ЦЫПЛЕНОК В СОЛЯНОЙ КОРОЧКЕ Смешайте раздробленный перец с крупной солью. Влейте слегка взбитые яичные белки. Хорошенько перемешайте. Масса должна быть влажной и пластичной. Поместите внутрь тушки цыпленка пряности и репчатый лук. Закройте отверстие картофелиной или лимоном, чтобы соль не попала внутрь. Хорошо прикройте картофелину кожей. Выложите на дно противня половину соляной массы, разровняйте. Уложите сверху цыпленка и полностью, за исключением кончиков ножек, покройте его оставшейся соляной массой. Прижмите массу руками, чтобы она плотно прилегала к тушке. Поместите цыпленка в духовку.. Когда вы достанете цыпленка из духовки, проткните его вилкой, чтобы зафиксировать, затем надрежьте соляную корочку ножом сбоку. Разрежьте соляную корочку вдоль килевой кости. Снимите срезанную часть соляной корочки. Точно также удалите оставшуюся соляную корочку. Смахните с цыпленка избыток соли кулинарной кистью. Чтобы блюдо получилось ароматным, смело добавляйте к соли 30% пряностей: семена укропа, кориандр, морскую капусту и т. д. На птицу массой 1,4 кг возьмите 2 кг соли и 3 яичных белка; готовьте ее 2 часа в духовке, предварительно разогретой до 180 °С. Проверьте термометром температуру внутри цыпленка: она должна достигать 75 °С. Дайте цыпленку постоять 15 минут, прежде чем разрезать его. Такой способ приготовления делает мясо птицы особенно нежным.

Глазури для птицы Яблочная глазурь 150 г яблочного конфитюра 1 ст. л. бальзамического уксуса 1/4 ч. л. молотой корицы 2 бутона гвоздики Гвоздику растолките в ступке. Растопите конфитюр, добавьте корицу, гвоздику, уксус. Перемешайте и на самом маленьком огне готовьте 2-3 мин. Цитрусовая глазурь 150 мл апельсинового или лимонного джема 1 ст. л. апельсинового или лимонного ликера 1/2 ст. л. любой цедры соус табаско, по желанию Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин Имбирная глазурь 2 ч. л. натертого мелко свежего имбиря 2-3 ст. л. светлого меда 1 ст. л. светлого соевого соуса 1 ч. л. темного кунжутного масла Перемешайте все ингредиенты и дайте глазури настояться, 15 мин.

Все о спарже

Отзыв

Соус и интересные факты Разновидность приправы, которая сопровождает блюдо или используется для его приготовления. Соус может быть горячим или холодным, густым или жидким, протертым или с кусочками ингредиентов. Он должен подчеркивать вкус блюда и гармонировать с ним. Около 1950 года Курнонский писал в предисловии к книге «Французская кухня и вина»/Cuisine el vinsfrancais: «Соусы - украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство, или, как писали в XVI веке, превосхождение, которое никто не берется оспаривать» Французское sauce (как и русское «соус») восходит к латинскому salsus(соленый), поскольку соль во все времена была основной кулинарной приправой. В дореволюционной России «соусом» также называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закуски (и чаще всего под соусом) в глубоких блюдах с крышка ­ ми - «соусниках». Если подавали два «соуса», то «один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из ка ­ кого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей» («Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевой». СПб.. 1851). Мясной «соус» являлся, как правило, главным блюдом обеда, а овощной - по ­ давался в третью перемену и выступал в качестве антреме. Сегодня слово «соус» используется исключительно как наименование приправы (подливки) к блюду, а его основная функция - придать блюд) пикантность. изюминку, особый вкус и аромат. Недаром французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач -землей, а повар - соусом». Именно в умении приготовить соус, считают французы, раскрывается талант повара - существует даже специальная должность соусье, /saucier, которую занимает колдующий над соусами помощник шеф-повара.

