукты и сироп через сито). Для подачи переверните ванильный крем на круглую тарелку. Посыпьте поверхность десерта сахаром и карамелизуйте при помощи горелки или под горячим грилем (в рамекине). Добавьте абрикосовое кули и украсьте листьями лимонной вербены.

Пельмени народов мира -----------------------------— Пельмени являются настолько распространенным блюдом, что установить родину этого блюда очень сложно. Само слово «пельмень» в русском языке означает не более чем одну из разновидностей этого чудесного блюда. Во всем мире пельмени лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами, варят, жарят и готовят на пару. Мы выяснили, какие пельмени готовят в разных кухнях мира. Есть много пельменей- вареники,бууза, чучвару, дюшбяря....

Тарты

Соусы с травами

Конфи Кусок свинины или четверть тушки домашней птицы (гусь, утка или индейка), который томят в собственном жире, а затем укладывают в горшок и заливают жиром. Это один из древнейших способов консервирования , характерный для кухни юго-западных областей Франции. 1. Выпотрошенную жирную утку разделать на крупные куски (филе грудки зарезервировать, для иных целей). Жир отделить и сохранить. 2. Крупную соль смешать с сушеным тимьяном и черным перцем. Обильно натереть куски утки этой смесью. 3. Поместить куски утки кожей вверх в посдv из неокисляющегося материала, закрыть и поставить в холодильник на 24 часа. 4. Утиный жир мелко нарезать и растопить на слабом огне. Куски утки обтереть насухо, уложить в огнеупорную посуду, залить процеженным жиром ( куски должны быть полностью им покрыты) и томить в духовке на слабом огне около 2 часов. 5. Готовность проверить поварской иглой, на ней не должно оставаться никаких следов крови. 6. Переложить куски в керамическую посуду. Жир процедить и залить куски утки. Остудить, закрыть и хранить в холодильнике. Использование. Конфи имеет длительный срок хранения, употребляется как в холодном, так и в горячем виде, обладает тонким вкусом и ароматом; этот продукт занимает важное место в гастрономических традициях Жера, Перигора и Ланд. Конфи добавляют в суп гарбюр и в кассуле, но в основном подают как самостоятельное блюдо: с белыми грибами по-баскски , жареным картофелем по-беарнски или по-сарладски, со свежим зеленым горошком и байонской ветчиной, с тушеным щавелем по-перигорски, а также с белой фасолью, капустой или чечевицей. Холодные конфи едят, удалив избыток жира, с салатом из одуванчиков, эндивия и белокочанной капусты. Собственные рецепты приготовления конфи существуют и в соседних регионах: например, в Сентонже готовят конфи из « мулата», нечистопородной утки; в Брантоме - из гуся и индейки, нашпигованных трюфелями, а в Бордо - из молодой индюшатины. Приготовление. Чаще всего конфи готовят из гуся , так как эта птица, особенно тулузской породы, больше всего подходит для такого вида домашних консервов. Сначала в специальной посуде, называемой грезаль, готовят рассол с гвоздикой, тимьяном, перцем, чесноком и лавровым листом. В нем выдерживают мясо, затем вынимают, обсушивают и тушат на очень слабом огне в собственном жире, пока оно не станет нежным. По традиции конфи готовят в медном котле сразу после того, как закалывают свинью или забивают птицу; в тот же день делают паштеты, террины и колбасы. Готовность проверяют с помощью вязальной спицы, которой прокалывают ножки и крылья: если не остается следов крови - конфи готово. Его укладывают в глиняные горшки тупены, что предпочтительнее прозрачных стеклянных банок. Горшок «запечатывают» либо гусиным жиром, либо свиным смальцем (последний более плотный, поэтому лучше обеспечивает герметичность). Конфи можно готовить и из других видов мяса, например из курицы, цесарки, кролика, вальдшнепа (как это делают в Жере) и телятины.

ИСТОРИЯ КОЛБАСЫ Колбасы и потроха (безотходное производство) Потроха (то есть внутренности животных) человек ел с тех самых пор, как начал охотиться ради мяса. Ни одна часть туши не должна была пропасть зря. Колбасу как способ утилизировать остатки мяса придумали намного позже. Археологи обнаружили остатки костров, на которых люди готовили еду больше миллиона лет назад. Однако первым людям, вероятно, многие столетия приходилось обходиться без огня, а сырое жесткое мясо диких животных трудно разжевать и проглотить. Только внутренности свежеубитого животного были мягкими, теплыми и питательными. От паштета к колбасе Одна из первых записей, где упоминаются потроха, сделана в Древнем Египте. Там получали печень от выкормленных насильно жирных гусей задолго до того, как это начали делать французы, назвавшие свой деликатес фуа-гра! Печень до сих пор считается в Египте популярной уличной едой, особенно телячья. Ее жарят и подают с питой или багетом, свежим перцем чили и лаймом. Гусиная печень присутствовала и в меню древних греков. В Древнем Риме гусей и свиней откармливали инжиром, чтобы их печень стала большой и ароматной. Помимо печени, ели мозги, почки, сердце и легкие. В Вавилоне фаршировали кишки животных пряным мясом. Древние греки и римляне делали колбасу из бычьей крови. Первое упоминание кровяной колбасы относится к 675 -725 гг. до и. э. В поэме Гомера «Одиссея» можно прочесть, что кишки наполняли жиром и кровью. Примерно в то же время римляне объедались копчеными колбасами из Лукании, сдобренными перцем, кумином и кедровыми орехами. Тогда же китайцы придумали лап-чон (сладковатую вяленую колбасу) и юнь-чан (колбасу из утиной печени). Свои колбасы есть в Таиланде: наем (кислая колбаса из ферментированной свинины) и сай-крок-исан (ферментированная колбаса из свинины с рисом, жаренная на гриле). Когда в Средние века в Европу проникли азиатские пряности, производство колбас пережило второе рождение. Жители теплого юга Европы предпочитали сухие колбасы, такие, как итальянская салями, потому что они лучше хранились в жарком климате. В Северной Европе делали свежие колбасы, хранящиеся при низких температурах. К XIX в. уникальные рецепты возникли во многих регионах Европы. Огромное количество колбас появилось в Германии, например, сдобренные майораном жареные нюрнбергские колбаски, которые изготавливают с XIV в., и белые баварские колбаски, придуманные мюнхенским мясником в 1857 г. По-английски потроха - offal. Это слово произошло от off fall, «отвалиться». То есть это мясо, «отвалившееся» во время разделки туши