Замороженный крем с ячменным солодом на 6 порций Штрёзель с какао 40 г сахара-кассонада 30 г муки Т55 6 г какао-порошка 50 г миндальной муки 40 г сливочного масла 1 г мелкой соли Нежная карамель с ячменным солодом 160 г мелкокристаллического сахара 402 г сливок жирностью 35% 50 г обжаренного солода 44 г сиропа глюкозы 2 г флёр-де-сель Замороженный крем с ячменным солодом 800 г непастеризованного молока l66 г непастеризованных сливок 20 г инвертного сахара («Тримолина») 20 г декстрозы 140 г сахарной пудры 6 г стабилизатора Stab 2000 39 г ухого обезжиренного молока 80 г обжаренного солода «Сигары» с какао 15 г какао-порошка 62 г сливочного масла консистенции помады 62 г сахарной пудры 20 г муки Т55 30 г миндальной муки 62 г белков Горячий мусс с виски 125 г сливок жирностью 35% l80 г темного шоколада (64 % какао) 100 г белков 20 г виски Оформление Какао-порошок Молдонская соль Мелкая какао-крупка Замороженный крем с ячменным солодом (подготовка) За день до подачи десерта доведите молоко до кипения, добавьте предварительно обжаренный солод и дайте настояться в течение 20 минут. Процедите и добавьте немного обычного молока, чтобы получить 609 г настоя. Нагрейте настоявшееся молоко с инвертным сахаром до 40°С, всыпьте смесь сухих ингредиентов [сахар, сухое молоко, декстроза, стабилизатор] и доведите до 85°С. Охладите в холодильнике до 10°С. Пробейте с непастеризованными сливками, процедите и выдержите в холодильнике сутки. Замороженный крем с ячменным солодом (приготовление) В день подачи десерта еще раз пробейте массу погружным блендером, процедите и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С. Штрёзель с какао Разогрейте духовку до 155°С. Смешайте все ингредиенты в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Продавите тесто через перфорированный лоток и распределите получившиеся крошки по противню. Выпекайте в течение 25 минут. Нежная карамель с ячменным солодом Доведите сливки до кипения вместе с предварительно обжаренным солодом. Дайте настояться в течение 20 минут, а затем процедите. Приготовьте сухую карамель из сахара и сиропа глюкозы и деглазируйте ее в три приема горячими сливками с солодом. Добавьте флёр-десель и пробейте погружным блендером. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник. Сигары- с какао Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте все сухие ингредиенты с маслом консистенции помады в большой миске, а затем постепенно введите белки. У вас должно получиться гладкое тесто. Распределите тесто очень тонким слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы. создавая неправильные формы. Выпекайте 4 минуты Сразу же неплотно сверните каждый кусок выпеченного теста. Держите в сухом месте. Горячий мусс с виски Доведите сливки до кипения, введите их в три приема в растопленный шоколад, чтобы получить эмульсию, затем добавьте белки и виски, пробейте погружным блендером и перелейте в сифон (температура смеси должна быть 48°С). Сохраняйте смесь горячей до подачи. Выложите на середину тарелки 1 столовую ложку нежной карамели и посыпьте штрезелем. Отсадите сверху горячий мусс из сифона. Выложите по центру кнель мороженого и украсьте «сигарами» с какао. Оформите тарелку мелкой какао-крупкой, смешанной с молдонской солью, и посыпьте какао порошком.