Замороженный крем с ячменным солодом на 6 порций Штрёзель с какао 40 г сахара-кассонада 30 г муки Т55 6 г какао-порошка 50 г миндальной муки 40 г сливочного масла 1 г мелкой соли Нежная карамель с ячменным солодом 160 г мелкокристаллического сахара 402 г сливок жирностью 35% 50 г обжаренного солода 44 г сиропа глюкозы 2 г флёр-де-сель Замороженный крем с ячменным солодом 800 г непастеризованного молока l66 г непастеризованных сливок 20 г инвертного сахара («Тримолина») 20 г декстрозы 140 г сахарной пудры 6 г стабилизатора Stab 2000 39 г ухого обезжиренного молока 80 г обжаренного солода «Сигары» с какао 15 г какао-порошка 62 г сливочного масла консистенции помады 62 г сахарной пудры 20 г муки Т55 30 г миндальной муки 62 г белков Горячий мусс с виски 125 г сливок жирностью 35% l80 г темного шоколада (64 % какао) 100 г белков 20 г виски Оформление Какао-порошок Молдонская соль Мелкая какао-крупка Замороженный крем с ячменным солодом (подготовка) За день до подачи десерта доведите молоко до кипения, добавьте предварительно обжаренный солод и дайте настояться в течение 20 минут. Процедите и добавьте немного обычного молока, чтобы получить 609 г настоя. Нагрейте настоявшееся молоко с инвертным сахаром до 40°С, всыпьте смесь сухих ингредиентов [сахар, сухое молоко, декстроза, стабилизатор] и доведите до 85°С. Охладите в холодильнике до 10°С. Пробейте с непастеризованными сливками, процедите и выдержите в холодильнике сутки. Замороженный крем с ячменным солодом (приготовление) В день подачи десерта еще раз пробейте массу погружным блендером, процедите и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С. Штрёзель с какао Разогрейте духовку до 155°С. Смешайте все ингредиенты в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Продавите тесто через перфорированный лоток и распределите получившиеся крошки по противню. Выпекайте в течение 25 минут. Нежная карамель с ячменным солодом Доведите сливки до кипения вместе с предварительно обжаренным солодом. Дайте настояться в течение 20 минут, а затем процедите. Приготовьте сухую карамель из сахара и сиропа глюкозы и деглазируйте ее в три приема горячими сливками с солодом. Добавьте флёр-десель и пробейте погружным блендером. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник. Сигары- с какао Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте все сухие ингредиенты с маслом консистенции помады в большой миске, а затем постепенно введите белки. У вас должно получиться гладкое тесто. Распределите тесто очень тонким слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы. создавая неправильные формы. Выпекайте 4 минуты Сразу же неплотно сверните каждый кусок выпеченного теста. Держите в сухом месте. Горячий мусс с виски Доведите сливки до кипения, введите их в три приема в растопленный шоколад, чтобы получить эмульсию, затем добавьте белки и виски, пробейте погружным блендером и перелейте в сифон (температура смеси должна быть 48°С). Сохраняйте смесь горячей до подачи. Выложите на середину тарелки 1 столовую ложку нежной карамели и посыпьте штрезелем. Отсадите сверху горячий мусс из сифона. Выложите по центру кнель мороженого и украсьте «сигарами» с какао. Оформите тарелку мелкой какао-крупкой, смешанной с молдонской солью, и посыпьте какао порошком.

Продукты которые сочетаются с маслом

Грибной «соевый» соус 1 кг шампиньонов 2 ч. л. соли Тщательно промойте шампиньоны и смешайте их с солью до состояния крема в кухонном комбайне. Затем размажьте тонким слоем по дну формы для запекания или противня, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. На следующий день поверхность крема почернеет, поскольку он окислится. Перемешайте почерневшее с остальным кремом, так у соуса получится красивый цвет и отличный вкус. Повторяйте эту процедуру 7 дней подряд. Через 7 дней запеките крем на водяной бане в форме для запекания, закрыв жаропрочной пленкой или фольгой, при 120 градусах в духовке с конвектором в течение 3 часов. Процедите через кофейный фильтр и добавьте соли, если необходимо. Храните соус в холодильнике в тщательно обработанных плотно закрытых бутылках. Срок хранения — около 1 месяца. Когда вы откупорили бутылку, можно заморозить соус в виде небольших кубиков и использовать их по мере необходимости. Кубики хранятся в морозилке не менее 6 месяцев.

Заказал солянку, ей явно "грустно" ! ☹☹☹

Как вам подача?